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| 7.12.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Kulinarisches Erbe der Schweiz
Topinambur, Pastinake, roter Mangold, Wollschwein, Evolener Rind, Engadinerschaf, Stiefelgeiss, Schweizerhuhn, Pfauenziege, Diepolzer Gans und vieles mehr. Mit zwei Rezepten des kürzlichen erschienenen Buches «Kochen mit ProSpecieRara: Blaue Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio».
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Alte, fast vergessene Gemüsesorten finden ihren Weg zurück in die Küchen! Sie sind nicht nur ein bedeutendes Kulturgut, sondern bringen auch viel Geschmack, Farbe und Abwechslung auf unsere Teller. Bild: Topinambur
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Kaum jemand hat sich in den letzten Jahren so intensiv mit der Schweizer Kulinarik befasst wie der Urchuchi-Autor Martin Weiss (Bild). Die Urchuchi-Bücher sind eine Kampfansage gegen Fastfood und globalisierte Geschmacksverdünnung – ein lebendiges Schaufenster des kulinarischen Erbes der Schweiz, das stark an Terrain zurückgewinnt. Foodaktuell.ch präsentiert zwei Rezepte des kürzlichen erschienenen Buches «Kochen mit ProSpecieRara: Blaue Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio».
Kochen mit ProSpecieRara und Topinambur, Pastinake, roter Mangold, Wollschwein, Evolener Rind, Engadinerschaf, Stiefelgeiss, Schweizerhuhn, Pfauenziege, Diepolzer Gans und vieles mehr. Gegliedert nach den vier Jahreszeiten zeigen über 150 leicht nachkochbare Rezepte, welche kulinarischen Schätze in den alten Sorten stecken und wie man sie genussvoll zubereitet. Begleitet werden die Rezepte von spannenden Reportagen und einer Fülle an Hintergrundinformationen zu den seltenen Produkten und Pflanzen.
Rezept für den Herbst: Gebratene Schwarzwurst vom Wollschwein
mit karamellisiertem Bohnapfel
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600 g Schwarzwurst (Blutwurst) vom Wollschwein
40 g eingesottene Butter
4 Bohnäpfel
200 ml Weisswein
100 ml Wasser
100 g Zucker
Die Schwarzwurst in 12 Scheiben schneiden. Die Bohnäpfel schälen, jeden Apfel in 8 Schnitze schneiden und das
Kerngehäuse entfernen. Die Apfelschnitze mit Weisswein und Wasser in eine
Pfanne geben und knapp weich dünsten; sie sollten noch etwas Biss haben.
Die Apfelschnitze aus der Pfanne nehmen. Den Zucker zum Garfond in die
Pfanne streuen und leicht karamellisieren lassen. Dann die Apfelschnitze
wieder dazugeben, im Fond wenden und warm stellen.
In einer zweiten Pfanne die eingesottene Butter erhitzen und die
Schwarzwurstscheiben darin anbraten. Die Schwarzwurstscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit
den karamellisierten Apfelschnitzen umlegen und mit dem restlichen
Fond beträufeln. Dazu passen Polenta, Kartoffelstock oder gedämpfte Kartoffeln.
Das Wollschwein ist ein Abkömmling des Wildschweins, das seit
einigen Jahrzehnten in der Schweiz
wieder mit Erfolg gezüchtet und
erhalten wird. Das Wollschwein ist
ein ausgeprägtes Speckschwein;
das Fleisch wird deshalb vor allem
zu Schinken, Speck, Salami, Coppa,
Trockenfleisch und Geräuchertem
veredelt. Aber auch für Blut- und
Leberwürste sowie Bratwürste
eignet sich das Fleisch hervorragend. Als besonderer Genuss
gelten die Spanferkel, die andere
Rassen qualitativ übertreffen.
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Rezept für den Winter:
Geschmorte Lammkeule vom Engadinerschaf
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4 Lammkeulen vom «Engadinerschaf»
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl
200 g Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch),
geputzt, grob geschnitten
1 EL Tomatenmark
200 ml kräftiger Rotwein (z. B. Pinot noir Barrique)
1 l dunkler Kalbsfond
1 Zitrone, getrocknet
Die Lammkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Olivenöl
anbraten. Das Röstgemüse beigeben und mitrösten. Das Tomatenmark
dazugeben und so lange mitrösten, bis es eine leicht bräunliche Farbe
angenommen hat. Mit dem Rotwein ablöschen. Den Kalbsfond dazugiessen
und alles sanft auf Saucendicke einkochen lassen; dabei immer wieder
abschäumen.
Die getrocknete Zitrone beigeben, sie neutralisiert den Lammgeschmack.
Das Ganze zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad 11/2-2 Stunden
schmoren. (Rezept von Martin Herrmann, Restaurant Mühle, Fläsch)
Das «Engadinerschaf», Romanisch
«Besch da pader» genannt, ist
eine autochthone Bündner Rasse,
die dank engagierten Züchtern und
ProSpecieRara erhalten werden
konnte. Da sich die Tiere fast das
ganze Jahr über in der Natur
bewegen, ist das Fleisch besonders
fettarm. Eine Liste der Anbieter -
darunter sind viele Bio- und
Demeter-Betriebe - findet man
unter der Rubrik «Fleisch ab Hof»
auf der Website des Züchtervereins: www.engadinerschaf.ch
Buchtipp: Kochen mit ProSpecieRara: Blaue Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio
Ein Buch zum Kochen, Lesen und Nachschlagen für alle, denen die Natur am Herzen liegt.
150 Rezepte
Saisonkalender
Tipps für Hobbygärtner
Einkaufs- und Erlebnistipps
Fr. 68.–
Martin Weiss
URCHUCHI
Winzerstrasse 97, 8049 Zürich, 044 273 73 22
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