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| 18.3.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Hygiene von Geflügelfleisch (4 von 5)
Eine vollständige oder auch nur teilweise Verminderung der Kontamination von Geflügelfleisch
mit pathogenen Mikroorganismen ist ein erheblicher Beitrag zur Reduktion der Lebensmittelinfektionen
des Menschen. Daher hat das Hauptaugenmerk aller hygienischen
Massnahmen bei der Geflügelfleischgewinnung in der Vergangenheit der Minimierung mikrobieller
Kontaminationen und der Verhinderung von Kreuzkontaminationen gegolten. Hygienischere
Schlacht- und Verarbeitungsbedingungen sind von grosser Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit.
Trotz der erheblichen Bemühungen und Teilerfolge, die Kontamination von Lebensmitteln mit
pathogenen Erregern zu verringern, hält sich die Anzahl von Zoonoseerkrankungen beim
Menschen in der EU auf einem hohen Niveau: 2005 sind in Deutschland ca. 60.000 Campylobacter-
und ca. 50.000 Salmonellen-Erkrankungen des Menschen gemeldet worden.
Chemische Dekontaminationsverfahren können zur weiteren Reduzierung pathogener Erreger
beitragen.
Das BfR sieht derartige Massnahmen im Rahmen der Fleischgewinnung aus
Gründen des vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes im Zusammenhang mit
dem sogenannten Farm-to-Fork-Konzept aber nicht als singuläre Bekämpfungsmassnahme
von Zoonoseerregern im und auf dem Fleisch. Nach dem Farm-to-Fork-Konzept sollen Massnahmen
zur Zoonosenbekämpfung auf allen Stufen der Lebensmittelgewinnung durchgeführt
werden.
Die Einführung von Dekontaminationsmassnahmen in der Fleischgewinnung muss
deshalb zwingend mit Erfolgen im vorhergehenden Produktionsabschnitt bei der Zoonosenprophylaxe
und -bekämpfung von Schlachttieren einhergehen. Dekontaminationsmassnahmen
bieten nur dann einen begrenzten Erfolg, wenn entsprechende Minimierungsstrategien
für pathogene Mikroorganismen im Preharvest-Bereich vorausgegangen sind.
Deshalb
können chemische Dekontaminationsmassnahmen andere Verfahren (u.a. im Preharvest-
Bereich sowie z.B. GHP und HACCP-Verfahren) zur Lebensmittelsicherheit nur ergänzen,
nicht ersetzen. In welchem Umfang dies geschehen kann, muss im Einzelfall geprüft werden.
Über die gesundheitlichen Aspekte von Lebensmitteln hinaus fordert der Verbraucher von
den Herstellern in zunehmenden Masse Lebensmittel, die sicher, aber gleichzeitig frei von
Zusatz- und Konservierungsmitteln sind und in stärkerem Masse „naturnah“ und weniger stark
weiterverarbeitet, beispielsweise weniger erhitzt, sind.
Hierzu können Dekontaminationsverfahren
insofern beitragen, als der Umfang der Verderbnisflora erheblich reduziert und damit
die Haltbarkeit des Fleisches verlängert werden kann. Das ist von handelspolitischer Bedeutung.
Zu beiden Gesichtspunkten, der Reduktion von pathogenen Mikroorganismen sowie von
Verderbniserregern auf Fleisch, sind in den vergangenen Jahren zahlreiche Forschungsergebnisse
veröffentlicht worden.
Im Ergebnis kann konstatiert werden, dass sich die mikrobielle
Kontamination des Geflügelfleisches hauptsächlich während der zahlreichen Schritte
im Schlachtprozess und der nachfolgenden Verarbeitungsschritte ereignet. Das ist u.a. in
dem spezifischen Schlachtablauf begründet. Die mechanisierte Geflügelschlachtung ist mit
bis zu 10.000 Stück Geflügel pro Schlachtlinie und Stunde in den vergangenen Jahrzehnten
lediglich schneller, nicht aber hygienischer geworden. Obwohl es von schlachttechnischer
Seite einige hygienische Verbesserungsmöglichkeiten zur Verminderung der Kontamination
gibt (Brühverfahren, Eviszerationstechniken etc.), werden diese derzeit weitgehend ignoriert.
Risikoabschätzung
Die mikrobiologische Qualität des Frischfleisches ist von ausserordentlicher Bedeutung für die
Lebensmittelsicherheit des Endproduktes. Im Hinblick auf das Wachstum von pathogenen
Mikroorganismen auf und im Fleisch sind neben dem Nährstoffangebot für die Bakterien der
Wassergehalt (aw-Wert), die Temperatur, der pH-Wert und das Redoxpotenzial (Eh) von entscheidender
Bedeutung. Während die tiefe Muskulatur in der Regel keimarm bis steril ist,
findet sich auf der Fleischoberfläche je nach Schlachttechnik eine anfängliche Keimflora von
102 - 105 Keimen/cm2. Im Rahmen des Fleischverderbs können oberflächliche Keime in die
Tiefe der Muskulatur dringen. Leber, Milz und Lymphzentren sind in der Regel nicht frei von
Bakterien und können auch in geringem Umfang mit Clostridien kontaminiert sein.
Aus den Untersuchungen zahlreicher Autoren geht hervor, dass der initiale Kontakt von Mikroorganismen
mit Fleischoberflächen häufig irreversibel gegenüber einem Wasch- oder Dekontaminationsprozess
ist. Enterobacteriaceae und der aerobe mesotrophe Gesamtkeimgehalt
haften sehr stark auf der Haut von Mastgeflügel.
Dies gilt demzufolge z.B. auch für Salmonellen.
Pathogene bzw. fakultativ pathogene Keime, wie z.B. Salmonellen, Campylobacter
spp., Listeria monocytogenes, pathogene Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Aeromonaden,
Arcobacter spp. Clostridium perfringens und Staphylococcus aureus gelangen z.T.
mit dem Faeces oder über die Haut (z.B. Staphylococcus aureus) auf das Geflügelfleisch. Da
Geflügelfleisch in der Regel nur gut durchgegart verzehrt wird, wurde das Problem des hohen
Kontaminationsgrades der Rohware in der Vergangenheit als nicht so gravierend angesehen.
Stellungnahme Nr. 016/2006 des BfR vom 21. Januar 2006
Weiterlesen:
Hygiene von Geflügelfleisch (5)
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