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| 6.11.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Schlachtkörper-Kühlung
Die eidg. Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) hat zum Einfluss der Schlachtkörperkühlung auf die Fleischzartheit ein Praxis-Merkblatt herausgegeben.
Die Zartheit ist das wichtigste Qualitätsmerkmal von Rindfleisch. Weil dieses durch eine Vielfalt komplexer Faktoren beeinflusst wird, ist es gleichzeitig auch schwierig zu beherrschen. Im Merkblatt, das sich vor allem an die Metzgerschaft richtet, informiert Pierre-Alain Dufey, wie Schlachtkörper richtig zu kühlen sind, damit sich der Muskel nur minimal kontrahiert und das Fleisch damit seine Zartheit nicht verliert.
Das Kühlen der Schlachtkörper hat primär zum Ziel, eine einwandfreie hygienische Qualität zu gewährleisten. Diese Abkühlung hat eine leichte Muskelkontraktion zur Folge. Fällt die Muskelkontraktion zu stark aus, sei es durch zu schnelles oder zu langsames Abkühlen, beeinflusst dies die Zartheit von Rindfleisch beträchtlich. Kälteverkürzung, Rigorverkürzung und Tauverkürzung sind die Fachausdrücke, die das unsachgemässe Kühlen des Schlachtkörpers beschreiben. Das Merkblatt zeigt diese Prozesse in eindrücklichen Abbildungen und informiert darüber, wie schnell oder wie langsam welcher Schlachtkörper zu kühlen ist.
Das Merkblatt kann bezogen werden bei: ALP, Bibliothek, 1725 Posieux, Tel./Fax 026 4077 111/300 oder e-mail: info@alp.admin.ch. Kosten: bis 100 Stück gratis, ab 100 Stück CHF 20.- pro 50 Stück. Die Abonnentinnen und Abonnenten der Zeitschrift "Fleisch und Feinkost" erhalten es als Beilage zur einer der nächsten Nummern. Weitere Auskünfte:
Pierre-Alain Dufey, Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP)
1725 Posieux Tel. 026 40 77 276; Fax 026 40 77 300
Auszug aus dem Merkblatt:
Die Zartheit ist das wichtigste Qualitätsmerkmal
von Rindfleisch. Weil dieses
durch eine Vielfalt komplexer Faktoren
beeinflusst wird, ist es gleichzeitig
auch schwierig zu kontrollieren.
In der Fleischbranche spielt die Vermarktung
seitens der Metzger eine entscheidende
Rolle.
Aber alle Akteure von der Schlachtung
bis zur Kühlung des Schlachtkörpers
bestimmen die
Zartheit des Endproduktes. Das Kühlen
der Schlachtkörper hat primär zum Ziel,
eine einwandfreie hygienische Qualität
zu gewährleisten, womit seine Lagerdauer
maximiert wird. Das Kühlen hat
eine leichte Muskelkontraktion zur
Folge. Fällt die Muskelkontraktion zu
stark aus, beeinflusst dies die Zartheit
von Rindfleisch beträchtlich. Unerwünschte
Muskelkontraktionen lassen
sich in drei verschiedene Kategorien
unterteilen:
1. Kälteverkürzung (Cold shortening)
In der Praxis ist die Kälteverkürzung die
häufigste und wichtigste Art der Verkürzung.
Mit der Kälteverkürzung wurden
diese Phänomene überhaupt erst
entdeckt (siehe Kasten). Beim Eintritt
des rigor mortis ist die Temperatur zu
tief. Je nach Temperatur kommt es zu
einer starken bis sehr starken Verkürzung
(Abbildung 4), die 20 bis 60 %
betragen kann. Das am meisten gefährdete
Fleischstück ist das Roastbeef.
Begünstigende Faktoren:
- Die Fleischhygiene: Ziel ist es,
die Keimzahl so weit wie möglich zu
reduzieren. Einsatz von sehr leistungsfähigen
Kühlaggregaten.
- Der wirtschaftliche Druck: Ziel ist
die Verminderung der Gewichtsverluste
des Schlachtkörpers durch Evaporation
und schnelles Erreichen einer
Schlachtkörpertemperatur von 7°C,
die es ermöglicht, Schlachtkörper zu
transportieren.
- Druck von Seiten der Konsumenten:
Notwendigkeit den Fettgehalt in
Lebensmitteln zu reduzieren.
- Mast von Tieren, die aus Milchproduktionsbetrieben
stammen
(Nebenprodukt), und daher wenig
fleischig sind.
2. Rigorverkürzung (Heat shortening)
Beim Eintritt von rigor mortis ist
die Temperatur zu hoch. Je nach Temperatur
kommt es zu einer mehr
oder weniger starken und schnellen
Verkürzung, die bei 20 bis 40 % liegt
(Abbildung 5). Die Muskulatur der Stotzen
ist am stärksten gefährdet.
Begünstigende Faktoren:
- Sehr hohes Schlachtkörpergewicht
und/oder sehr starke Fleischigkeit
- Gefülltes Kühlhaus und/oder zu
wenig leistungsstarke Kühlaggregate
- Warmentbeinen (Muskel haftet nicht
mehr am Skelett) und langsame
Kühlung
3. Tauverkürzung (Thaw shortening)
Beim Eintritt des rigor mortis ist ein Teil
des Muskels oder der ganze Muskel
bereits gefroren. Beim Auftauen kommt
es zu sehr starken Verkürzungen, die
bei 60 bis 80 % liegen und mit transversalen
Muskelrissen und bedeutenden
Flüssigkeitsverlusten einhergehen
Ziel der Fleischbranche ist es, die
Gesamtheit der Einflussfaktoren besser
kontrollieren zu können, insbesondere
aber diejenigen, welche im Zusammenhang
mit der Schlachtkörperkühlung
stehen. Damit sollen im Interesse des
Konsumenten die noch zu grossen
Unterschiede in der Zartheit verringert
werden.
Wie wandelt sich Muskel zum Fleisch um?
Für die Muskelkontraktion ist wie für
jeden anderen Vorgang in der Zelle Energie
notwendig. Dabei spielt das ATP
(Adenosintriphosphat) eine wichtige
Rolle. Energie liegt in der Zelle in Form
von Kreatinphosphat und Glykogen vor.
Das Entbluten nach der Schlachtung entzieht
den Muskeln die Energie- und Sauerstoffzufuhr.
Sehr schnell ist das eingelagerte
Glykogen, die nun einzige Energiequelle,
zur Aufrechterhaltung der Zellfunktionen
aufgebraucht. Der Ertrag ist
jedoch gering und als «Rückstand» verbleibt
die Milchsäure.
Mit ansteigender
Konzentration an Milchsäure sinkt der
pH-Wert des Muskels von 7.2 auf ungefähr
5.5 ab. Die Geschwindigkeit, mit
welcher der pH-Wert absinkt, hängt stark
von der Temperatur des Muskels ab. So
verringert sich der pH-Abfall mit zunehmend
geringerer Temperatur. Diese
Beziehung pH-Wert – Temperatur spielt
während der Kühlung des Schlachtkörpers
eine entscheidende Rolle. Die ersten
24 Stunden nach der Schlachtung
bestimmen das Ausmass der Muskelkontraktion
zum Zeitpunkt der Totenstarre.
Die Totenstarre (rigor mortis)
Die Muskelfasern bestehen hauptsächlich
aus Aktin- und Myosinfilamenten.
Das Übereinandergleiten dieser Myofilamente
im Inneren der Muskelfasern ermöglicht
die Kontraktion und Entspannung
des Muskels und dessen Muskelfasern.
Mit dem Absinken des pHWertes
im Muskel und dem Energieverlust
gehen diese Fähigkeiten verloren.
Ab einem pH-Wert von 5.7 bis 5.8 verbinden
sich die Myofilamente irreversibel
miteinander (Aktomyosin-Komplex), die
Muskeln des Schlachtkörpers versteifen
und man spricht vom «Eintreten der
Totenstarre». Der Überlappungsgrad
der Myofilamente zu diesem Zeitpunkt
bestimmt das Ausmass der Muskelkontraktion.
Folgende Muskelverkürzungen
sind unerwünscht: Kälteverkürzung,
Rigorverkürzung und Tauverkürzung.
Lösungen und Empfehlungen
- Kälteregulation:
• Adäquate Einstellung der Anlage
unter Berücksichtigung der Beziehung
zwischen pH-Wert und Temperatur
während der ersten 24
Stunden (Tabelle 1, Abbildung 7
und Foto a auf der Titelseite).
• Flexibilität der Kühlanlage, die die
Verwendung mehrerer Programme
ermöglicht, je nach Füllung des
Kühlraumes, Beschaffenheit der
Schlachtkörper (leicht oder schwer)
und der gewählten Strategie (kontinuierliche
oder abgestufte Kühlung).
- Elektrostimulation der Schlachtkörper:
• Je nach Kühlkonzept Verwendung
von Strom, um das Absinken des
pH-Wertes zu beschleunigen. Diese
Anlage ist vorgesehen, um eine
Kälteverkürzung zu vermeiden.
Es
wird Niedervolt empfohlen (< 100V).
Es können in der Schlachtkette weitere
Elektrostimulationen zu anderen
Zwecken eingesetzt werden, die auch
die Kältereverkürzung teilweise mindern,
insbesondere beim Entbluten,
um die Schlachtkörper zu immobilisieren
sowie beim Enthäuten, um die
Schlachtkörper zu versteifen und
damit Muskelrisse und Knochenbrüche
zu vermeiden. Im letztgenannten
Fall ist die Stimulation für
das Roastbeef häufig ausreichend,
da die Elektrode im Rückenbereich
angebracht wird.
- Ausmastgrad: Muss ausreichend sein
(CHTAX: 3), dies entspricht 5 bis
8 mm subkutanem Fettgewebe
(12./13. Rippe).
Wirkung: Spielt eine Rolle als Isolation
und reduziert die Evaporationsverluste.
- Abschaffung der Entfettung: Bei
diesem Verfahren wird vor dem Eintritt
in die Kühlkammer bei bestimmten
Partien des Schlachtkörpers
das subkutane Fettgewebe entfernt
a. Temperaturen und Reaktionen des LD Muskels beim Eintritt von Rigor mortis (~ pH 6.0)
Kälteverkürzung < 10°C
ideal oder optimal bei 12 – 20°C
Rigorverkürzung > 25°C
b. Zartheit des LD Muskels
ideal bei 7°C < pH 5.7
mittelmässig bei 7°C bei pH 5.8 – 6.0
problematisch bei 7°C > pH 6.0
(Auszug aus dem Merkbaltt ALP aktuell 2005, Nr 19)
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