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| 23.8.2012 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Kassensturz kritisiert Cervelas-Keimzahlen
Eine Untersuchung des Kantonslabors Bern hat aufgezeigt, dass viele im Verkauf angebotene Cervelats deutlich mehr Keime aufweisen, als gesetzlich toleriert.
Beinahe die Hälfte der Untersuchten Cervelats wies zu viele Keime auf. Auch im 2011 beanstandete das Labor 16 von 30 Proben wegen ungenügender
mikrobiologische Qualität.
Cervelat wird oft roh gegessen und gilt als verzehrsfertig, weshalb die Hygiene besonders wichtig ist.
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Im Auftrag der SF-Sendung Kassensturz hat das Kantonslabor Bern 36 Cervelats untersucht, die aus zehn Kantonen stammten und sowohl bei Metzgereien als auch bei Grossverteilern eingekauft wurden. Die Proben zeigten dabei auf, dass 15 der untersuchten Fleischprodukte die gesetzliche Höchstgrenze an Keimen deutlich – teilweise 20 bis 40 Mal – überschritten. Dies berichtet die Nachrichtenagentur SDA.
Die Würste mit der höchsten Keimbelastung fanden sich ausschliesslich in den Regalen der Grossverteiler. Zwei Produkte von Coop sowie je ein Cervelat von Aldi und Volg waren zudem bereits verdorben. Coop hat nun mit sofortiger Wirkung die Haltbarkeitsfrist der Fleischware verkürzt. Ein aus dem Warenhaus Manor stammender Cervelas wies gar Fäkalbakterien auf.
Gemäss Otmar Deflorin, Verbandspräsident der Schweizer Kantonschemiker, ist das grosse Ausmass an Keimen in den Fleischprodukten zwar noch nicht gesundheitsgefährdend. Es sei allerdings ein Hinweis auf mangelnde Hygienemassnahmen während der Herstellung.
(LID 22.8.2012)
PRESSESCHAU: Kassensturz vom 21.8.2012
In 36 Läden hat «Kassensturz» Würste gekauft und gekühlt ins Labor gebracht, wo sie bis zum Ablaufdatum gelagert und dann untersucht wurden. Dies sowohl in kleinen wie auch grossen Metzgereien und Grossverteilern. Sechs Würste kritisiert der Kassensturz als «verdorben»: Fünf wegen massiv zu hohen Keimzahlen, eine wegen Darmbakterien. Der gesetzliche Toleranzwert der Gesamtkeimzahl GKZ wurde teilweise 20 oder 40 Mal überschritten. Eine Probe enthielt sogar 140-mal mehr Keime als erlaubt. Die meisten Würste mit sehr hoher Keimbelastung wurden bei Grossverteilern eingekauft.
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Als tadellos bezeichnete der Kassensturz Cervelas von 17 Metzgereien. Die GKZ lag zwischen unter 1000 bis 29000 und Enterobakterien waren nicht nachweisbar.
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«Tadellose» Cervelas
Als tadellos bezeichnete der Kassensturz Cervelas der folgenden Metzgereien: Meinen in Bern, Migros in Bazenheid, Spiess in Berneck, Hotz in Winterthur, Zgraggen sowie Hornecker in Zürich, Kraus in Thalwil, Rietmann in Thal, Zentrum-Metzg in Windisch (bio), Bell in Lausanne und Basel, Denner in Basel, Lidl in Zürich, Viaca in Geuensee, Keller in Zürich.
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Der Schweizer Fleisch-Fachverband SFF kommentierte die Resultate: «Es ist uns kein Fall bekannt, der aufgrund erhöhter Werte von aeroeben mesophilen Keimen zu gesundheitlichen Nachteilen geführt hätte. Zudem wurde die Messung der Kerntemperatur 2011 in die Hygieneleitlinien integriert, um so eine ausreichende Erhitzung und damit ein Abtöten der relevanten Keime zu gewährleisten. Wir haben somit die notwendigen Massnahmen im Voraus auf eigene Initiative eingeleitet.»
Viele Wurstproduzenten arbeiten immer zu wenig sorgfältig, vermutet Deflorin. Cervelats werden zwar geräuchert und gebrüht, aber offensichtlich halten viele Hersteller die empfohlene Temperatur nicht ein. Und «die Hersteller arbeiten unhygienisch bei der Lagerung und Verpackung», so Deflorin. Ausserdem sei bei einigen Produkten die deklarierte Haltbarkeit zu lang.
Coop ergriff Sofortmassnahmen
Die meisten Hersteller können sich die «Kassensturz»-Resultate nicht erklären: Eigene Analysen zeigten kein Problem. Es müsse sich um Einzelfälle handeln. Produktionsabläufe würden trotzdem nochmals überprüft, schreiben mehrere Hersteller. Coop arbeite mit Hochdruck daran, eventuelle Schwachstellen zu eruieren: «Wir vermuten die Ursache im Produktions- resp. Verpackungsprozess und haben bereits Sofortmassnahmen eingeleitet», schreibt Coop. Darüber hinaus habe Coop sofort die Haltbarkeit verkürzt. (Text basierend auf dem Kassensturzbericht)
Vollständiger Bericht im Kassensturz-online: http://www.kassensturz.sf.tv/Nachrichten/Archiv/2012/08/21/Test/ Verdorbene-Cervelats-Test-entlarvt-Hygienemaengel
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Produkte mit einer GKZ über 10 Millionen koloniebildenden Einheiten KBE pro Gramm gelten als verdorben. Gemäss Schweizer Hygieneverordnung beträgt der gesetzliche Toleranzwert für Brühwürste 1 Million KBE pro Gramm. Bild: mikrobiologische Analyse.
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Aus dem Jahresbericht 2011 des Kantonslabors Bern KLBE
Insgesamt 30
Proben von Cervelats, Bratwürsten
und Cipollatas wurden in Supermärkten und
Metzgereien erhoben und chemisch sowie
teilweise auch mikrobiologisch analysiert.
16 wurden beanstandet wegen ungenügender
mikrobiologischer Qualität
Für die mikrobiologischen Untersuchungen
wurden die 20 Proben, welche aus
Eigenproduktion stammten, im Labor bei
einer Temperatur unter 5 °C bis ans Ende
der deklarierten Verbrauchsfrist, also zwischen
8 und 27 Tage nach dem Produktionsdatum,
gelagert und dann untersucht.
Die Beurteilung der Würste als hitzebehandelte,
genussfertige Produkte nach
Anhang 2 der Hygieneverordnung ergab
ein sehr schlechtes Bild. 14 Proben wiesen
Toleranzwertüberschreitungen bei
den aeroben, mesophilen Keimen (13-
mal) und/oder Enterobacteriaceen (11-
mal) auf. Mit 170 Millionen aeroben, mesophilen
Keimen pro Gramm wurde in einer
Cervelat der höchste Wert festgestellt.
Der wahrscheinliche Grund für diese Mängel
ist eine ungenügende Erhitzung bei
der Produktion (keine Kerntemperaturmessungen
in den Würsten) und/oder
eine zu optimistische Verbrauchsfrist (Vakuumieren
der Würste ergibt keine Konservierung,
sondern ist einfach eine saubere
Verpackung, die vor Verunreinigung
schützt).
Zwei Proben wiesen eine Toleranzwertüberschreitung
bei Bacillus cereus
auf. Hier war wahrscheinlich eine ungenügende
Kühlhaltung oder ein zu langsames
Abkühlen nach dem Brühen der Grund.
Lediglich 4 der mikrobiologisch untersuchten
Proben waren in Ordnung, womit
eine Beanstandungsquote von 80 % erreicht
wurde.
Gleichzeitig wurden die Proben auf die toxischen
Schwermetalle Blei, Cadmium
und Quecksilber, für welche aus gesundheitlichen
Gründen Grenzwerte festgelegt
sind, überprüft. Da zudem verschiedene
Untersuchungen von Fleischerzeugnissen
in den letzten Jahren gezeigt haben, dass
gerade bei der Zudosierung von Pökelstoffen
manchmal Fehler passieren,
wurde auch der Gehalt von Nitrat und Nitrit
bestimmt.
Daneben wurde die Richtigkeit
der Fettgehaltsangabe untersucht,
sofern eine solche vorhanden war. Bezüglich
dieser chemischen Untersuchungen
waren alle 30 erhobenen Proben erfreulicherweise
in Ordnung.
Die Untersuchungskampagne hat gezeigt,
dass bei der Produktion von Brühwürsten
die Kerntemperatur unbedingt erreicht
und auch gehalten werden muss.
Ansonsten werden die Keime nicht abgetötet.
Weitere Kontrollen sind im nächsten
Jahr geplant. (Text: KLBE)
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