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| 15.2.2013 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Studie: Fleisch-Image in der Schweiz
Zum fünften Mal hat Proviande eine repräsentative Umfrage zum
Image von Fleisch in der Schweiz durchführen lassen. Aufgrund
ähnlicher Fragestellungen erlauben die Ergebnisse dieser Studie
einen direkten Vergleich mit den vorangehenden Erhebungen,
insbesondere jenen aus den Jahren 2001 und 2006. Insgesamt
lässt sich die Entwicklung über einen Zeitraum von 25 Jahren
beobachten.
Die Fleisch-Image von Proviande 2012 gibt generell Aufschluss über den Fleischkonsum.
Sie zeigt die Einstellungsveränderungen beim Gesamtkonsum
und bei den einzelnen Fleischsorten auf. Sie gibt aber
auch Hinweise auf die Erwartungen der Konsumentinnen und
Konsumenten bezüglich Qualität und Tierhaltung und lässt Veränderungen
der Bedürfnisse bei Einkauf, Zubereitung und Ernährung
erkennen.
Zwischen 2006 und 2012 ist der jährliche Pro-Kopf-Konsum von
Fleisch in der Schweiz um knapp 5%* angestiegen. Quantitativ
ist der Konsum von Fleisch somit stabil. In qualitativer Hinsicht
hat es in den letzten 6 Jahren jedoch Veränderungen gegeben.
Das wachsende Wissen über Fleisch (Produktion, Nährwerte
etc.) sensibilisiert die Konsumentinnen und Konsumenten und
beeinflusst ihr Verhalten.
Folgende zentrale Aussagen können aufgrund der Umfrage 2012
gemacht werden:
• Das Vertrauen in Schweizer Fleisch ist gross. Die artgerechte
Tierhaltung und Fütterung der Nutztiere sowie die Sicherheit und
die Kontrollen bei der Produktion und Verarbeitung erfüllen aus
der Sicht der Befragten hohe Ansprüche. Sie werden weitaus
besser beurteilt als bei der ausländischen Fleischproduktion.
87% vertrauen der Schweizer Produktdeklaration.
• Als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung hat Fleisch
seine wichtige Bedeutung für 63% der Befragten halten können.
Der Aussage, dass ein gutes Stück Fleisch ein grosser
Genuss ist, stimmen gar über 80% zu.
• In den letzten Jahren festgestellte Veränderungen im Essverhalten
(«Ich esse weniger Fleisch») sind zwar weiterhin vorhanden,
allerdings in rückläufiger Form. Dafür findet beim Konsum
eine Umverteilung der Fleischarten statt: Gesundheitliche
Motive lassen den Konsum von Geflügel ansteigen, wogegen
die Preissensibilität den Konsum von Kalbfleisch sinken lässt.
• Fleisch wird wieder öfter zu Hause konsumiert. Es soll gesund
und preiswert sein sowie schnell zubereitet werden können.
Die Tendenz verstärkt sich, dass die Konsumenten Fleisch von
guter Qualität und aus artgerechter Tierhaltung bevorzugen.
• Neben diesem grossen Vertrauen in die Qualität von Schweizer
Fleisch bleibt sein vergleichsweise hoher Preis ein negativer
Aspekt. Der Einkaufspreis von Fleisch ist nach wie vor ein
wichtiges Kriterium, welches beim Frischfleisch mit 70% der
Nennungen noch 6% höher liegt als 2006. Für den ansteigenden
Einkauf von Fleisch im Ausland ist heute der tiefere Preis
der alleinige Grund.
• In der Schweiz selbst haben sich die Einkaufsorte nur leicht
verändert. Auch die Beeinflussung des Konsumverhaltens
durch Bekannte, Medien oder Organisationen ist gering geblieben.
Beim Einkauf sind jedoch die Frische und die Herkunft
wichtiger geworden. Speziell die Produktdeklaration und das
Ablaufdatum werden stärker beachtet.
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Deklarationen werden bei Fleisch und Wurst stark beachtet
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* Quelle: Jährliche statistische Erhebung der Produktion von Fleisch in
der Schweiz, durchgeführt von Proviande, der Branchenorganisation
der Schweizer Fleischwirtschaft.
Leicht wachsender Gesamtkonsum
Zwischen 2006 und 2012 ist der Pro-Kopf-Konsum von Fleisch
und Fleischerzeugnissen um 4,9%* angestiegen.
94% der in der Studie befragten Personen konsumieren heute
Fleisch. 85% konsumieren zwei- bis viermal pro Woche oder
öfter Frischfleisch. Gegenüber 2006 kann man hier eine leichte
Zunahme feststellen. Für die 6% Vegetarier in der Studie ist die eigene Überzeugung
der Hauptgrund für den Nichtkonsum von Fleisch, gefolgt von
ethischen Bedenken aus Tierliebe.
* Quelle: Jährliche statistische Erhebung des Konsums von Fleisch in
der Schweiz, durchgeführt von Proviande, der Branchenorganisation
der Schweizer Fleischwirtschaft.
Veränderungen beim Konsum
Gut ein Viertel aller Befragten hat den Fleischkonsum in den
letzten 6 Jahren verändert. Die Gründe dafür sind mehrheitlich
gesundheitlicher Natur. Der Trend geht in Richtung leichter
Fleischarten mit attraktivem Preis. Das Geflügel profitiert am
meisten davon, denn 26% sagen aus, dass sie es heute häufiger
konsumieren.
Bei Frischfleisch hängt der genussreiche Konsum in erster Linie
von der Wahl des Fleischstückes ab (Braten, Kotelett, Filet, Steak
etc.). An zweiter Stelle kommt der Geschmack, an dritter die
Qualität, die Lagerung und die Art des Fleisches (mager, durchzogen
etc.), an vierter die artgerechte Tierhaltung und erst an
letzter Stelle die Zubereitungsart.
Für Schinken und Wurst hingegen ist die Art der Herstellung
(Mischung, Gewürze, Konservierung etc.) das ausschlaggebende
Kriterium für den Genuss.
Image einzelner Fleischarten
Die vier Fleischarten Schwein, Geflügel, Rind und Kalb werden in
den meisten Eigenschaften positiv bis sehr positiv bewertet.
Eher negativ eingestuft wird beim Schweinefleisch der als zu
hoch angesehene Fettanteil, beim Geflügel die Haltung und beim
Rind- und Kalbfleisch der teure Preis.
Als besonders gesund gelten Geflügel, Rind, Kalb und Lamm,
die für diesen Aspekt 94 bis 98% Zustimmung erhalten. Schweinefleisch
hat sich zwar verbessert (46% Zustimmung), fällt aber
zusammen mit Schinken und Würsten immer noch ab.
Qualitätsbewusstsein
Für Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten bleibt die
gute Fleischqualität weiterhin sehr wichtig. Das meistgenannte
Merkmal ist für fast die Hälfte der Befragten gutes, frisches
Fleisch vom Metzger.
Als zweitwichtigstes Merkmal spielt die artgerechte Tierhaltung
und Produktion eine grosse Rolle. Hier hat eine markante Steigerung
von 11% mehr Nennungen gegenüber 2006 stattgefunden.
Diese Merkmale werden in hohem Masse dem Schweizer
Fleisch zugeordnet.
Unsere Tierschutznormen gelten als Garant dafür und die Anstrengungen
der Schweizer Landwirtschaft werden honoriert.
Das gleiche Bild zeigt sich auch bei der Bewertung von «Schweizer
Produkt, einheimische Tierhaltung». Diese Begriffe werden
heute mehr als doppelt so häufig mit Qualität in Verbindung
gebracht als 2006. Demgegenüber haben Merkmale wie der
Nebengeschmack, die Zartheit oder der Fettgehalt einiges an
Bedeutung verloren.
2012 wird die Qualität aller Fleischarten signifikant positiver beurteilt
als 2006. Rind- und Kalbfleisch ist für 60% der Befragten
besser geworden, Schweinefleisch, Lamm und Geflügel für die
Hälfte. 2006 glaubte bei allen Fleischarten nur rund ein Drittel,
dass es seit 2001 besser geworden sei.
Schweizer Fleisch geniesst Vertrauen
Für über 40% der Befragten bedeutet der Begriff «Schweizer
Fleisch» spontan «beste Qualität». «Kontrolle/Sicherheit/Vertrauen
» und «artgerechte Tierhaltung» sind die weiteren Eigenschaften,
die dem Fleisch aus der Schweiz am stärksten zugeordnet
werden. Am meisten hat dabei die Assoziationsgruppierung
«Kontrolle/Sicherheit/Vertrauen» gegenüber 2006 zugelegt.
Es verunsichert heute Konsumentinnen und Konsumenten stärker,
wenn sie nicht wissen, wie und wo das Fleisch produziert
wurde. Signifikant wichtiger geworden ist für sie, ob das Fleisch
aus dem In- oder Ausland stammt. Drei Viertel wollen das heute
wissen, gegenüber zwei Dritteln im Jahr 2006. Auch die regionale
Herkunft spielt heute eine deutlich grössere Rolle.
Tierwohl im In- und Ausland
Das Wohlergehen aller Nutztiere wird in der Schweiz in jeder
Beziehung um ein Vielfaches besser eingeschätzt als im Ausland.
58% der Befragten beurteilen die Nutztierhaltung in der
Schweiz als tierfreundlich. Im Gegensatz zum Ausland, wo es
nur 9% sind. Das aus Schweizer Sicht gleiche positive Bild zeigt
sich auch bei der Beurteilung der Haltung der einzelnen Nutztierarten.
Einkaufskriterien
In der Tendenz sind die Befragten kritischer geworden. Fast drei
Viertel kaufen das Fleisch selbst ein und lassen sich dabei (nach
eigener Aussage) kaum von Dritten beeinflussen. Für Frischfleisch
sind die wichtigsten Kriterien dafür die Frische, der Preis,
die Herkunft, die Nähe und die Beratung. Alle diese Kriterien
haben im Vergleich zu 2006 signifikant an Bedeutung gewonnen.
Metzgereien haben sich leicht verbessert. Die persönliche
Beziehung, die kompetente Beratung und das Vertrauen in
die Qualität sind hier die Hauptgründe dafür.
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In den meisten Fällen kaufen die Befragten ihr Fleisch bei Grossverteilern
oder in der Metzgerei ein:
• Migros und Coop haben seit 2006 an Terrain verloren. In erster
Linie ist dies auf den Markteintritt der Discounter Aldi und Lidl
zurückzuführen. Zulegen konnte auch Denner.
• Die Metzgereien haben sich leicht verbessert. Die persönliche
Beziehung, die kompetente Beratung und das Vertrauen in
die Qualität sind hier die Hauptgründe dafür. Mit den gleichen
Argumenten punktet auch der Einkauf direkt ab Bauernhof.
• Mit Qualität und grosser Auswahl konnte sich das Warenhaus
Manor deutlich steigern.
Gemäss dieser Studie kaufen heute 17% der Befragten mindestens
einmal alle zwei Monate ausserhalb der Landesgrenzen
Fleisch ein und weitere 21% tun dies ein- bis zweimal jährlich.
Damit hat ihr Anteil seit 2006 deutlich zugenommen.
Motiviert ist der Einkauf im Ausland zu praktisch 100% durch
den tieferen Fleischpreis. Eine bessere Qualität und weitere Angaben
fallen damit als Gründe weg.
Herkunft, Haltbarkeit, Nährwert
Knapp zwei Drittel der Befragten achten heute beim Einkauf von
Fleisch auf die Produktedeklaration. Das ist gegenüber 2006 ein
signifikanter Anstieg von mehr als 10%. Die Herkunft, der Verarbeitungsort,
das Ablauf- und das Haltbarkeitsdatum sowie die
Fleisch ist im Ernährungsbewusstsein weiterhin stark verankert.
Über 80% der Befragten (7% mehr als 2006) sind der Meinung,
dass Fleisch für sie eine wichtige Rolle spielt. Bei festlichen
Anlässen möchten mehr als drei Viertel von ihnen nicht auf ein
gutes Stück Fleisch verzichten und zwei Drittel sehen Fleisch
generell als integralen Bestandteil einer «richtigen» Mahlzeit.
Fleisch ist aber nicht nur Genuss: Über 70% der Befragten essen
es regelmässig, um fit zu bleiben, und für über 60% gehört
Fleisch zu einer vollwertigen Ernährung einfach dazu. Viele
achten bei den einzelnen Fleischprodukten auf den Fett- und
Eiweissgehalt sowie auf Nährwerte wie Vitamine und Mineralien.
Mehr als 80% der Interviewten machen sich heute aber auch
Gedanken über den Einsatz von Antibiotika in der Tiermedizin
und von chemischen Zusätzen in der Fleischverarbeitung. Die
Sensibilität dafür hat gegenüber der letzten Befragung stark
zugenommen.
Als Zubereitungsarten sind der Sonntagsbraten, Kurzbratstücke,
Sandwiches, kalte Platten, Fleischsalate und die Tischzubereitung
(Fondue chinoise, Tischgrill usw.) auf dem Vormarsch. Das
Grillieren oder das Sieden werden dafür deutlich seltener genannt. (Text: Proviande)
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