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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 23.9.2013 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Konsumtrends Süss- und Backwaren
Aus den Referaten von Aloyse Ehret und Rüdiger Jank an der VdB-Tagung 16.9.2013
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Was die Konsumenten aktuell wollen.
Aus dem Referat von Aloyse Ehret
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1. Konsumenten wollen Süsses!
2. Bio/ Nachhaltigkeit/ Regionalität
3. Diätkost bei Krankheiten (z.B. Zöliakie)
4. Diätkost zur Vorbeugung (z.B. Low-Fat)
5. Convenience-Produkte
6. Ausserhauskonsum/ Take-away
Und durch weniger selber Zubereiten von Speisen wird der Zucker weniger
wahrgenommen. Der Konsument entscheidet nur mit dem Geschmacksinstinkt. Die Verantwortung geht an Verkäufer über.
Aktuelle Trends bei Süssem
Bio-Trend: Bio-Boom auch rund um Süssigkeiten. Beispiel: Aldi Suisse (CH)
• Biologisch und umweltschonend
• Aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft
• Im Supermarkt erhältlich
Natürlichkeitstrend: Natürliche Aromen, Süsse aus Früchten, Hoher Fruchtanteil
• mit frischen Eiern, Milch, Früchten
• ohne Konservierungsmittel
• ohne gehärtete Fette
• ohne gentechnisch veränderte Lebensmittel
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Beispiel: Hänsel und Gretel (Deutschland)
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Schönheitstrend: Beauty Snack für Haut und Haar «Nasch Dich schön»
• Fruchtchips in verschiedenen Geschmacksrichtungen
• weltweit erster Snack, Verbindung des Naschens
mit schönen Effekten für Haut und Haare
• natürliche Inhaltsstoffe, keine Aroma-, Farb- oder
Konservierungsstoffe
Beispiel: Magic Fruits (A)
Gesundheitstrend: Die gesunde Schokolade
• Choc+ von Barry Callebaut zur Stärkung des Immunsystems
(ähnlich wie etablierte Milchdrinks)
• Ombar Probiotic Dark 72% ungerösteter Kakao gesüsst mit
Bio-Kokosnuss-Zucker angereichert mit probiotischen
Bifidobacterie
• für Konsumenten mit einem gesunden Lifestyle
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I love stevia. Steviolglycoside E960 sind ein Lebensmittelzusatzstoff. Stevia kann nicht als Pflanzenextrakt ausgelobt werden aufgrund des Herstellungsprozesses (pH-Senkung-Ionisierung)
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Fazit Produkttrends:
• Keine generelle Zuckerreduktion in den Lebensmitteln
• Keine einfache Kennzeichnung (Ampelsystem)
• Ersatz von Kristallzucker mit Fruchtzucker
• Süssprodukte mit Thema Bio, Regionalität, Nachhaltigkeit, Fair Trade usw.
• Zuckerersatzstoffe (Stevia usw.)
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Honig hat hohe Akzeptanz als Süssungsmittel. Beispiel: HUG-Honig-Läckerli und Lebkuchen
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Chancen:
1. Nicht auf den Druck des Gesetzgebers warten
2. Differenzierung von der Konkurrenz durch Vorreiterrolle
3. Umsatzpotenzial durch innovative Produkte (weniger Zucker oder
«guter» Zuckerersatz wie z.B. Bio Zucker/ Honig)
4. Deklaration und Transparenz beim Inhaltsstoff Zucker
5. Spezialprodukte für Personen welche sich diätetisch ernähren
müssen (z.B. Diabetiker, Übergewichtige oder Laktoseintolerante)
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Süsses erhöht durch hormonelle Einflüsse das Wohlbefinden.
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Schlussfolgerung:
1. Die gute Nachricht: Menschen werden immer auf Süsses abfahren!
2. Genetische Präferenz für Süsses in Kombination mit heutiger Lebensweise führt
zu Problemen (mangelnde Bewegung, Konsumation von Zuckerersatz)
3. Gesetzgeber wird früher oder später mit Vorschriften eingreifen
4. Chance der Lebensmittelindustrie durch Innovation weiterhin Süsses zu verkaufen
5. Soziale Verantwortung der Lebensmittelindustrie bezüglich Transparenz des
Zuckeranteils und Volksgesundheit
Süssigkeiten – Widerstand ist zwecklos! Einsichten und Ausblicke auf das Konsumverhalten und Trends:
• Kleinere Portionen
• Möglichkeit 10 – 20 % Zuckerreduktion in den Gebäck/ Pâtisserie ohne den
Genuss wesentlich zu beeinflussen (Beispiel Salzreduktion im Brot)
(Aus dem Referat von Aloyse Ehret)
Aloyse Ehret über sich selbst:
• Bäcker/ Lebensmitteltechnologe
• 35 Jahre bei AGRANO AG (15 Jahre als Leiter F+E und 12 Jahre als
Geschäftsführer)
• Verantwortlicher Agrano GmbH in Riegel, Biohefe-Produktion
• Erfinder der Weltinnovation Biohefe
Entwicklungstendenzen im Backwarenmarkt
Aus dem Referat von Rüdiger Jank Kuchenmeister GmbH:
Der Anspruch an den Frischegrad von
Backwaren nimmt zu.
Starkes Wachstum bei Aufbackstationen in
Supermärkten (Marktanteil liegt bei 11%). Die Kapazität der TK-Produktion beträgt z.Z.
1.1Mio.t
Der ernährungsphysiologische Aspekt
gewinnt zunehmend an Bedeutung
Der Trend zu Snacks und „Zwischendurch“-
Mahlzeiten ist auch bei Backwaren
erkennbar
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Sandwich, der klassische Snack. Backwaren eignen sich dank der trockenen Oberfläche besonders gut als Fingerfood zum essen unterwegs.
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Wie sieht die Produktentwicklung in
der Zukunft aus?:
Weniger „ungesund“
Ethnischer Einfluss wächst
Anwendung neuer Verfahren
Anspruch an den Frischegrad wächst
Kleinere Portionen
Zuwachs der Zwischendurchmahlzeiten
Aber auch:
Besinnung auf das Traditionelle
Industrielle Entwicklung handwerklicher Produkte
Hochwertige Produkte als Höhepunkt zwischen kostengünstigen Angeboten
Aus dem Referat «Grundtechnologien und Anlagentechnik für
die industrielle Herstellung feiner
Backwaren» von Rüdiger Jank Kuchenmeister GmbH
Weiterlesen: Konsumtrends Backwaren und Patisserie
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