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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 2.4.2005 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Bäckereitechnik
Wichtige Trends in der Bäckereitechnik sind die maschinelle Weichteig-Verarbeitung, die Professionalisierung der Hygiene sowie die Computerisierung der Apparate. Auch das Front-Baking ist auf dem Vormarsch - sinnvoll bei hoher Besucherfrequenz dank Duftmarketing und Show-Effekt. Bei der Hygiene übernimmt das Gewerbe Methoden der Industrie, etwa fahrbare Geräte, damit man den Boden darunter besser reinigen kann. Oder die Farbklassierung der Geräte.
Ferner sind Energy-Management sowie PC-Steuerungen der Geräte im Trend. Vor allem bei den jungen Bäckern ist die Computer-Akzeptanz gut. Moderne Steuerungen via PC haben zwar grössere Störungsanfälligkeiten aber nicht wegen der Computerisierung sondern weil sie mehr Funktionen enthalten. Fotoreportage einiger Neuheiten.
Scheibler: Neu von Rheon ist der Twin Divider, der die Teigstücke nach Gewicht oder Länge portioniert. Das Gravimetric-Wiegesystem kann ein- oder zweireihig genutzt werden. Auf beiden Bahnen regeln nach der Guillotine je zwei Bandwaagen das Gewicht, die erste grob und die zweite fein. Dieser Vorteil wirkt sich vor allem bei Teiglingen von 50 bis 150g aus. Die Obergrenze liegt bei 500 g bei zweibahniger Arbeitsweise und 1200 g bei einbahniger. Die stressfreie Teigbehandlung der japanischen Rheon-Maschine erlaubt auch langzeit geführte und sehr weiche Teige zu verarbeiten (Teigausbeuten bis 180 Prozent).
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Basag: Ofenheiss Frosten durch Kernsonde gesteuert. Teiglinge sind wegen ihres Volumens und der Austrocknungsgefahr ein schwieriges Frostgut. Beim Frosten ist Tempo wichtig, um die Bildung kleiner Eiskristalle zu fördern, welche das Klebernetzwerk und die Hefe weniger schädigen als grosse. Brot-Frosten muss immer ofenheiss geschehen, damit möglichst wenig Brotaromen entweichen, und der Temperaturbereich von 70 Grad bis -6 Grad schnellstens durchquert wird. In diesem Bereich findet die Brotalterung durch Stärke-Retrogradation statt.
Siehe auch
Profi-Tipps zum Brot(teig)-Frosten
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A+E Bäckereikälte: Das Kaltwassersystem mit Eisspeicher der BMS-Energietechnik AG liefert Wasser von konstant 1 Grad für die Teigbereitung - auch im Sommer. Das Scherbeneis besitzt eine grosse Oberfläche, wodurch das Abschmelzen schneller geht. Mit dem billigen Nachstrom Eis zu erzeugen und dieses zu speichern ist billiger als eine Kältemaschine, die nicht dauernd ausgelastet ist.
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Seewer: Gipfel füllen auf der Rondo Doge-Anlage. Im Bild das Teigband beim Übergang vom Kalibrierer auf den Croissomat. Ferner: Rondo Doge Smartline neu für Weichteige mit Wassergehalt über 80 Prozent. Produziert praktisch stressfrei ein Teigband mit verstellbaren Satellitenkopf-Walzen. Die Teigdicke wird mit einer Tänzerrolle gemessen. Neu ist auch eine schondende Rondo-Füllmaschine für dicke oder dünne Füllungen. Ferner: Der Rondofiller ist automatisches und schonendes Füllgerät für weiche, flüssige, feste und stückige Füllungen. Der Füllungsaustrag geschieht kontinuierlich, diskoninuierlich oder tupfweise mit Bandstopp. Neu auch eine automatische Compact-Absetzmaschine, die ans Transportband einer Feingebäcklinie angedockt werden kann.
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Pitec: Wasserkühlung für die Teigmischung. Wichtig, wenn ein Intensivmischer den Teig zu stark erwärmt. Auch mit Eis lässt sich der Teig kühlen: Am besten geeignet ist weiches Eis.
Ferner: Die sanfte PATT-Kühlung der Pitec-Tochter «Kolb Kälte» legt in gewerblichen Bäckereien weiterhin stark zu. Bei Neuinvestitionen kommt meistens PATT zum Zug. Mit PATT gären die Teiglinge bis zum gewünschten Volumen und können direkt ausgebacken werden. Die Vorteile sind niedrigere Anschaffungskosten und geringerer Energieverbrauch.
Siehe auch
Profi-Tipps zum Brot(teig)-Frosten und
Brotfrische auf Umwegen über die Kälte
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Wieland-Boku: Hagesana-Rahmmaschine mit Luftkühlung im Kesselboden (Bild), Tischgerät. Verbessert Hygiene und Haltbarkeit. Eine weitere Neuheit ist die Hommel-Flockenmaschine «Goldflocke» für Frischflockenbrot. In frischen Flocken bleiben Vitamine und Geschmacksstoffe besser erhalten. Beim Lagern dagegen oxidieren sie. Flocken im Brot regulieren die Verdauung – man spricht vom Müeslieffekt. Die «Goldflocke» eigent sich auch zum Mohn- Leinsamen und Gewürzemahlen.
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