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| 20.11.2005 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Haltbarkeit von Sandwiches
Leicht verderbliche Fleischwaren oder Saucen machen Sandwiches zu einem mikrobiellen Risikoprodukt. Professionelle Herstell-Hygiene, Kühlhaltung und kurze Laufzeit sind daher Pflicht und stellen hohe Anforderungen an die Logistik. Aber es gibt Alternativen: Tiefkühl-Sandwiches, robuste Zutaten, ausgeklügelte Verpackungen und sogar «Konserven».
Welche Bedeutung die Herstellhygiene bei Sandwiches besitzt, zeigt Panetta (Bild): Der Sandwichspezialist in Geroldswil verarbeitet die Produkte in wenigen Minuten Durchlaufzeit in einer hygienischen Sicherheitszone. Ausserdem organisiert er für die Zutaten eine vollständige Rückverfolgbarkeit. Panetta betrachtet ihre Bäckerei als Kernkompetenz und Innovationspotenzial. Die Füllungen bezieht die Firma von der Schwesterfirma Deliciel.
Aber das schwächste Glied der Hygienekette ist oft die Verkaufsstelle: Der «K-tipp» veröffentlichte vor Jahren einen Test von Schinken- und Fleischkäse-Sandwiches aus Take-aways und dem Detailhandel: Nur 32 von 52 Proben waren tadellos. In sieben Fällen waren die Toleranzwerte für Verderbniskeime teils massiv überschritten, vermutlich wegen zu warmer Lagerung oder schlecht gewaschenem Salat. Zudem waren oft die Zahlen der Darmbakterien zu hoch, ein Hinweis auf mangelnde Herstell-Hygiene. Immerhin enthielt keine Probe pathogene Keime.
Die Kühlpflicht ist hygienisch zwar sinnvoll, aber die kalte Esstemperatur beeinträchtigt den Genusswert und fördert das Altbacken-werden der Brotkrume. Der Konsument kann kalte Sandwiches zwar mitnehmen und später essen, aber zum Sofort-Verzehr sind «Hot Sandwiches» attraktiver: Sie sind sichtbar frisch, knusprig und dank der Wärme intensiv im Geschmack. Ausserdem werden solche Frischback-Sandwiches meistens tiefgekühlt gelagert und sind daher hygienisch weniger riskant und einfacher zu disponieren.
Minimale oder ausgeklügelte Verpackung?
Bei der Wahl der Verpackung entsteht ein Dilemma: Damit die Brotkruste knusprig bleibt, eignet sich am besten eine mikroperforierte Folie, die Feuchteaustausch mit der Umgebung ermöglicht. Damit vermeidet man Kondenswasser und Schimmelwachstum. Die frischen Zutaten dagegen rufen nach einer hygienisch- und feuchte-dichten Folie, am besten mit der konservierenden Wirkung einer modifizierten Atmosphäre. Das nötige Fachwissen und die richtigen Gasmischungen bieten die Firmen PanGas sowie Carbagas an.
Entscheidend ist die gewünschte Haltbarkeit. Tagessandwiches aus ganzen Brötchen werden daher oft in die perforierte Folie oder lediglich in eine Papierbanderole verpackt. Geschnittene Toastbrote mit Füllung und einer Woche Haltbarkeit dagegen in eine dichte Folie. «Bell Convenience» (zweites und drittes Bild) verpackt den grössten Teil der Artikel in Schalen mit modifiierter Atmosphäre. Die Firma kauft mehrheitlich Brot geschnitten ein und lässt das Toastbrot nach eigenen Rezepten bei einer Schweizer Bäckerei herstellen, produziert aber die Saucen selbst.
Sandwich-Konserven
Tages-Sandwiches haben eine Laufzeit von einem bis anderthalb Tagen und sind in der Regel kühlpflichtig bis zum Verkaufspunkt. Nur Sandwiches mit wasserarmen Zutaten wie Salami oder Hartkäse sind hygienisch robust und erfordern keine Kühlung. Auch Essiggurken sind dank der konservierenden Essigsäure problemlos. Aber frische Zutaten wie Schinken, Ei oder Tomaten machen das Sandwich zu einem leicht verderblichen Produkt. Dies gilt auch für die Sauce, obwohl sie in der Regel pasteurisiert wird.
Doch es gibt auch «Konserven»: Dreieck-Sandwiches aus englischem Brot sind oft eine Woche bis zwölf Tage haltbar. Das Brot enthält meistens ein Konservierungsmittel gegen Schimmel, und dank einer feuchten Füllung trocknet es kaum aus. Englisches Brot besitzt im frischen Zustand bereits eine weiche Rinde und kann keine Knupsrigkeit verlieren.
Anspruchsvolle Logistik
Die Anbieter der tagesfrischen Sandwiches erbringen logistische Rekordleistungen. «Hilcona Fresh Express» betrachtet ihre Logistik als Kernkompetenz. Die Firma besitzt rund fünfzig Sprinterfahrzeuge mit aktiver Kühlung, und verteilt die Produkte in der ganzen Schweiz während 365 Tagen im Jahr. Wenn die Bestellung bis Mittag eintrifft, findet die Produktion zwischen Nachmittag und Abend statt. Die Auslieferung geschieht nachts direkt an die Verkaufsstellen – vom waadtländischen Orbe bis ins Engadin. Hilcona verfügt in Orbe über eine eigene Bäckerei, kauft aber teilweise Teiglinge zu. Die Firma produziert den grössten Teil der Saucen selbst im Hauptwerk in Schaan.
Auch Bell Convenience liefert schweizweit in 12 bis 24 Stunden ab Werk Schafisheim, allerdings nur bis zu einem Absatzmittler mit eigener Distribution. Und Panetta organisiert die Distribution mit Partnern, beliefert aber ebenfalls die ganze Schweiz. Diese Firma verwendet für den Transport Kühlboxen mit Trockeneis wie bei Eistorten und garantiert so ganzjährig eine Anlieferungstemperatur von maximal sieben Grad. Damit die Sandwiches bei Geschäftsöffnung bereit stehen, werden sie in der Nacht produziert.
Neben diesen Gross-Herstellern gibt es viele regionale «Sandwichkuriere» wie die Bäckerei Speck in Zug oder Buchmann Walter AG in Zürich, die dank der Nähe zu den Kunden rascher nachliefern können. Der Schweizer Sandwichmarkt wird auf 300 Mio Franken geschätzt und zeigt ein ungebrochenes Wachstum. Restaurants, Caterer und Take-aways stellen oft begrenzte Mengen Sandwiches selbst her, damit sie à la minute-Produkte anbieten können. Aber sie benötigen geeignete Brötchen – eine Chance für lokale gewerbliche Bäckereien, die rasch und flexibel liefern können.
Weiterlesen: Sandwich-Produktion
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