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| 29.8.2014 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Peruanische Rohstoffe im Trend
Kürzlich hat das peruanische Konsulat in Zürich ein gastronomisches Peru-Festival organisiert mit dem peruanischen Starkoch Adolfo Perret. Nicht nur für die Gastronomie sondern auch für die Backwarenbranche hat Peru einige Spezialitäten zu bieten. foodaktuell.ch berichtet in zwei Teilen. Teil 2: Peruanische Rohstoffe von Quinoa über Physalis bis Maca.
Gerber Bio-Biscuits mit dem trendigen Quinoa, hergestellt in Zweisimmen, lanciert im 2014.
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Einst eroberte eine unansehnliche Erdknolle unsere Äcker und Teller: die Kartoffel. Nun schickt sich eine weitere Kulturpflanze aus Südamerika an, zum Schlager in Europa zu werden: Quinoa - auf Deutsch die Reismelde. Sie gedeiht in Peru und Bolivien auch noch oberhalb von 4.000 Metern und eignet sich für Zöliakie-Patienten. Diese müssen die glutenhaltigen Getreide wie Weizen oder Dinkel vermeiden und können auf brotartige Produkte aus glutenfreien Getreidearten ausweichen. Dies sind Hirse, Mais, Reis, Buchweizen und Quinoa.
Niederländischen Wissenschaftlern der Universität Wageningen ist es nun gelungen, letzte Hürden zu überwinden, die bisher der Gunst der Verbraucher im Wege standen: der hohe Saponingehalt. Saponin ist ein bitterer Inhaltsstoff, der die Pflanze vor Schädlingen schützt und bisher nur durch Schälen und die weitere Verarbeitung reduziert werden konnte.
Dank der Forschungen sind nun drei neue Sorten auf den Markt gebracht worden, die nicht mehr auf die Tageslichtlänge der Äquatorregion angewiesen und zudem frei von Bitterstoffen ist. Alleine in Frankreich wird Quinoa auf rund 20.000 Hektar angebaut und auch in den Niederlanden ist sie auf dem Vormarsch. Interessant sind die neuen Quinoa-Sorten auch für Baynahrung, für die herkömmliche Sorten bisher zu bitter waren.
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Quinoa findet als glutenfreier Getreideersatz Verwendung. Die Körner werden gemahlen, gepoppt, zu Flocken verarbeitet oder telquel verpackt.
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Botanisch gesehen ist Quinoa kein Getreide sondern wird als Scheingetreide bezeichnet. Es ist als Fuchsschwanz-Gewächs, nah verwandt mit dem "Melde" genannten "Weissen Gänsefuss". Durch seine Verträglichkeit gegenüber hohen Salzgehalten im Boden wird der Anbau auch dort möglich, wo landwirtschaftliche Nutzflächen wegen Versalzung, beispielsweise wurden, beispielsweise durch unsachgemässe Beregnung.
Derzeit arbeiten die Wissenschaftler an weiteren günstigen Eigenschaften, wie eine erhöhte Widerstandsfähigkeit gegen Mehltau und eine rötliche Farbe, die die Verbraucher bereits von den süd-amerikanischen Sorten gewöhnt sind. Proteinreich und glutenfrei - Quinoa hat schon jetzt einen "Hip-Status" erreicht. (Text: aid)
Ein Tipp der auf peruanische Rohstoffe spezialisierte Luzerner Firma Sembrador: Aus Quinoa Flocken lässt sich ein wohlschmeckendes Paniermehl herstellen. Alles was Sie dazu benötigen sind die Quinoa Flocken und alle Gewürze die Sie gerne
einsetzen möchten. Sie mischen die Flocken mit Gewürzen und etwas Salz und fertig ist das glutenfreie Paniermehl, das sich überall dort einsetzen lässt, wo man sonst herkömmliches Paniermehl benutzt.
Physalis, die Lampionfrucht
Die Kapstachelbeere (Physalis peruviana), oft verkürzt Physalis, aber auch Andenbeere oder Andenkirsche genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Blasenkirschen in der Familie der Nachtschattengewächse. An der Frucht vergrössert sich der dekorative Kelch auf eine Länge von 3 bis 4 Zentimeter und einen Durchmesser von 2,5 bis 3 Zentimeter. Er ist dicht und weich behaart, zehnrippig oder leicht zehnwinkelig. Er enthält eine orangefarbene, 12 bis 20 Millimeter lange und 10 bis 15 Millimeter breite Beere, die auf der ausgestülpten Kelchbasis steht, die einen Durchmesser von 3 bis 5 Millimeter erreicht.
Physalis ist eine der dekorativsten Früchte.
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Die Heimat der Kapstachelbeere liegt in Südamerika; ihr Verbreitungsgebiet erstreckt sich über Venezuela, Bolivien, Kolumbien, Ecuador und Peru. Ausserhalb dieser Gebiete wird sie oft kultiviert und ist oftmals verwildert anzutreffen. Physalis wird vor allem in Afrika, Südamerika, Indien sowie auf der indonesischen Insel Java angebaut und in die ganze Welt exportiert. Weitere Anbauländer sind Australien, Kenia, Neuseeland, die Vereinigten Staaten und Südfrankreich. Die Haupterntezeit ist Dezember bis Juli.
Die Früchte reifen nach der Ernte nicht nach, sie zählen zu den nichtklimakterischen Früchten. Die Physalis mit ihrem sehr hohen Anteil an den Vitaminen A, Niacin und C ist bei Sembrador als Konfitüre mit exotisch süss-saurem Geschmack erhältlich. Sie enthält ganze Beeren. Gesüsst wird sie mit Vollrohrzucker.
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Physalis wird aus Peru auch getrocknet importiert
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Maca und Chia als Functional Food
Die Maca-Pflanze stammt aus den Höhenlagen der peruanischen Anden und wird dort seit über 2000 Jahren angebaut. In Peru wird Maca als Stärkungsmittel für den gesamten Organismus verwendet. Der sogenannte 'Anden Ginseng' steigert die Ausdauer und stärkt das Immunsystem. Vor allen aber dient Maca dem Muskel- und Kraftaufbau bei Sportlern. Die Inhaltsstoffe erhöhen die Vitalität und das allgemeine Wohlbefinden. Die Wurzel und somit das daraus gewonnene Pulver enthalten wertvolle Eiweisse, Mineralstoffe und Vitamine. Darüber hinaus auch hormonähnliche Substanzen.
Maca eignet sich für Energy-Riegel. Hier ein Rohkost-Energieriegel von Black Bear: mit Maca, Mandeln, Kirschen, Datteln, Cranberries, Cashnewnüsse und Himalayasalz.
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Maca Pulver kann in Müeslis oder Milchshakes gemischt werden. Auch als Backzugabe für einen Kuchen oder als Beigabe für Suppen ist das Maca Pulver sehr geeignet. Täglich einen Kaffeelöffel (ca. 3g) einnehmen. Bereits 3 Gramm täglich können helfen, eingenommen über einen Zeitraum von ca. 14 Wochen, die Trainingsresultate des Konsumenten zu verbessern.
Die gesunden Chia Samen (Bild unten) gehörten bei den Mayas und Azteken bereits vor über 5000 Jahren zu den Grundnahrungsmitteln und wurden aufgrund ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften schon damals sehr geschätzt. Sie liefern Energie, Ausdauer und Kraft. Zudem sollen die zahlreichen, gesunden Inhaltsstoffe den Konsumenten vor Krankheiten schützen.
Durch den hohen Anteil an Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren haben die Samen eine sehr positive Auswirkung auf den Blutdruck. Wichtig zur vollen Entfaltung der beiden Fettsäuren im Körper ist deren optimales Gleichgewicht, das man in fast keinem Lebensmittel in so gutem Verhältnis (3:1) vorfindet wie in den Chia Samen. Die Samen sind zudem reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralien.
Chia Samen können in Wasser eingelegt und das durch die Quellung der Samen entstehende Gel direkt getrunken werden. Weiter eignen sich die rohen Samen oder das Gel für das Beimischen in Salaten, Pestos, Omeletten, Saucen, Frappés, Smoothies oder Müslis.
Das Gel kann problemlos in grösseren Mengen vorbereitet werden (z.B. 1/3 Tasse Chia in 2 Tassen Wasser auflösen) und lässt sich im Kühlschrank mind. 2 Wochen aufbewahren.
(Text: Sembrador)
Weitere Infos und Backwarenrezepte, zB für Maca-Muffins oder Chia-Cookies, siehe: www.sembrador.ch
Weiterlesen: Erster Teil: peruanische Gerichte.
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