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| 12.7.2013 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Zartes Fleisch mit Stosswellen-Technologie
Fleisch wird innert Tagen oder Wochen dank Reifung zart. Oder auch innert Minuten mit einer neuartien Technologie, einer im Forschungsstadium befindliche Behandlung mit elektrischen Stosswellen.
Die traditionelle Fleischreifung (Proteinabbau durch fleischeigene Enzyme) ist mit langer Lagerdauer und hohen Energiekosten für die Kühllagerung verbunden.
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Forscher der Prozesstechnologie am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL)
in Quakenbrück arbeiten an einer interessante Alternative zur langen und kostenintensiven Fleischreifung: der Stosswellen-Technologie, die innert Minuten mittels elektrischer Entladungen unter Wasser einen ähnlichen Effekt bieten soll. Dieses ShockMeat-Projekt der EU soll auch neue Möglichkeiten der Qualitätssteigerung eröffnen.
Die Technologie konkret: Rindfleisch wird mit elektrischen Stoffwellen behandelt. Durch die "Shocks" wird eine strukturelle Veränderung und
Auflockerung des Bindegewebes hervorgerufen, die eine
Zartmachung des Fleisches
zur Folge hat und zu einer
deutlichen Verkürzung der Reifungszeit führt.
Die durch Kondensatoren erzeugten Stosswellen werden in kurzer Abfolge wiederholt. Hierdurch reduzieren sich die Behandlungszeit des Fleisches und somit auch der benötigte Energieeintrag erheblich. Darüber hinaus können die Anzahl
einzelner "Shocks" sowie die Pulsenergie gezielt beeinflusst
und somit wohldosiert angewendet werden.
Verpacktes Fleisch wird
der Behandlungskammer über
ein im Wasserbad stehendes
Förderband zugeführt. Der Einsatz dieses Bandes ermöglicht im
Vergleich zu vorherigen Batchanlagen eine kontinuierliche
Anwendung.
In der Behandlungskammer
werden durch die Entladung
der Kondensatoren Stosswellen
erzeugt. Mittels eines Parabolspiegels erfolgt eine Fokussierung der Stosswellen auf den
gewünschten Arbeitsbereich.
Die für die Stosswellenerzeugung aufgewendete elektrische
Energie liegt im Bereich einiger Kilojoule pro Kilogramm.
Die Erzeugung der Stosswellen
erfordert eine hohe Energiedichte über einen sehr kurzen
Zeitraum. Aber hier wird deutlich
weniger Energie aufgewendet
als für die zur Reifung erforderliche Kühlung über einen Zeitraum von 14 bis 21 Tagen.
Durch den beschleunigten
Reifungsprozess reduzieren sich
die Betriebskosten für Lagerung und Kühlung signifikant. Die Anwendung der Stosswellentechnologie ist nicht-invasiv und hat somit keinen
negativen Effekt auf die mikrobiologische sowie chemische
Produktstabilität. Auch eventuelle
positive Auswirkungen der Anwendung werden derzeit untersucht. (GB)
Weitere Infos:
DIL-Institut: www.dil-ev.de
www.shockmeat.eu
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