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| 9.10.2015 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Oliver Rose ist Pastakönig 2015
Auch in diesem Jahr hat BUITONI im Rahmen des „Grande Concorso Pasta“ wieder die kreativste Teigwaren-Rezeptur gekürt. Mit Oliver Rose (26) siegte ein Sous-chef im bekannten Zürcher Restaurant Kaufleuten. Was macht den BUITONI-Wettbewerb so besonders?
Oliver Rose (26) Sous-chef im Restaurant Kaufleuten in Zürich wird BUITONI-Pastakönig 2015: Eierteig-Quadracci (Grossformat-Ravioli) gefüllt mit Chorizo und Peperoni. Verfeinert mit geschmorter Peperoni, gerösteter Chorizo und Rosmarin.
«Meine Kreation passt aber auch sehr gut zu einem Rindsfilet», meint Rose. Isabel Semp von Nestlé Suisse übergibt das Preisgeld von 2000 Franken.
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Der Grande Concorso Pasta hat alles, was einen erfolgreichen Kochwettbewerb
ausmacht: viele Anmeldungen, Top-Finalisten
mit ausgezeichneten Rezepten und ein spannendes
Finale mit vielen Zuschauern in exklusiver
Umgebung.
Wie in den ersten zwei Jahren
des Wettbewerbs hatte die Jury auch heuer
die Qual der Wahl. Mehr als 50 Rezepteinsendungen
für Quadracci-Ravioli begutachte sie, bevor sie eine Entscheidung fällte.
Es gibt viele Kochwettbewerbe aber BUITONI mit der Anforderung, ein Industrieprodukt für Konsumenten zu kreieren ist einmalig. Ein guter Nebeneffekt des Siegerrezepts: BUITONI hat jedes Jahr ein neues ausgeklügeltes Limited-Edition-Produkt und widerlegt in diesem Fall auch elegant das Vorurteil der Konsumenten gegenüber Industrieprodukten, sie seien immer gleich. Bild: Pavel Dusan am Kochen.
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Fünf
Kandidaten durften Anfang Juni am Halbfinale
in Rorschach antreten und Handmuster
anfertigen, die anschliessend von der Jury geprüft
wurden. Entscheidend bei der Beurteilung
war vor allem die Frage: Welches Quadracci besitzt
eine raffinierte Füllung und ist gleichzeitig
grossproduktionstauglich? Denn die Siegerpasta
soll nicht nur ausgezeichnet werden, sie
soll auch nächstes Jahr im Food-Service-Kanal
erhältlich sein und zwar als «Pasta des Jahres
2016» von BUITONI.
An der Preisverleihung kochten die drei Finalisten ihre Kreationen als Gericht, zuerst als Teller für die Jury und anschliessend zum Schöpfen für die Medien und Gäste.
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Drei Kandidaten wurden ans diesjährige
Finalkochen in das Kongresshotel Seedamm
Plaza nach Pfäffikon/SZ eingeladen – und lieferten
sich vor rund 100 Gästen ein spannendes
Wettkochen. Die Aufgabe diesmal: mit den Quadracci-
Ravioli ein komplettes Gericht kreieren,
das die Jury noch einmal bewertete. Die Pasta
testen durfte auch das Publikum. Und während
die Gäste die Pasta degustierten und darüber
spekulierten, welche Kreation es am Ende
auf Platz eins schaffen könnte, wurden am Jury-
Tisch die Punkte zusammengerechnet.
Die Jury bestand aus Markus Zbinden, Daniele Blum, Michel Bucher, Pierre Kelch, Marcel Merlo (v.l.n.r.). Fazit von Pierre Kelch: «die Finalisten-Kreationen waren alle hochgestochen. Das Siegerrezept ist harmonisch aber nicht überschwänglich, die Zutaten der Füllung sind merkbar».
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Am Ende fiel die Entscheidung knapp aus,
aber als Mehrheitsentscheid zugunsten von Oliver
Rose. Der 26-jährige Sous-chef vom «Kaufleuten» in Zürich wusste seine Quadracci
am besten in Szene zu setzen, optisch wie geschmacklich.
Er servierte seine Pasta mit Peperoni-
Chorizo-Rosmarin-Füllung an geschmorter Peperoni, getrockneter Chorizo, frischen
Kräutern und einer leichten Paprikasauce. Platz
zwei ging an Fabio Galizia (24), Chef entremetier
im Restaurant Äbtestube in Bad Ragaz.
Dritter wurde Dusan Pavel (33), Koch im Personalrestaurant
des UniversitätssSpitals Zürich.
Oliver Roses Siegerpasta, die im Dezember
als «Pasta des Jahres» auf den Markt kommt,
kann während der kommenden Igeho am BUITONI-
Stand B 44 in der Halle 1.2. probiert und
auch gleich bestellt werden. Der Sieger und sein
Vorgänger Michel Bucher sind am Montag, 23.
November, am BUITONI-Stand anwesend und
freuen sich auf viele anregende Fachgespräche
rund ums Thema Pasta.
Pavel Dusan (33) Koch im Personalrestaurant Unispital Zürich wurde Dritter. Seine Kreation:
Rüebli-Quadracci mit Erbsenfüllung
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Georges Knecht, Präsident der Hotel &
Gastro Union, kennt die Kochkunst aus
dem Effeff – national wie international.
«Als ich das erste Mal vom BUITONI Grande
Concorso Pasta hörte, dachte ich, oh nein, nicht
schon wieder ein neuer Wettbewerb. Muss das
sein? Mittlerweile habe ich meine Meinung revidiert.
Der Grande Concorso Pasta zeigt auf
faszinierende Weise, wie sich Kochkunst mit
der Industrie verbinden kann. Heute ist dieser
Concorso aus der Schweizer Wettbewerbslandschaft
nicht mehr wegzudenken.»
Die Ansicht Georges Knechts (Bild) teilten viele
der rund 100 Gäste des diesjährigen Grande-
Concorso-Pasta-Finals, darunter auch Daniel
Schmidlin, Coach der Schweizer Junioren-
Kochnationalmannschaft, Daniel Inauen,
Geschäftsführer der Hotel & Gastro formation
St. Gallen, und Manfred Roth.
Letzterer, wie
Georges Knecht ebenso ein ehemaliger Kochkünstler,
betonte, dass der Concorso im Vergleich
zu anderen Kochwettkämpfen zwar
einfacher, aber sehr zeitgemäss und extrem praxisnah
sei.
(Text: Jörg Ruppelt)
Die Siegerteller-Kreation von Oliver Rose: Quadracci mit geschmorter Peperoni, gerösteter Chorizo und Rosmarin
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Die Kreation von Fabio Galizia:
Quadracci mit Aubergine, Parmaschinken und Melone
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Die Vegi-Kreation von Pavel Dusan: Rüebli-Quadracci mit Erbsenfüllung, verfeinert mit Gemüse. Als «molekulares» Dekor ein Lecithinschaum.
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Jeder Juror bewertete andere Kriterien:
Daniele Blum:
Kompetenz:
Geschmack & Rafinesse
des Produkts.
Über 20 Jahre Erfahrung als Koch. Seit 2000 Führung eigener Restaurants. 14 Gault Millau Punkte!
Marcel Merlo:
Kompetenz:
Alltagstauglichkeit
des Produkts.
Dozent Chefkochausbildung Hotel & Gastro Formation & Prüfungsexperte diverser eidg. Prüfungen. Über 20 Jahre Erfahrung als Koch. Seit 1999 zusätzlicher Berufsschullehrer, Dozent und Prüfungsexperte.
Markus Zbinden:
Kompetenz:
Produktionstauglichkeit
des Produkts.
Project Manager Culinary Application. Application Frozen Foods Factory. 24 Jährige Erfahrung als Koch / Patissier. Seit 2004 bei Nestlé Frisco Findus für die Entwicklung von Tiefkühlprodukten zuständig.
Pierre Kelch:
Kompetenz:
Marktpotential
des Produkts.
Chef Advisory Frisco Findus.
Langjährige Erfahrung als Koch.
Seit 19 Jahren bei Nestlé Frisco Findus.
Michel Bucher:
Commis, Kaufleuten Zürich.
Gewinner des Grande Concorso Pasta 2014.
Weitere Infos : www.concorso-buitoni.ch
Kommentar der Redaktion
Innen und aussen etwas Fleischiges
Das Rezept muss gemäss Wettbewerb-Anforderungen vielseitig verwendbar sein. Dies
verleitete die Mehrheit der Kandidaten letztes Jahr, Vegifüllungen zu kreieren mit dem Hintergedanken, Fleisch könne man als Beilage bei der Veredlung in der Pfanne dazugeben (Proviande möge die Formulierung «Fleisch als Beilage» verzeihen). Dieses Jahr traten zwei von drei Finalisten mit einer fleischhaltigen Füllung an und gewannen die ersten zwei Plätze.
Bei ihren Kreationen fällt aber auf, dass sie nicht die früher üblichen währschaften Fleischstücke verwendeten sondern Rohwurst- bzw Rohschinkenstücke. Als Vorbild könnten die Bündner Capuns gedient haben mit Salsiz- oder Rohschinkenstücken in der Füllung. Solche gereiften Rohpökelwaren gelten als edel und werten die Teigwarenfüllung auf, was zum Trend passt, Teigwaren nicht mehr mit zweitklassigen Zutaten zu füllen sondern mit erstklassigen. Was jedenfalls für BUITONI gilt.
Fabio Galizia (24) Chef entremetier, Restaurant Äbtestube in Bad Ragaz wurde Zweiter. Im Bild bratet er Rohschinkenstücke als Beilage. Seine Kreation: Eierteig-Quadracci gefüllt mit Aubergine, Parmaschinken & Melone. Verfeinert mit Aubergine, Parmaschinken und Melone.
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Beim Finalkochen fiel ausserdem auf, dass beide Köche Rohwurst- bzw Rohschinkenstücke auch zur Veredlung verwendeten und zwar interessanterweise stark gebraten. Das ist unkonventionell, selten findet man ein entsprechendes Gourmet-Rezept, abgesehen von einem Grillrezept von Grillweltmeister Ueli Bernold, der in seinem Rezeptbuch empfiehlt, Marroni in Salamischeiben zu wickeln und 6-8 Minuten bei 220 Grad zu grillieren. Allerdings indirekt, also relativ schonend.
Georges Knecht, Präsident des Schweizer Kochverbandes findet, Salami oder Rohschinken zu rösten praktikabel: «es intensiviert das Aroma, dabei entstehen Röstaromen und das Fett tritt aus». Dieses aromatisiert die andern Zutaten. Auch die BUITONI-Jury honorierte diese Kreationen und verlieh ihnen die ersten Ränge. Die Rohschinkenscheibenstücke von Fabio Galizia waren angenehm knusprig. Fazit: zum hoch-erhitzen sollte man Rohpökelwaren dünn schneiden. (GB)
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