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| 18.3.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Hygiene von Geflügelfleisch (2 von 5)
Der Entwurf der Europäischen Kommission sieht vor, dass eine Anwendung von Dekontaminationsmitteln
nur dann zulässig sein sollte, wenn derartige Verfahren vorher von der Europäischen
Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) einer Risikobewertung unterzogen wurden.
In diese sollten insbesondere die Aspekte der Wirksamkeit, der Auswirkung auf die
Fleischflora, der Einführung neuer Gefahren für die Lebensmittelsicherheit, des Arbeitsschutzes,
der Umwelt, der Sensorik und Qualität, der Praktikabilität, der Kontrollmöglichkeit,
der Toxikologie, der allgemeinen Verbraucherakzeptanz sowie der Kennzeichnung von dekontaminierten
Geflügelfleisch einfliessen.
Nach dem Verordnungsentwurf sollte der Einsatz der Dekontaminationsmittel auf vollständige
(nicht zerlegte) Geflügelkarkassen beschränkt und eine „Mehrfachdekontamination“ mit
verschiedenen Techniken unzulässig sein. Die einschlägigen Arbeitsschutz- und Umweltvorschriften,
z.B. bei der Abwasserbehandlung, sollen eingehalten werden. Um ein mögliches
Verbleiben von Dekontaminationsmittelresten auf Fleisch zu verhindern, die ggf. eine technologische
Wirkung im Erzeugnis haben, wird ein Spülprozess gefordert. Dekontaminationsverfahren
sollen vor Beginn der Kühlung des Fleisches abgeschlossen sein und im Kühlraum
nicht fortgesetzt werden.
Um zu verhindern, dass Dekontaminationsmassnahmen Bemühungen zur Zoonosenbekämpfung
im Vorfeld der Schlachtung konterkarieren, sollen die Massnahmen in eine Gesamtminimierungsstrategie
für pathogene Mikroorganismen im Rahmen des Farm-to-Fork-
Konzeptes eingebunden sein. Diese Strategie sollte z.B. Hygienemassnahmen auf dem
landwirtschaftlichen Betrieb und während des Transports, ein Kontrollprogramm, die effektive
Umsetzung des internationalen Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)-
Konzeptes im Schlachtbetrieb und Hinweise für den Einzelhandel einschliessen.
Im Hinblick auf die toxikologische Unbedenklichkeit der für eine Dekontamination eingesetzten
Substanzen hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit in einem toxikologischen
Gutachten zur Frage der Behandlung von Geflügelkarkassen mit Chlordioxid,
Natriumchlorit, Trinatriumphosphat und Peroxysäuren Stellung genommen. Danach liegen
dem zuständigen EFSA-Panel keine Informationen vor, dass bei der Anwendung dieser
Substanzen toxikologisch relevante Stoffe im Lebensmittel auftreten und mit einer Rückstandsbildung
dieser Substanzen gerechnet werden muss.
Der Verordnungsentwurf berücksichtigt den Einsatz der folgenden vier Substanzen für Dekontaminationsverfahren:
_ Chlordioxid (ClO2), ein rotgelbes bis gelbgrünes Gas, das schwerer als Luft ist und dessen
MAK-Wert mit 0,1 ppm bzw. 0,3 mg/m³ angegeben ist. Chlordioxid ist ein Reaktionsprodukt
von Natriumchlorit (NaClO2) mit Chlor bzw. Säure (z. B. Salzsäure). Chlordioxid
kann wegen seiner Explosionsgefährlichkeit nicht gelagert werden. Der Entwurf sieht die
Anwendung von ClO2 mit einer maximalen Konzentration von 3 mg/kg in der Dekontaminationsflüssigkeit
vor.
_ Angesäuertes Natriumchlorit (NaClO2), ein reinweisses, lockeres, wasserlösliches, geruchloses
Pulver, das bei normaler Temperatur beständig ist und ein starkes Oxidationsmittel
darstellt. Die wässrige Handelslösung reagiert alkalisch. Die Anwendungsmenge
von NaClO2 ist in Wasser vor oder während eines Spülprozesses auf Konzentrationen
von 50 bis150 mg/kg NaClO2 in Gegenwart einer für die Lebensmittelgewinnung
zugelassenen Säure begrenzt, wobei der pH-Wert der Spüllösung in einem pH-Bereich
von pH 2.8 – 3.2 liegen soll.
Für die Anwendung von NaClO2 im Rahmen von Sprayverfahren sollen die Konzentrationen
von NaClO2 zwischen 500 und 1200 mg/kg sowie die pH-Werte der Spraylösung
zwischen 2,3 und 2,9 liegen. Die Anwendung der Säure unterliegt auch bei diesem Verfahren
den bereits o.g. Einschränkungen.
_ Trinatriumphosphat (Trisodiumphosphate, TSP) wird in einem Konzentrationsbereich
von 80 g/kg bis 120 g/kg diskutiert. Für TSP ist eine Begrenzung der Einwirkzeit bei
Spray- und Tauchverfahren auf maximal 15 Sekunden und eine Einschränkung hinsichtlich
der Temperatur der Dekontaminationsflüssigkeit auf 7 bis 13° C vorgesehen.
_ Eine Mischung von Peroxysäuren. Es handelt sich dabei um eine Mischung von Peroxyessigsäure,
Wasserstoffperoxyd, Peroxyoctansäure und Hydroxydiphosphonsäure
(HEDP) mit einer maximalen Wirkkonzentration von 220mg/kg Peroxyessigsäure, 110
mg/kg Wasserstoffperoxyd und 13 mg/kg HEDP. Phosphonsäure ist ein Tautomeres zu
Phosphoriger Säure, d.h. es besitzt die gleiche Summenformel jedoch eine unterschiedliche
Strukturformel. Phosphonsäurederivate finden ihre Anwendung in der Wasserenthärtung,
Erzflotation, Schwermetallkomplexierung, in der Extraktionstechnik u.v.m.
Stellungnahme Nr. 016/2006 des BfR vom 21. Januar 2006
Weiterlesen: Hygiene von Geflügelfleisch (3)
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