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| 9.8.2013 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Vanille, das beliebteste Glacéaroma
Vanilleglacé hat einen eigenen Gedenktag. Er wird seit am 23. Juli gefeiert und stammt wie viele andere Gedenktage aus den USA. Vanille ist eines der erfolgreichsten Aromen, vor allem bei Glacé.
Vanille ist in ganz Europa die beliebteste Glacesorte. Bei einer guten Vanilleglace, die mit Vanillemark und Eigelb hergestellt wird, stiften beide Zutaten edle Geschmacksnoten.
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Glaceprodukte mit Vanillegeschmack sind in ganz Europa die beliebtesten. Das geht aus einer Erhebung der Eismann Tiefkühl-Heimservice GmbH hervor. Demnach basieren von den Top-10-Eissorten, die in Deutschland, Österreich, Frankreich, Italien, Belgien und den Niederlanden am stärksten nachgefragt werden, die Top 3 auf cremigem Vanille-Eis. Fruchteis und Sorbets ohne Milch oder Sahne machen nur sieben Prozent aus (4 der 60 Topseller). Was die Darreichungsform angeht, ist Waffelglace gleichermassen beliebt wie Eis am Stiel.
„Durch unser europaweites Geschäft sehen wir ganz landestypische Vorlieben. Während die Franzosen, Belgier und Italiener ein Faible für Mokka-Eis haben, sind in Deutschland Schwarzwälder Art und Spaghetti-Eis der Renner. Die Italiener aus dem Land der Gelaterien legen Wert auf festliche Eiskreationen und kaufen gern Eistorten und Eisbecher“, weiss Eismann-Sprecherin Marga Hamacher. „Besonders beliebt sind neuerdings kleine Eissnacks, wie Mini-Waffelhörnchen, die man statt eines trockenen Kekses zum Kaffee reicht“. (www.eismann.de)
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Schweizer und Deutsche lieben Vanilleglace, Franzosen Mokka-Eis, Italiener stehen auf Eistorte.
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Am 9. August 2013 erschien im «Blick» eine umfachreiche Benotung von Vanilleglacé-Marken, darunter gewerbliche und industrielle (aber ohne die Leader Frisco, Lusso, Emmi und die importierten). Allein-Degustator und Juror war Betty Bossi-Radiokoch Jann Hoffmann, Küchenchef im Zürcher Restaurant Café Boy mit 13 Gault-Millau-Punkten. Sein Credo: «Eine gute Vanilleglace ist nichts weiter als Ei, Vollmilch, Zucker und ein Vanillestängel».
Er gab zu jedem Produkt einen Kommentar und Schulnoten von 1 (schlechteste) bis 6 (beste). Hier seine Resultate mit einigen Überraschungen verglichen mit dem vor wenigen Wochen erschienenen Kassensturztest, wo Mövenpick und Migros-Crème d’Or Bourbon am besten abschnitten, hier jedoch nur schlechte Noten erhielten. In alfabetischer Reihenfolge:
Aldi, Note 3
Superstark aufgeschäumt. Eher
ein Schaumgefrorenes als ein Eis.
Duftet und schmeckt eher
künstlich.
Coop Vanille Burbon, Note 2
Gefällt von der Farbe her, ist aber
in der Struktur leimig-gummig.
Duft von frischer Milch, zerfliesst
auf der Zunge wie Schaum: Ist
viel, viel, viel zu süss.
Coop Naturaplan, Note 4.5
Stimmige Farbe, luftig, angenehmer Duft. Cremige Struktur.
Schmeckt wie ungekocht. Nicht
Aufregend.
Coop freefrom, Note 4
Mousseartig mit sehr süssem Duft. Wenig aromatischer Inhalt,
weit Süsse nicht unbedingt
Vanillegeschmack ist. Erfüllt
brav seine lactosefreie Pflicht.
Dieci, Rapperswil Note 3.5
Sieht sehr natürlich aus, riecht
aber weniger nach Vanille als
nach Milch. Im Geschmack eher
künstlich scharf.
Denner Note 5
Gute Farbe und Struktur, sauberer Geschmack, nicht zu süss.
Denner, Rahmglace Note 2
Eher wie frisch abgekochte Creme als Speiseeis. Recht süss
mit Caramel-Nachgeschmack.
Fink, Meilen, Note 5
Gefällt aus jedem Aspekt. Vor
allem, dass hier mit ganz frischen
Zutaten wie Rahm und Ei gearbeitet wurde. Ein leichter,
fabelhafterGenuss.
Giolito, Bern, Note 4
Mächtig rahmig,
mächtig süss, kraftvoll vanillig und leider mit dem caramellig
alkoholischen Nachgeschmack von Rumtopf.
Gasparini Basel, Note 1
Sehr hell und sehr schaumig. Im
Geschmack überaus süss. Kaum
Vanillegeschmack. Eher gefrorener Rahmschaum. Im Nachklang kräftige Bitternote.
Lidl, Note 5.5
Sehr ansprechend fürs Auge.
Sehr fein in der Nase. Fabelhafte
Struktur. Cremige Vanilleglace,
mit Rahm und rundem
Geschmack.
Lidl, Noblissima Note 4.5
Vor lauter Luft ist die Struktur
schon flaumig-schaumig. Man
kann sich des Eindrucks des Künstlichen
nicht entziehen.
Migros Bio, Note 5
Perfekte Farbe. Voller Duft.
Schmeckt nach Vanille ohne zu
süss zu sein. Bleibt in der Struktur
flaumig. Hat einen frisch-milchigen Geschmack.
Migros Crème d’Or Note 2
Sieht sehr typisch aus, ist super-luftig, mit aber wohl natürlich-diskretem Duft. Der Geschmack trotz der vielen Sämli eher milchig neutral. Enttäuschend.
Migros Léger, Note 2
Ein Leichtprodukt mit schöner
Optik, das enorm schnell zerfliesst, im Duft richtig konstruiert
wirkt. Auf der Zunge könnte es
auch ein süsses Rührei sein.
Mövenpick Vanilla Dream, Note 1.5
So kompakt wie weisse Schoggimousse. Gummige Struktur.
Supersüsser Duft. Drei Stufen zu süss.
Sorbetto, Zürich Note 5
Gute Farbe, feste Struktur, diskreter, aber typische Duft. Auf
der Zunge sehr angenehm und
natürlich.
Sprüngli, Note 4.5
Recht gelb. Vanillesamen sind
wohl eher gemahlene Schoten.
Feste Struktur mit Caramelbeigeschmack.
Teuscher Zürich: Note 4
Schmeckt wie schwere Patisseriecreme, klebrig.
Wissenswertes über Vanille
Der grösste Teil der in die Schweiz importierten Vanille dient industriellen Zwecken, vor allem der Herstellung von Speiseeis, Schokolade, Pudding und Dauerbackwaren. Die Likörindustrie greift unter anderem bei Eier-, Kakao- und Kaffeelikören auf Vanille zurück, und in der Parfümerie spielt sie bei Gesichtspuder eine grosse Rolle.
Die sogenannte Bourbon-Vanille aus Réunion und Madagaskar hat einen intensiven, harmonischen und «dunklen», sehr ausgewogenen Geschmack und wird am höchsten bewertet. Vanille aus Mexiko ist dagegen etwas weicher und zurückhaltender im Aroma. Die Tahiti-Vanille, die von einer nahe verwandten Pflanze stammt, gilt im Welthandel als minderwertig, weil der Geruch merklich von dem der Standard-Vanille abweicht.
Nach der Fermentation wird Vanille an der Sonne gegtrocknet
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Die gegorene Frucht enthält je nach Ursprungsland zwischen 1,5 und 2,75% Vanillin. In den Vanillehülsen der besten Qualitäten ist das kristallisierte Vanillin in Form von kleinen weissen Nadeln sichtbar. Die Tahiti-Vanille verdankt ihr abweichendes Aroma den zusätzlichen Inhaltsstoffen Piperonal und Diacetyl, ihr Gehalt beträgt so um die 1,7%.
Bei Bourbon-Vanille wird die Vanille in zylindrischen Behältern mit 25 bis 30 kg Schoten ca. 3 Minuten lang in 62°C heisses Wasser getaucht, um den Reifungsprozess zu stoppen. Die abgetropften und noch heissen Früchte kommen in bedeckte Behälter, in denen die Temperatur etwa 50°C beträgt. Dort verlieren sie ihr Wasser (sie schwitzen) und der Fermentierungsprozess beginnt. 24 Stunden später sind die Vanilleschoten schokoladefarben.
Am nächsten Tag wird die Vanille eine Woche lang von 10 bis 15 Uhr in Holzkisten der Sonne ausgesetzt, und während 2 bis 3 Monaten auf übereinandergeschichteten Lattenrosten getrocknet. In geschlossenen Kästen werden die Schoten 2 bis 3 weitere Monate gelagert, damit sich der Duft verfeinern kann und ihre Konsistenz weicher wird. Bei Tahiti-Vanille erfolgt keine Inaktivierung durch heisses Wasser. Die Tahiti-Vanille wird direkt in die Sonne gelegt und dann genauso behandelt wie die Bourbon-Vanille. Sie platzt nicht.
Mexikanische und Bourbon-Vanille können nach einiger Zeit einen "Raureif" aus natürlichen Vanillinkristallen bilden. Das ist kein Zeichen für Verderb, sondern für die besondere Qualität. Hochwertige Vanilleschoten erkennt man an dem intensiven Aroma und der öligen Oberfläche. Sie sollten nicht hart, grau gefärbt oder brüchig sein. Vanilleschoten können auch mehrmals verwendet werden, wenn man sie anschliessend abspült und wieder trocknen lässt. Vanilleschoten sollten kühl, dunkel und in einem luftdichten Behälter gelagert werden. Dann sind sie mindestens drei Jahre lang haltbar.
Mark, Extrakt, Pulver, Vanillezucker, Vanillin
Die die Samen umgebende ölige Flüssigkeit innerhalb der Kapsel enthält einen grossen Anteil des Aromas und des Geschmacks. Dies ist der Grund, warum man für eine besonders intensive Aromatisierung der Speisen die Frucht der Länge nach aufschneiden und die Samen nebst dem anhaftenden Öl, das Vanillemark, herauskratzen soll. Als Hauptaromaträger gilt jedoch die "Schote" (Kapselhülle) selbst. Die darin enthaltenen Aromastoffe können durch Aufkochen in Milch, Sahne oder anderen Flüssigkeiten gewonnen und so z. B. für die Zubereitung einer Vanillesauce nutzbar gemacht werden.
Die frischen Vanille-Samenkapseln enthalten hauptsächlich Vanillosid, aus dem bei der Fermentation das Vanillin entsteht. Die präparierten Vanillestangen enthalten circa 3% Vanillin. Das einzigartige Aroma beruht allerdings auf ca.130 weiteren Inhaltsstoffen, weshalb synthetisches Vanillin das Gewürz nicht ersetzen kann.
Echte Vanille enthält eine Vielzahl an Geschmackskomponenten, darunter den dominierenden natürlichen Aromastoff Vanillin, der sich bei der Fermentation bildet. Die Kapsel enthält neben ungefähr 3% Vanillin weitere mit Vanillin verwandte Aromaten und über 150 Begleitsubstanzen, die das unvergleichliche Aroma abrunden. Der synthetische Ersatz für die teure echte Vanille, nämlich reines Vanillin, wird hauptsächlich aus den massenhaft anfallenden Abfallprodukten der Papierherstellung gewonnen.
Vanilleextrakt, auch als Vanille-Essenz bezeichnet, ist ein scharf schmeckender flüssiger Auszug von Vanille mit etwa 35 % Ethanol und manchmal etwas Zuckersirup. Reiner Vanilleextrakt, wenn als solcher gekennzeichnet, muss immer aus echten Vanilleschoten extrahiert werden. Er enthält die Aromastoffe der Vanille in hochkonzentrierter Form und ist praktisch unbegrenzt haltbar.
Vanilleextrakt wird vor allem in der industriellen Lebensmittelherstellung verwendet. Die Hersteller von Vanilleextrakt verwenden dabei Vanilleschoten unterschiedlicher Herkunftsorte und Qualität, um gleich bleibende Qualität zu erzielen und um spezifischen Anforderungen zu entsprechen. So enthält Vanilleeis neben Bourbonvanille auch andere, strengere Vanillesorten als Geschmacksträger.
Unter Vanillepulver versteht man die gemahlenen Samenkörner der Vanille. Es kann alternativ zu Vanilleschoten im Hausgebrauch verwendet werden. Allerdings enthält es oft durch den technischen Gewinnungsprozess wenig bis gar kein Vanillearoma mehr und dient dann lediglich dazu, die bekannten „schwarzen Punkte“ in Produkten mit „echter Vanille“ zu erzeugen. Gemahlene Vanille, bei der auch die Kapselhülsen mitgemahlen werden, ist dagegen oft sehr viel aromatischer als das Vanillepulver aus den Samen.
Vanillezucker sollte nach Vorgaben der Back- und Puddingpulverindustrie bei 8 g Gesamtinhalt mindestens 0,5 g Vanilleschoten oder den Extrakt daraus, in der Qualität Bourbon oder einer gleichwertigen Sorte, enthalten.
Vanillin, zu 0,8–2,9 % in den Vanillestangen enthalten, kann heute auch kostengünstig biotechnologisch hergestellt werden. Da die Naturvanille jedoch neben dem Vanillin noch mindestens 50 weitere Aromastoffe und mehr als 130 chemische Verbindungen enthält, die zusammen erst das Gesamtaroma ausmachen, ist reines Vanillin kein kompletter Ersatz für Vanille. Dennoch ist Vanillin heute ein wirtschaftlich bedeutender Aromastoff. Die weltweite Verwendung von synthetisiertem Vanillin überschreitet die von natürlicher Vanille um etwa das 300fache.
Je nach Herkunftsland und Produzent gibt es erhebliche Qualitätsunterschiede unabhängig davon, welche Vanille-Art angebaut wird. Die in Afrika (Madagaskar, La Réunion, Mauritius und den Komoren) angebaute Bourbon-Vanille ist aufgrund ihres intensiven und harmonischen Aromas die beliebteste Sorte der Europäer. Dagegen bevorzugen Amerikaner die mexikanische Vanille, die süsslicher, dezenter und weicher ist.
Vanille aus Tahiti (Vanilla tahitensis) und aus den Westindischen Inseln (Vanilla pompona) fallen durch ihren starken blütenartigen Duft auf und enthalten dafür weniger Vanillin. Sie werden häufig in der Kosmetikindustrie verwendet. Indonesische Vanille schliesslich findet wegen ihres holzig-rauchigen Aromas hauptsächlich in der Parfüm- und Spirituosenindustrie Verwendung. (Wikipedia)
Weitere Infos über Vanille im Lexikon von Pistor: www.pistor.ch > Wissen
Weiterlesen: Wer macht die besten Industrie-Vanilleglacé?
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