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| 14.4.2013 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | «Cholesterin-senkendes» Gerstenbrot im Kommen
Eine neue Brotsorte soll cholesterinsenkend sein. Sie wird mit Mehl aus Spezialgerste gebacken, die besonders viel Beta-Glucan enthält - einem löslichen Ballaststoff. Bäcker, Bäckereihalbfabrikate-Hersteller, Müller und Bauern hoffen auf ein Comeback der Gerste. Der gesunde Inhaltsstoff kommt in Gerstenkleie vor aber auch in Haferkleie.
Ganz neu ist Gerstenbrot nicht: die deutsche Firma Pema stellte schon an der Anugamesse im Oktober 2011 dieses Gerstenbrot vor. Die Betaglucan-reiche Gerste bildet eine gute Voraussetzung für ein Spezialbrot mit höherem Gesundheitswert, das man mit einem Healthclaim ausloben darf: Der regelmässige Verzehr von mindestens 3 g Beta-Glucanen aus Gerste am Tag trägt gemäss EFSA zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.
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Früher zählte Gerste zu den Grundnahrungsmitteln. Sie wurde in Form von Grütze, Suppen, Brei und Eintöpfen beigemengt. Heute wird sie fast nur noch als Viehfutter sowie zum Mälzen und Brauen von Whisky und Bier angebaut. Nun entdeckt man ernährungsphysiologische Vorteile: Beta-Glucane in genügenden Mengen sind cholsterinsenkend und besitzen einen anerkannten Healthclaim.
Die EU-Verordnung zu nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben sieht vor, dass verzehrsfertige Lebensmittel, die mindestens ein Gramm Hafer-Beta-Glucan pro Verzehrportion enthalten, mit dem cholesterinsenkenden Effekt ausgelobt werden dürfen. Dazu müssen sie den Hinweis tragen, dass insgesamt drei Gramm Hafer-Beta-Glucan pro Tag erforderlich sind. Mit vier Esslöffeln Haferkleie (40 Gramm) sind 3,2 Gramm Beta-Glucan erreicht.
Mindestens 3-4 g Beta-Glucane
Eine möglicher Health-claim kann sein: „Beta-Glucane tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei“. Allerdings: „Die Angabe darf nur für Lebensmittel verwendet werden, die mindestens 1 g Beta-Glucane aus Hafer, Haferkleie, Gerste oder Gerstenkleie bzw. aus Gemischen dieser Getreide je angegebene Portion enthalten. Damit die Angabe zulässig ist, sind die Verbraucher darüber zu unterrichten, dass sich die positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 3 g Beta-Glucanen aus Hafer, Haferkleie, Gerste oder Gerstenkleie bzw. aus Gemischen dieser Getreide einstellt.“
Ein anderer möglicher Health-claim: „Die Aufnahme von Beta-Glucanen aus Hafer oder Gerste als Bestandteil einer Mahlzeit trägt dazu bei, dass der Blutzuckerspiegel nach der Mahlzeit weniger stark ansteigt“. Auch hier: „Die Angabe darf nur für Lebensmittel verwendet werden, die mindestens 4 g Beta-Glucane aus Hafer oder Gerste je 30 g verfügbare Kohlenhydrate in einer angegebenen Portion als Bestandteil der Mahlzeit enthalten. Damit die Angabe zulässig ist, sind die Verbraucher darüber zu unterrichten, dass sich die positive Wirkung einstellt, wenn Beta-Glucane aus Hafer oder Gerste als Bestandteil der Mahlzeit aufgenommen werden.“
Die Fähigkeit des Beta-Glucans, Gallensäuren zu binden, führt zur Ausscheidung von Cholesterin, was zur Senkung des Gesamt- sowie LDL-Cholesterinspiegels führt. β-Glucan bildet im Magen und Dünndarm eine zähflüssige Konsistenz, die eine verlangsamte Resorption der Nährstoffe aus der gelartigen Masse zur Folge hat. Dies führt zu einem weniger starken und zeitverzögerten Anstieg des Blutglucosespiegels. (Quelle: Wikipedia)
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Gersten-Dinkel-Vollkornbrot von Agrano an der FBK 2013
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Erste Gerstenbrote bzw Fertigmischungen dafür wurden bereits lanciert wie etwa von Agrano an der FBK 2013. Gerste wie auch Hafer haben einen niedrigen Gluten-Anteil und sind daher eigentlich nicht backfähig. Neueste Gerstenzüchtungen gewährleisten aber gemäss Agrano ein optimales, zeitgemässes Backverhalten. Dennoch enthält die Agrano-Fertigmischung für das neue Vollkornbrot neben Gerste auch Dinkel.
Und Agrano betont: «Dabei entfaltet sich gerade beim Backen ein besonderer Geschmack, der den Gerstengebäcken einen malzig-aromatischen Charakter verleiht». Gemäss Werbung von Agrano eignet sich die Fertigmischung auch ohne Quellstück für eine hohe Teigausbeute und ergibt eine saftige Krume mit guten Frischhalteeigenschaften.
Änhliches gilt für das seit langem produzierte Haferkleiebrot, für welches ebenfalls Agrano eine 40%-Vormischung anbietet. Auch die Bruggmühle führt ein ähnliches Produkt und gibt an: «Das gesunde, vollwertige Haferbrot hat eine positive Wirkung auf die Verdauung und den Cholesterinspiegel. Seine Kruste ist fein und knusprig und der Hafer ist gut schmeckbar. Dieses Brot enthält auch die wichtige Folsäure».
Und in Deutschland ist „betaGERSTE“eine neue, markenrechtlich geschützte Getreidesorte, die das Sülbecker Saatzuchtunternehmen Dieckmann entwickelt hat und die ebenfalls mit cholesterinsenkender Wirkung beworben wird: «Konsumenten haben die Sicherheit, dass der Verzehr von Lebensmitteln mit betaGERSTE eine wissenschaftlich bewiesene positive Wirkung auf den Cholesterinspiegel hat». Diese Gerstensorte sei durch natürliche Selektion auf der Basis klassischer Züchtung von DIECKMANN Seeds entwickelt wurde.
Braugerste
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Backtechnisch ist die Dieckmann’sche Neuzüchtung laut dem deutschen Bäckermeister Christian Lucks „wie Roggen einzuschätzen“. Das heisst, im Vergleich zu beispielsweise einem Weizenbrot fällt es bei gleichem Gewicht vom Volumen her etwas kleiner aus, bleibt dafür aber länger frisch. Auch der Geschmack ähnele einem Roggenbrot, sei aber doch milder und bekömmlicher.
Damit die Brote aus „betaGERSTE“ schnittfest werden, begrenzt er den Anteil an darin enthaltenen Gerstenflocken und -mehl allerdings auf 60 Prozent (alternativ hat er noch Pendants mit 30-prozentigem Anteil im Sortiment). Quasi zum Auffüllen des Getreideanteils kommt in beiden Fällen noch Roggenmehl in den Teig.
Weiterlesen: Forschung über gesunde beta-glucanreiche Mehle
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