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| 17.11.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Good News: Hygienisches Geschirr im Restaurant
Das Kantonale Labor Basel-Stadt hat den Hygienezustand von Besteck und Geschirr in Restaurants untersucht und keine pathogenen Keime oder Fäkalindikatoren gefunden.
Die mikrobiologische Sauberkeit von Gebrauchsgegenständen in Gastronomiebetrieben ist mehrheitlich gut. Hingegen scheint es nach der Reinigung (normelrweise im Durchlauf-Geschirrspülautomaten) öfters zu einem unhygienischen Handling von Geschirr oder Besteck zu kommen.
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Da systematische Untersuchungen über den Hygienezustand von Besteck und Geschirr aus Restaurationsbetrieben schweizweit noch nie durchgeführt wurden, sollte
Eine Kampagne des Kantonslabors Basel einen aktuellen Überblick liefern. Hierzu wurden ausgewählte Pathogene und Hygieneindikatoren untersucht. Gleichzeitig sollte diese Kampagne eine Abschätzung
des gesundheitsgefährdenden Potenzials solcher Gebrauchsgegenstände ermöglichen.
Insgesamt wurden im Zeitraum von Februar 2011 bis September 2012 490
Tupferabstrichproben von Besteck und Geschirr aus 35 Restaurationsbetrieben erhoben. Die
Beprobungen erfolgten in drei Betrieben im Rahmen von umfassenden, durch einen
Lebensmittelinspektor durchgeführten, Betriebshygienekontrollen sowie in 26 Betrieben
anlässlich von Inspektionen, welche durch einen Lebensmittelkontrolleur durchgeführt wurden.
In sechs Betrieben erfolgte die Probenahme isoliert ohne Inspektion. Von den 35 untersuchten Betrieben gehörten 23 zur Kategorie Restaurant/Café. Bei sieben Betrieben handelte es sich
um Kantinen/Personalrestaurants, bei zwei um Institutionen des Sozialwesens. Des Weiteren
wurde ein Krankenhaus, ein Wohnheim sowie eine Bar in die Untersuchung miteinbezogen.
Beprobt wurden dabei 119 Gläser, 94 Tassen, 40 Messer, 51 Gabeln, 38 Esslöffel, 33 Teelöffel,
112 Teller und drei weitere Bedarfsgegenstände. Es handelte sich dabei ausschliesslich um
vom Betriebsinhaber als gereinigt und sauber bezeichnetes Besteck und Geschirr, das zur
Abgabe an den Gast bestimmt war. Abgetupfert wurden nur die Teile des jeweiligen
Bedarfsgegenstandes, die mit dem Mund des Gastes in Kontakt kommen. Pro Betrieb wurden
zehn bzw. 20 Proben erhoben. Die mikrobiologische Untersuchung auf Pathogene umfasste
den qualitativen Nachweis von Salmonellen, Listeria monocytogenes und Campylobacter.
Zur
Bestimmung der hygienischen Beschaffenheit erfolgte der qualitative Nachweis von Escherichia
coli und Enterokokken als Indikatoren einer fäkalen Kontamination sowie der qualitative
Nachweis von koagulasepositiven und koagulasenegativen Staphylokokken, Keime, die
physiologischerweise auf der Haut und Schleimhaut des Menschen vorkommen.
Ergebnisse
Von den insgesamt 490 untersuchten Tupferabstrichproben von Besteck und Geschirr wurden
130 Tupferabstriche auf Salmonellen, 140 auf Listeria monocytogenes, 120 auf Campylobacter
und 100 auf die Hygieneindikatoren Escherichia coli, Enterokokken sowie koagulasepositive
und koagulasenegative Staphylokokken untersucht.
Erfreulicherweise wurden in keiner Tupferabstrichprobe die pathogenen Keime Salmonellen, Listeria monocytogenes und Campylobacter nachgewiesen. Ebenso liessen sich in keiner Probe die Fäkalkeime Escherichia coli nachweisen.
Hingegen konnten in 57 von 100 Proben (57%) Staphylokokken nachgewiesen werden, davon
in drei Proben (3%) koagulasepositive und in 54 Proben (54%) koagulasenegative
Staphylokokken.
Dabei stammten die verunreinigten Bedarfsgegenstände aus 9 von 10
beprobten Betrieben. Enterokokken wurden nur in einer Probe (1%) nachgewiesen. Von den
insgesamt zehn in diesem Betrieb beprobten Bedarfsgegenständen wiesen acht
koagulasenegative Staphylokkoken auf.
Schlussfolgerungen
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Hygienestatus bzw. die mikrobiologische
Sauberkeit von Gebrauchsgegenständen aus Gastronomiebetrieben mehrheitlich gut ist. So
konnten keine Kontaminationen mit Krankheitserregern wie Salmonellen, Campylobacter und
Listeria monocytogenes festgestellt werden.
Gereinigtes Besteck und Geschirr, das für die
Abgabe an den Gast bestimmt ist, scheint damit nach korrekt erfolgter Reinigung durch
konsequente Trennung der reinen und unreinen Abläufe im Betrieb nicht mehr für das
Bearbeiten von rohen tierischen oder pflanzlichen Lebensmitteln eingesetzt zu werden. Das
gesundheitsgefährdende Potenzial solcher Gebrauchsgegenstände ist als vernachlässigbar zu
bezeichnen.
Hingegen scheint es nach der Reinigung öfters zu einem unsachgemässen, unhygienischen
Handling dieser Bedarfsgegenstände zu kommen. Dies zeigen sowohl die Verschmutzung einer
Schneide eines Messers mit Enterokokken als auch die Kontamination mit Staphylokokken, von
der ein Drittel der untersuchten Messerschneiden, der Gabeln im Zinkenbereich sowie mehr als
die Hälfte der Löffelschalen, der Ränder von Gläsern und Tassen sowie der Teller in der Mitte
betroffen sind.
Koagulasenegative Staphylokokken sind in der Regel Besiedler der Haut und der
Schleimhäute ohne Krankheitsbedeutung und lassen sich von dort auch durch korrektes
Waschen der Hände nicht beseitigen. Daher kann ihr Vorkommen auf den
Bedarfsgegenständen ein Hinweis dafür sein, dass diese – auch wenn mit sauberen Händen vom Personal an den Stellen berührt worden sind, die beim Verzehr der Speisen und Getränke
mit dem Mund des Gastes in Berührung kommen. Das entspricht wiederum nicht der
Erwartungshaltung des Gastes.
Lediglich ein Gegenstand, die Schneide eines Messers, auf der Enterokokken nachgewiesen
wurden, wies auf einen krassen Hygienefehler hin. Diese Keime, die als natürliche Bewohner
des Darmtraktes von Mensch und Tier regelmässig im Stuhl bzw. Kot dieser zu finden sind,
deuten auf eine Verschmutzung mit Fäkalien hin. Hier kommen das Berühren der Schneide mit
nicht korrekt gewaschenen Händen nach dem Toilettengang oder der Kontakt des für den Gast
bestimmten sauberen Messers mit rohen Lebensmitteln in Frage.
Solche krassen Hygienefehler
lassen sich durch konsequentes Einhalten der „Guten Hygienespraxis“ in Zukunft vermeiden.
Dann darf davon ausgegangen werden, dass der Hygienestatus bzw. die mikrobiologische
Sauberkeit von Besteck und Geschirr aus Restaurationsbetrieben auch weiterhin als gut
bezeichnet werden kann.
Ausgangslage
Als Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen,
zählen Besteck und Geschirr zu den Gebrauchs- bzw.
Bedarfsgegenständen. Gemäss Lebensmittel-Gesetzgebung
muss der hygienische Umgang mit diesen Gegenständen
gewährleistet sein. Bei bestimmungsgemässem Gebrauch dürfen
sie die Gesundheit des Konsumenten nicht gefährden und nicht
durch Mikroorganismen nachteilig verändert werden.
Der Gast im
Restaurationsbetrieb sollte folglich davon ausgehen können, dass
das ihm gereichte Besteck und Geschirr korrekt gereinigt und
nach der Reinigung hygienisch behandelt und aufbewahrt worden
ist. Dies bedeutet beispielsweise, dass ein allfälliges Abtrocknen
mit sauberen Tüchern erfolgt, heruntergefallenes Besteck dem
Gast nicht mehr auf den Tisch gelegt wird und sowohl Besteck als
auch Geschirr vom Personal nicht an solchen Stellen berührt wird,
die beim Verzehr der Speisen und Getränke mit dem Mund des
Gastes in Berührung kommen.
Dennoch zeigen Untersuchungen
zum Hygienestatus bzw. zur mikrobiologischen Sauberkeit von
Gebrauchsgegenständen aus Gastronomiebetrieben immer
wieder, dass Kontaminationen mit Krankheitserregern wie
Salmonellen und Listeria monocytogenes, aber auch mit
Hygienekeimen wie Staphylococcus aureus oder Pseudomonaden
vorkommen.
Ungenügend gereinigte oder nach der Reinigung
unsachgemäss oder unhygienisch verwendete
Gebrauchsgegenstände können zu einer Kontamination mit
solchen Keimen oder Krankheitserregern führen. Als
unsachgemässes bzw. unhygienisches Handling wird
beispielsweise das Berühren der Gegenstände mit unsauberen
Händen oder der Kontakt mit rohen tierischen oder pflanzlichen Lebensmitteln angesehen. (Text: KLBS. Bild: keines der untersuchten Restaurants)
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