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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 22.5.2015 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Beratung zur Foodwaste-Reduktion
Am Lebensmitteltag LMT in Luzern am 7.5. 2015, veranstaltet von bio.inspecta, SQS und OIC war auch Food Waste ein Thema. Markus Hurschler ist Co-Geschäftsleiter der Berner Firma Foodways Consulting GmbH sprach über «Lebensmittelabfälle im Spannungsfeld von Wirtschaftlichkeit, Hygieneanforderungen und Moral». Auch der Verein United Against Waste bietet Informationen und offeriert Beratung.
Markus Hurschler, Co-Geschäftsleiter der Berner Firma Foodways Consulting
GmbH an seinem Referat über Food Waste am LMT
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Eine Milliarde Menschen leiden Hunger und noch weit mehr an Food Insecurity und Mangelernährung. Bei uns herrscht dagegen Überfluss: Jede Person hat durchschnittlich 3’360 kcal / Tag zur Verfügung. Nur 7% des Haushaltsbudgets werden fürs Essen ausgegeben. Vom Feld bis zum Teller wird viel Essbares weggeworfen. Zum Foodwaste gehören Lebensmittel und nicht essbare Teile von Lebensmitteln, die für eine andersartige Verwertung oder Entsorgung aus dem Ernährungssystem entnommen werden inkl Kompost, nicht geerntete Produkte. Diese landen in der Kanalisation oder Produktion von Biogas, Bioenergie oder Verbrennung.
Im Haushalt-Kehricht sind gemäss BAFU 32% biogene Abfälle und 15% Nahrungsmittel.
Produktegruppen, die im Haushalt am meisten im Abfall landen sind Gemüse und Früchte (31%), Koch- und Tellerreste (30%), Brot (21%) und Milchprodukte (13%).
Seit 1986 hat die Abfallvermeidung oberste Priorität im Umweltschutzgesetz:
1. Vermeidung
2. Spende, Weitergabe
3. Verfütterung an Tiere
4. energetische, stoffliche Verwertung
5. Verbrennung
Diese Prioritätenliste wird heute kurz «Food > Feed > Energy» genannt. (Text aus dem Referat: Foodways Consulting)
«Vermeidung bedarf Innovation, nicht neuer Gesetze», betont Hurschler. Als Vorgehensweisen nennt er Wertschätzung und Optimierung. Seine Firma bietet dazu Beratung an. Solched erhalten Bäckereien auch beim Verein United Against Waste, einem Branchenzusammenschluss im Food Service Sektor, der sich für eine Reduktion von Food Waste im Ausser-Haus-Konsum engagiert. Er will Lebensmittelabfälle entlang der
Wertschöpfungskette der Food Service Branche vermindern. Der Verein, welcher im
Sommer 2013 gegründet wurde, reicht von Lebensmittelherstellern und Grosshändlern bis hin zum Gast- und Bäckereigewerbe.
Die Website www.united-against-waste.ch informiert: Gemäss aktuellen Schätzungen fallen jährlich rund 265‘000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle in der Wertschöpfungskette des Ausser-Haus-Konsums an. Dies entspricht etwa 12% der Abfälle des gesamten Schweizer Ernährungssektors. In diesem Kontext verfolgt United Against Waste einen Supply-Chain-Ansatz innerhalb der Ausser-Haus-Branche. Dies ermöglicht Lösungsansätze an allen Schnittstellen zwischen Feld und Teller und verspricht somit das grösste Wirkungspotential. Der Verein wird damit zu einer innovativen Plattform mit übergreifendem Charakter. Die Website enthält ein Fallbeispiel für Bäckereien.
Ein Viertel der Backwaren wird von den Kunden nicht konsumiert und landet im Abfall
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In der Schweiz
konsumieren wir pro Kopf und Jahr rund 51,5
Kilogramm Brot- und Backwaren. Dies entspricht
auf die Gesamtbevölkerung einem jährlichen
Konsum von etwa 422,3 Mio. Kilogramm. Rund
die Hälfte wird zu Hause verzehrt, die andere
Hälfte unterwegs oder im Büro, zum Frühstück
oder zwischendurch. Aber 26% aller Backwaren werden aber von den
Konsumenten nicht gegessen und landen im
Abfall. Jährlich werden so in der Schweiz rund
100 Mio. Kilogramm Brot- und Backwaren
weggeworfen.
Rund 40% der konsumierten Menge werden bei
den gewerblichen Bäckerei- &
Konditoreibetrieben eingekauft. Dazu werden ca.
170‘000 Tonnen Produkte hergestellt. Der Anteil
der nicht konsumierten Backwaren dürfte auch
hier bei rund einem Viertel liegen. Der Anteil der
Lebensmittelabfälle durch die Konsumenten
belaufen sich bei gleicher Verlustquote auf ca.
42'500 Tonnen. Dies entspricht ca. 10'500 LKW-Ladungen
mit einem Wert von rund Fr. 220 Mio.
Im zweiten Halbjahr 2014 initialisierte der Verein
United Against Waste gemeinsam mit Pistor eine
Arbeitsgruppe Brot- & Backwaren. Die
Arbeitsgruppe bietet praxisnahe Unterstützung,
damit Retouren reduziert werden und Betriebe
effizienter arbeiten können. Jedes Mitglied bringt
dabei sein Wissen ein. Gemeinsam werden neue
Lösungen entwickelt, welche der gesamten
Branche zur Verfügung gestellt werden.
Reduktion der Überschüsse um 30-40%
Durch transparente Erhebungen der anfallenden
Mengen entlang der Wertschöpfungskette wird
die Basis für Verbesserungen gelegt. United
Against Waste hat für die gewerblichen Betriebe
einfache und praxisorientierte
Erhebungswerkzeuge erarbeitet, mit welchen
Überschüsse während 4 Wochen erfasst und mit
anderen Betrieben verglichen werden können.
Wo entsteht Überschuss in Betrieben? Erhebungen mit Pilotbetrieben im
Oktober/November 2014 haben gezeigt, dass in
deren Wertschöpfungskette die Retouren aus
nicht verkauften Waren zwischen 8–15% betragen
und in der Produktion und Lager weitere 2-5%
anfallen.
Von den gesamten Retouren entstehen
anteilsmässig:
• 71% aus nicht verkauften Produkten, diese betragen je Sortimentsgruppe
- 37% Brot & Kleinbrote
- 19% Take Away Artikel
- 15% Patisserie Artikel
• 23% aus Produktionsabfällen
• 6% aus Lagerabfällen (abgelaufene Produkte)
Weshalb entsteht so viel Überschuss? Als Hauptverursacher fallen folgende Punkte ins
Gewicht:
• Hohe Sortimentsbreite bis Ladenschluss
• Kundenerwartungen & Einkaufsgewohnheiten
• Verlorengegangene Wertschätzung zum
Lebensmittel von Seite der Kunden
Konkrete Lösungen
Mit gezielten Lösungen können die Überschüsse
reduziert und somit Sparpotential genutzt
werden: Durch eine transparente Erhebung und Analyse
der anfallenden Nahrungsmittelabfälle wird die
Basis für Verbesserungen gelegt (Standortbestimmung). Gleichzeitig gilt es, die Sortimentsbreite zu
untersuchen und zu bestimmen, welche Produkte
bis Ladenschluss verfügbar sein sollen. Durch
eine Optimierung und Anpassung des Sortiments
auf die Kundschaft sowie der Steuerung der
Angebote über den Tag werden weitere
Verbesserungen erreicht.
Mit einer ganzheitlichen Sortimentssteuerung
können die Überschüsse somit reduziert und
Sparpotential genutzt werden. Hierfür ist es
zentral, konkrete Ziele zu definieren, und laufend
zu prüfen, ob diese erreicht werden.
Ein weiterer
Aspekt ist die verstärkte Sensibilisierung der
Kunden für die Wertschätzung der handwerklich
hergestellten Produkte. Der Mehrwert der
Backwaren, die wertvollen Rohstoffe und
Ressourcen, das Handwerk und Genuss stehen
dabei im Vordergrund und sollen den
Konsumenten positiv vermittelt werden.
Fehlende Kommunikation als Hauptursache
In einem zweijährigen wissenschaftlichen Projekt
analysierte die Fachhochschule Münster
Lebensmittelabfälle in der Gemeinschaftsverpflegung.
Ziel war, Überschüsse zu vermindern, Kosten zu sparen
und Ressourceneffizienz zu steigern. Die Ergebnisse zeigen: Abfälle und somit unnötige
Kosten sind erheblich, können aber auf einfache
Weisen eingespart werden. Mögliche Massnahmen
reichen von der Vereinheitlichung der Produktionsund
Ausgabemengen, bis hin zu verbesserter
Kommunikation im Team. Innerhalb eines Jahres
konnte so 15% des ursprünglichen Lebensmittelabfalls
eingespart werden.
Als primäre Ursache für Überschüsse nennt die
Fachhochschule Münster die fehlende
Kommunikation zwischen den unterschiedlichen
Stellen.
Einerseits beinhaltet dies einen mangelnden
Informationsfluss zwischen Produktion, Ausgabe
und Entsorgung, was zu geringer Rückmeldung
bezüglich anfallender Lebensmittelreste führt.
Andererseits besteht auch eine
Kommunikationslücke zwischen Zentralküche
und Kunden. Aufgrund fehlender Informationen
führen hier regelmässige, kleine Abweichungen in
der Ausgabemenge oder auch der Anzahl Gäste
zu grossen Nahrungsmittelverlusten.
Sieben Optimierungsschritte sollen dem
entgegenwirken:
1. Relevanz von Lebensmittelabfällen erkennen
2. Den Status Quo analysieren und Mengen
erheben
3. Ursachen identifizieren und Massnahmen
entwickeln
4. Schnittstellen zu vorherigen und
nachfolgenden Wertschöpfungsstufen
optimieren
5. Mitarbeiter schulen
6. Thema gegenüber Kunden und Öffentlichkeit
kommunizieren
7. Mit anderen Küchen vernetzen
Nicht jedes Unternehmen produzierte
denselben Anteil Lebensmittelabfälle. Während
einige einen Anteil von 8 % aufwiesen, zeigen
andere Werte bis zu 30 %. Diese breite
Spannweite lässt sich durch die verschiedenen
Betriebsstrukturen und Zielgruppen erklären.
Die Aufteilung nach Abfallarten zeigt: Bei weitem
am meisten Optimierungspotential besteht bei
den Ausgabe- und Tellerresten. Hier fielen rund
95% des gesamten Überschusses an.
(Volltext: www.united-against-waste.ch)
Weiterlesen: Lebensmitteltag 2015 im Rückblick
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