 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 18.3.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Hygiene von Geflügelfleisch (5 von 5)
Die Belastung von Geflügelfleisch und Geflügelfleischerzeugnissen mit Salmonellen und
Campylobacter-Bakterien stellt ein weltweites Problem dar und ist durch umfangreiche Literatur
belegt.
Beiden Erregern wird derzeit beim Geflügelfleisch im Hinblick auf die krankmachende
Wirkung die grösste Bedeutung beigemessen.
Die Gefahren einer Lebensmittelinfektion durch Salmonellen liegen beim Geflügelfleisch
hauptsächlich in der Küchenhygiene (Gefahr der Kontamination verzehrsfertiger Speisen,
Vermehrungsmöglichkeiten für die Erreger bei Lagerungstemperaturen oberhalb von +6° C).
Einhaltung der Kühlkette, Durchgaren des Fleisches und Vorkehrungen gegen eine Rekontamination
verhindern einen Ausbruch der Krankheit.
Auf Speisen aus rohem, nicht haltbar
gemachtem Geflügelfleisch, z.B. Carpaccio aus Entenbrust, sollten Verbraucher deshalb
grundsätzlich verzichten. Die Herstellung von Hackfleisch, auch zubereitetem Hackfleisch,
aus Geflügelfleisch zur Abgabe an Verbraucher unterliegt in Deutschland strengen Auflagen.
So verdienen Erzeugnisse, die nach Art bestimmter Rotfleischerzeugnisse (Zwiebelmettwurst,
Salami, Rohpökelstücke) aus Geflügelfleisch hergestellt werden, wegen des gegenüber
rotem Fleisch höheren Ausgangskeimgehalts (Salmonella spp.) eine kritische Überprüfung,
obwohl eine Vermehrung der Erreger im fertigen Produkt meist nicht mehr stattfindet.
Campylobacter-Enteritiden sind in Deutschland erstmals 2005 vor den Salmonellosen die
häufigsten potenziell mit Lebensmitteln assoziierten bakteriellen Erkrankungen (s. Epidemiologisches
Bulletin des Robert Koch-Institutes, 21. Oktober 2005/Nr. 42). Die Infektion tritt
überwiegend sporadisch auf. Als Hauptquellen gelten tierische Lebensmittel, insbesondere
Geflügelprodukte. Bei einer Untersuchung von Hähnchenfleisch aus dem Berliner Einzelhandel
im Zeitraum Oktober 2001 bis April 2002 waren durchschnittlich 58,1 % der Proben
mit Campylobacter spp. kontaminiert.
Gefährdungspotenzial
Im Rahmen der Gefahren-Charakterisierung müssen die nachteiligen Effekte für die menschliche
Gesundheit beschrieben werden, die nach Aufnahme einer bestimmten Menge von
Bakterien eintreten. Die Gefahr wird allgemein durch eine Dosis-Wirkungsbeziehung und die
Wahrscheinlichkeit für die Auslösung einer Erkrankung nach Aufnahme einer bestimmten
Menge von Bakterien quantitativ charakterisiert. Für zahlreiche Erreger fehlt jedoch bis heute
eine ausreichende Datenlage zur Modellierung der Dosis-Wirkungsbeziehung.
Allgemein wird die Infektionsdosis beeinflusst von der Art des Lebensmittels, mit der ein
Bakterium aufgenommen wird. So geht man beispielsweise bei Salmonellen zwar i.d.R. von
einer minimalen Infektionsdosis (MID) in der Grössenordnung von 105 aufgenommenen Zellen
aus. Wenn jedoch Schokolade das Vehikel der Infektion ist, können schon 1-10 Keime
pro Gramm infektiös sein, weil der hohe Fettgehalt in der Schokolade sich während der Magenpassage
schützend auf die Salmonellen auswirkt. Weiterhin ist die individuelle Empfindlichkeit des Konsumenten entscheidend für die Höhe
der Infektionsdosis.
Risikocharakterisierung
Die hohe mikrobielle Belastung frischen Geflügelfleisches und das Ausmass der Kontamination
mit pathogenen Erregern (Salmonellen, Campylobacter u.a.) waren in der Vergangenheit
Anlass zu vielfältigen Überlegungen und Versuchsansätzen. Im Mittelpunkt stand dabei
immer die Frage, wie eine Qualitätsverbesserung durch den Einsatz von Stoffen mit antimikrobieller
Wirkung oder durch andere Behandlungsverfahren erreicht werden kann. Die Einführung
solcher Verfahren in die Praxis muss allerdings an bestimmte Anforderungen geknüpft
werden, die einen breiten Einsatz bei der Geflügelfleischgewinnung bislang verhindert
haben.
Wichtige Anforderungen sind:
_ Das Verfahren muss einen deutlich erkennbaren Nutzeffekt haben.
_ Das Geflügelfleisch darf durch die Behandlung nicht nachteilig gesundheitlich, sensorisch,
ernährungsphysiologisch, technologisch beeinflusst werden; der Frischezustand
des Geflügelfleisches muss erhalten bleiben.
_ Auf oder in dem Geflügelfleisch dürfen keine Rückstände von Dekontaminationsmitteln
verbleiben.
_ Das Verfahren darf nicht zu unzumutbaren Umweltbelastungen führen und muss gesundheitspolitisch
akzeptiert sein.
_ Das Verfahren muss im Einklang mit den Rechtsvorschriften stehen.
Bei den von der EU-Kommission vorgeschlagenen Verfahren unter Anwendung der genannten
Substanzen mit keimhemmender/keimabtötender Wirkung wird zur Behandlung des
Geflügelfleisches Trinkwasser entweder im Sprayverfahren oder in eigens zur Dekontamination
des Fleisches bestimmten Bädern (Tauchverfahren) eingesetzt. Bei allen genannten Behandlungsverfahren ist zu beachten, dass eine nachhaltige Wirkung
auf den Keimstatus des Geflügelfleisches nur dann erzielt werden kann, wenn alle vorhergehenden
Möglichkeiten (Preharvest, Schlachthygiene) ausgeschöpft und eine Rekontamination
nach der Behandlung wirksam vermieden wird.
Im Hinblick auf eine wirksame und qualitätsgesicherte Anwendung der Chemikalien sind detaillierte
Anwendungshinweise von Bedeutung. Bei einer saisonal hohen Keimbelastung von
Geflügelkarkassen mit Campylobakter-Bakterien von 103 bis 106/cm2 in den Sommermonaten
kann keine vollständige Dekontamination erwartet werden. Hinzu kommen die
komplexe Oberflächenstruktur der Geflügelhaut und die zahlreichen Hohlräume der Geflügelkarkasse,
die erfahrungsgemäss einer vollständigen Anwendung des Dekontaminationsmittels
an allen Oberflächen entgegenstehen.
Je nach Mastbetrieb, Jahreszeit, gesundheitlichem
Erscheinungsbild des Geflügels (Kleinwuchs, Hautveränderungen etc.) und Schlachttechnik
liegen keine uniformen Voraussetzungen für die Anwendung einer chemischen Dekontamination
vor.
Als Voraussetzung für wirksame keimreduzierende Massnahmen im Schlachtbetrieb sind somit
Kenntnisse über die vorausgegangenen Massnahmen und Schlachtbedingungen notwendig.
Dies können z.B. Mindestanforderungen im Hinblick auf die Belastung des Geflügelfleisches
mit Salmonellen und Campylobakter-Bakterien vor einer Dekontamination sein. Sie
könnten in Form von Maximalwerten (KbE/cm²) angegeben werden. Neben der Einhaltung
von Mindestanforderungen sollten Effizienz-Kriterien für die Wirksamkeit des Dekontaminationsmittels
bekannt sein, um das Ausmass des hygienisierenden Effektes einschätzen zu
können.
Die Wirksamkeit wird sich jedoch je nach Körperteil (Brustfläche, Körperhöhle) und
Zustand der Karkasse (Grad der Eviszeration, Verbleib von Organresten in der Körperhöhle)
unterscheiden. Werden z.B. angenommene Mindesthygieneanforderungen von 103 KbE
Campylobacter spp./cm2 vor der Dekontamination überschritten, so kann bei einer angenommenen
durchschnittlichen Keimreduktion von zwei Log-Stufen nur mit einer unvollständigen
Dekontamination gerechnet werden.
Durch Eigenkontrollmassnahmen/Monitoring muss darüber hinaus sichergestellt werden,
dass eine Resistenzbildung bei fortdauernder Anwendung der gleichen Substanz gegenüber
Campylobacter spp. und Salmonellen ausgeschlossen ist.
Auch wenn bei der Beurteilung der Belastung von Geflügelfleisch die äusseren Belastungen
des Geflügeltierkörpers mit pathogenen Mikroorganismen im Vordergrund stehen, muss die
Belastung der tiefen Muskulatur mit Lebensmittelinfektions- und Intoxikationserregern ebenfalls
berücksichtigt werden. Diese ist, im Unterschied zum sog. Rotfleisch, beim Geflügel in
unterschiedlichem Umfang möglich. Sie ist einer äusseren Dekontaminationsmassnahme mit
Chemikalien nicht zugänglich. Somit können - auch bei einer erfolgreichen und vollständigen
Dekontamination - im Einzelfall noch pathogene Mikroorganismen im Fleisch verbleiben.
Es fehlen auch zusätzliche Erkenntnisse über unerwünschte Effekte durch Dekontaminationsmassnahmen.
Wie bei vielen anderen Lebensmitteln auch, besitzt das Fleisch nach der
Schlachtung eine schlachttechnologisch bedingte „natürliche“ Oberflächenflora. Wird diese
Flora mit einer chemischen Dekontamination vollständig beseitigt, finden pathogene Keime
nach dem Schlachtprozess (je nach technischer Realisierung des Dekontaminationsprozesses)
im Rahmen einer möglichen Rekontamination des Fleisches unmittelbar nach dem Dekontaminationsprozess
keine Konkurrenzflora mehr vor, die sie in ihrem Wachstum auf dem
Fleisch behindern.
Dies kann zu vergleichsweise besseren Wachstumsbedingungen (Nährstoffangebot,
fehlende Antagonismen) für pathogene Mikroorganismen auf der Fleischoberfläche
führen, da die Dekontaminationseffekte nur für einen kurzen Zeitraum wirksam sind
und durch Abspülen neutralisiert werden. Zu den zusätzlichen Effekten zählen – trotz eines
vorgeschriebenen Spülprozesses - nach Auffassung des BfR auch mögliche technologische
Effekte (z.B. Wasseraufnahme, Farbveränderungen, Beschleunigung des pH-Abfalls der
Muskulatur) auf das Fleisch, insbesondere beim Einsatz der Dekontaminationsmittel, die
beim Tauchverfahren von Bedeutung sein können.
Das Fehlen dieser Angaben ist nach
Auffassung des BfR nicht mit Hinweisen auf die (betriebliche) Gute Hygienepraxis (GHP) und
auf entsprechende HACCP-Pläne zu rechtfertigen.
Schliesslich kann ein Einsatz von Dekontaminationsmitteln nicht generell als kritischer Hygienepunkt
eingeführt werden, weil seine Wirksamkeit mit der Einhaltung bestimmter Massnahmen
in der Urproduktion bzw. Kontaminationsgrad mit pathogenen Mikroorganismen und
hygienische Schlachtmethoden verknüpft ist.
(Stellungnahme Nr. 016/2006 des BfR vom 21. Januar 2006)
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
