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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 17.5.2013 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Honig: solo und als Zutat
Ein neues Buch des Fonaverlags zum Thema Honig vermittelt in rund 70 Rezepten, wie vielseitig das lebendige und aromatische Naturprodukt in Bäckerei, Confiserie und Küche eingesetzt werden kann. «foodaktuell» hat viel Wissenswertes zusammengestellt und präsentiert eine Leseprobe.
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Während Jahrhunderten war der Honig das einzige Süssmittel, die Honigernte ein gefährliches und mühevolles Unterfangen. Gegen Ende des Mittelalters war die Bienenhaltung bei uns gesetzlich geregelt: Der Zeidler, mit eigenem Berufstand, setzte sich für die Honigbienen ein. Im Laufe der Zeit entwickelte sich aus dieser ursprünglichen Wildbienenhaltung die heute bekannte Bienenhaltung des Imkers.
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Im Verkaufswert der landwirtschaftlichen Produkte rangiert Honig an vierter Stelle hinter den Produkten von Kühen, Schweinen und Geflügel gemäss dem Zentrum für Bienenforschung von Agroscope Liebefeld-Posieux. Mit rund 190'000 Bienenvölkern und 19'000 Bienenhaltern stellt die Bienenhaltung einen bedeutenden Wirtschaftszweig der Landwirtschaft dar. Im Verlauf der Untersuchungsperiode von 1993–2002 war die jährliche Honigproduktion starken Schwankungen unterworfen. Die Menge variierte zwischen 1100 und 7500 Tonnen.
Trotz dieser schwankenden Inlandproduktion ist die Importmenge von rund 6200 Tonnen pro Jahr auf konstantem Niveau geblieben. Die Importware stammt hauptsächlich aus den USA, aus Frankreich und Deutschland. Demgegenüber liegt der Honigexport bei bescheidenen 250 Tonnen pro Jahr (4 % der Inlandproduktion). Die schweizerische Bienenhaltung deckt im Mittel rund einen Drittel der Nachfrage mit einem Schwankungsbereich von 17 % (1996) bis 56 % (1995). Bei einem Gesamtverbrauch von 9200 Tonnen pro Jahr konsumieren die Schweizerinnen und Schweizer rund 1,3 kg Honig pro Kopf und Jahr. (LID)
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Buchtipp: Honig
Von Erica Bänziger
185 x 240 mm, 160 Seiten, Hardcover 84 Farbfotos, davon 30 ganzseitige Foodbildervon Andreas Thumm. ISBN 978-3-03780-491-9. CHF 29.90
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Wie entsteht Bienenhonig? Was sind Blütenpollen, was ist Propolis, Gelee Royale, Bienenwachs? Das Bienensterben ist allgegenwärtig und geht weiter. Und welche Lösungswege könnten begangen werden? All diesen Fragen und vielen mehr ist die Autorin auf der Suche nach den Geheimnissen rund um die Honigbiene und den Bienenhonig nachgegangen. Entstanden ist ein Buch, das weit mehr ist als ein gewöhnliches Kochbuch: Es ist eine Liebeserklärung an die Biene und seine Produkte mit einem umfassenden und transparenten Beitrag über den Honig und dessen Entstehung.
In rund 70 Rezepten wird in diesem Buch gezeigt, wie vielseitig das lebendige und aromatische Naturprodukt in der pikanten und süssen Küche, sowie in der Backstube eingesetzt werden kann. Ein massvoller Einsatz von Honig ist jedoch ratsam. Er soll und darf den Bienen zuliebe kein Ersatz für Zucker sein. www.fona.ch
Leseprobe: Wissenswertes und Rezepte:
Honig ist im Gegensatz zu den meisten anderen
Lebensmitteln bei richtiger Lagerung jahrelang ohne
Qualitätseinbusse haltbar. Er hat deshalb im Prinzip
auch kein Verfalldatum. Gesetzlich ist die Haltbarkeit auf zwei Jahre nach Erntedatum festgelegt.
Je tiefer die Lagertemperatur, desto langsamer
kristallisiert Honig. Man kann ihn übrigens auch tiefkühlen, so bleibt er lange flüssig. Wenn der Honig
zwischen 10 bis 18°C gelagert wird, kristallisiert er
schneller. Einen Einfluss hat auch die Zuckerzusammensetzung. Über 25°C kristallisiert er Langsamer, ist aber eher von grober Beschaffenheit. Die
ideale Temperatur liegt Fachleuten gemäss bei 14°C.
Die Kristallisation ist in jedem Fall ein Gütezeichen.
Wer seinen Honig wieder verflüssigen will, erwärmt
ihn im Wasserbad bei maximal 38°C. Das Erhitzen
des Naturproduktes in der Mikrowelle ist nicht empfehlenswert. Aus ernährungsphysiologischer Sicht
ist nicht erwärmter Honig klar zu bevorzugen.
Die Kristallisation ist ein natürlicher Vorgang und
ein Qualitätsmerkmal. Jeder nicht durch Wärme
geschädigte Honig kristallisiert früher oder später.
Wann das eintrifft, hängt von der Zusammensetzung ab. Vor allem die verschiedenen Zuckerarten entscheiden, wie rasch ein Honig kristallisiert.
Der zweite Faktor ist die Lagertemperatur.
Zum Zucker: Je mehr Fruchtzucker der Honig enthält, zum Beispiel der Akazienblütenhonig, desto länger kristallisiert er nicht.
Rapshonig hat einen höheren Glukoseanteil und
kristallisiert innerhalb weniger Tage bis Wochen. Ein
Waldhonig bleibt lange flüssig.
Wenn der Imker einen fein kristallisierten Honig will,
rührt er ihn cremig, damit die Kristalle im Honig zerkleinert werden. In der Fachsprache heisst das
gelenkte Kristallisation durch mechanische Zerkleinerung. Cremiger Honig ist beim Konsumenten
sehr beliebt. Man kann auch verschiedene Honige
mischen und damit die Kristallisation reduzieren
beziehungsweise hinauszögern. Diese Methode
wird oft bei Honig für Grossverteiler angewandt.
Honig ist eine hochkonzentrierte Invertzuckerlösung
und absorbiert Wasser. Bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60% nimmt er nebst Feuchtigkeit
auch Fremdgerüche auf. Den Honig deshalb gut verschlossen aufbewahren.
Wenn der Honig über längere Zeit offen aufbewahrt
wird, kann er gären. Er eignet sich dann nur noch
zum Backen. Allgemein gilt: Je kühler der Honig
gelagert wird, desto länger ist er haltbar. Am besten
wird er in Gläsern aufbewahrt. (Fona)
Rezept: Honigmarzipan-Grundrezept
100g Mandeln
10g Bittermandeln
70g heller, geschmacksneutraler Honig
1 EL echtes Rosenwasser
Den Backofen bei 180°C vorheizen.
Mandeln sowie Bittermandeln
mit kochendem Wasser
übergiessen, Nüsse aus der
Schale drücken. Mandeln auf
ein Blech verteilen. Im
Ofen bei 180°C kurz trocknen
lassen. Fein reiben.
Mandeln, Honig und Rosenwasser zu einer geschmeidigen
Masse kneten. (Fona)
Die heilende Wirkung des Honigs basiert auf einem Enzym, das die Bienen ihm während der Erzeugung zusetzen. Dieses sorgt dafür, dass im Honig permanent geringe Mengen Wasserstoffperoxid entsteht, das antimikrobiell wirkt.
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Honigsorten und Gewinnungsarten im Überblick
Je nach Tracht unterscheidet man Blütenhonig und Honigtauhonig, auch «Waldhonig» genannt. Honigtau stammt von Ausscheidungen Pflanzensaft saugender Insekten (Blattläuse, Schildläuse). Honigtau bildet einen klebrigen, zuckerreichen, glänzenden Überzug auf Blättern, Nadeln sowie anderen Pflanzenteilen und wird von den Bienen aufgeleckt und eingetragen.
«Sortenreiner» Honig:
Wird Honig vorwiegend aus einer Blüte gewonnen, spricht man von Sortenhonig. Dementsprechend gibt es Sortenhonige von Blütentracht und von Honigtautracht. Sortenhonige haben spezifische sensorische, physikalische und chemische Merkmale.
Schleuderhonig:
Die Bienenstöcke werden ausgetauscht und nach dem Entdeckeln der Honigwaben in einer Honigschleuder durch die Zentrifugalkraft ausgeschleudert.
Scheibenhonig:
Unbebrütete Wabenstücke aus dem vollständig von den Bienen selbst errichteten Wabenbau. Vor allem Heidehonig wird so gewonnen.
Wabenhonig:
Ähnlich wie Scheibenhonig, aber der Wabenbau enthält vom Imker ins Bienenvolk gegebene, gepresste Wachsplatten als «Bauvorlage».
Seim-, Tropf-, Press- oder Stampfhonig:
Bis zum Aufkommen der Honigschleuder am weitesten verbreitete Gewinnungsart. Der Honig wird durch Auslaufenlassen oder Auspressen gewonnen. Waben sollten dabei nicht erwärmt werden, da sonst die wichtigen Inhaltsstoffe (ab 40?°C) zerstört werden.
Blütenhonig:
Blütenhonig (von verschiedenen Trachtpflanzen z.?B.: Obstblüte)
Rapshonig (von Rapsblüten)
Löwenzahnhonig (von blühenden Löwenzahnwiesen im Frühjahr)
Sonnenblumenhonig (von Sonnenblumenfeldern)
Heidehonig (aus Heidegebieten, hoher Gehalt an Eiweissverbindungen)
Lindenhonig (von Lindenbäumen)
Kleehonig (von Weisskleefeldern)
Blütenhonig:
Blütenhonig (von verschiedenen Trachtpflanzen z.?B.: Obstblüte)
Rapshonig (von Rapsblüten)
Löwenzahnhonig (von blühenden Löwenzahnwiesen im Frühjahr)
Sonnenblumenhonig (von Sonnenblumenfeldern)
Heidehonig (aus Heidegebieten, hoher Gehalt an Eiweissverbindungen)
Lindenhonig (von Lindenbäumen)
Kleehonig (von Weisskleefeldern)
Honigtau:
Waldhonig (Schild-/Rindenläuse auf Fichten, Douglasien, Kiefern und Tannen)
Blatthonig (Eiche und Ahorn)
Tannenhonig (Weisstanne)
(Auszug aus dem Wissensbeitrag von Pistor: http://www.pistor.ch/nc/de/wissen-rezepte/lebensmittel.html )
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Basler Läckerli
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Honig als Zutat in Back- und Süsswaren
Honig ist eine wichtige Zutat in diversen traditionellen Schweizer Bäckerei- und Confiserieprodukten. Die Produkthersteller verwenden oft importierten Honig, denn der teure einheimische wäre zu schade. Er verliert beim Backen oder Kochen Geschmack und Aroma. Sangria oder Glühwein macht man ja auch nicht aus Grand Cru. Anders bei Kaltanwendungen wie Cremen oder als Dekor auf einem Dessertteller. Aber dann darf das dezente Honigaroma nicht durch intensive und weniger edle Aromen konkurrenziert werden.
Hier einige Honigprodukte mit Angabe der Schwerpunkt-Kantone:
Anisstange in NW
Appenzeller Biber, Biberli in AR, AI
Basler Leckerli in BL, BS
Berner Haselnusslebkuchen in BE
Biberfladen in AR, AI
Honiglebkuchen in BE, FR, VD
Einsiedler Schafbock in SZ
Engadiner Nusstorte in GR
Zürcher Honig-Tirggel
Honig-Kräuter Bonbon (diverse Marken, zB Ricola, Haschi)
Toblerone mit Honig-Mandel-Nougat
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Züri Tirggel der Zürcher Confiserie Schurter
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Tirggel, Honiggebäck zum Lutschen
Die traditionellen in Designformen geprägten dünnen und harten Zürcher Honigtirggel bestehen aus Mehl und Honig und sind ausserdem aromatisiert mit Ingwer, Anis, Koriander und Rosenwasser. Sie werden so gebacken, dass die gemodelte Oberfläche eine schöne braune Farbe aufweist, die Unterseite aber hell ist.
Auf was bei der Herstellung der Tirggel geachtet werden muss, erklärt ein ehemaliger Tirggel-Bäcker aus dem Zürcher Oberland: „Das Geheimnis eines guten Tirggelteiges liegt im Wissen um das Verhältnis von Zucker und Honig, das jeder Bäcker für sich bewahrt.“
Dieses Verhältnis wird mit einer Senkwaage (Aerometer) genau bestimmt, wenn für den Teig die Zucker-Honiglösung zubereitet wird, die mit Rosenwasser zu einem Sirup verdünnt wird und über Nacht abkühlen muss. Die erkaltete Lösung mischt der Bäcker anderntags mit dem Mehl und Gewürzen wie Ingwer, Anis und Koriander zu einem zähen, festen Teig. Der Geschmack der Gewürze darf dabei nicht im Vordergrund stehen und somit jenen des Honigs übertünchen.
Das Auswallen des Teiges zu einem 2,5 mm dicken, glatten Teppich besorgt heute eine Walze. Die ausgerollte Teigbahn wird auf einen runden Holzstab gewickelt und wieder auf dem Model abgewickelt. Auch wenn eine Walze den Teig auf das Model presst, muss vielfach mit der Fingerkuppe oder dem Handballen nachgeholfen werden, um Feinheiten plastischer hervortreten zu lassen. Um den Teig vom Model zu lösen, wird dieses schräg gestellt, der Teig auf der Schmalseite vorsichtig gelöst, wodurch er sich durch das Eigengewicht selber wegzieht.
Sind die bereit gestellten Bleche gefüllt, werden stets zwei in den Ofen geschoben. Das untere Blech zum Vorwärmen, das obere direkt unter die glühenden, 350 Grad heissen Heizstäbe, die nur das Bild bräunen, den Boden hell halten. „Die Backzeit dauert nur 90-100 Sekunden“, erklärt der Bäcker, „diese kurze Zeit reicht wegen der enorm hohen Temperatur der Heizstäbe aus.“
Damals wie heute wird der Züri Tirggel vornehmlich in der kalten Jahreszeit genossen: zum Samichlaus, in der Zeit um den Jahreswechsel bis hin zum Sechseläuten, wo er bis heute einen festen Platz hat. Wer den Honiggeschmack liebt, tut gut daran, den Tirggel Bröcklein für Bröcklein genüsslich auf der Zunge etwas weich werden lassen, damit sich die Süsse des Honigs in ihrer ganzen Fülle entfalten kann. (Kulinarisches Erbe)
Potenzial für Sortenhonig
Wie bei Wein und Olivenöl gibt es bei Honig sowohl herkunftsreine wie auch sortenreine Produkte mit eigenem Charakter. Aber eine neue Untersuchung von Schweizer Honig zeigt, dass fast die Hälfte einer grossen Stichprobe keine Sorten-Deklaration trägt, obwohl sie eine spezifische botanische Herkunft besitzt.
Weiterlesen: Potenzial für Sortenhonig
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