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| 18.3.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Hygiene von Geflügelfleisch (Teil 1 von 5)
Europaweit wird der Einsatz von antibakteriell wirksamen Stoffen diskutiert, die
krankheitserregende Mikroorganismen auf dem Schlachtkörper teilweise oder ganz abtöten
sollen (chemische Dekontamination). Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat die Diskussion zum Anlass genommen,
zu den Grenzen und Möglichkeiten der Dekontamination Stellung zu nehmen und
allgemeine Anforderungen an die Verfahren, ihre Wirksamkeit und den Schutz der Verbraucher
zu formulieren. Stellungnahme des BfR in fünf Teilen.
Verbraucher
vertrauen darauf, dass Geflügelfleisch
frei ist von krankheitserregenden Keimen. Salmonellen und andere Mikroorganismen
können beim Menschen zum Teil schwere Krankheiten auslösen. Gemäss dem Farm-to-
Fork-Prinzip werden deshalb auf allen Stufen der Herstellungs- und Vertriebskette Anstrengungen
unternommen, um eine Infektion der Tiere und Kontamination der Schlachttierkörper
und Lebensmittel mit solchen für den Menschen gefährlichen Keimen zu vermeiden.
Trotz dieser Anstrengungen wurden allein in Deutschland im letzten Jahr rund 50.000 Salmonellenerkrankungen
gemeldet. Die Dunkelziffer dürfte deutlich höher liegen.
Das BfR lehnt eine chemische Dekontamination nicht grundsätzlich ab, weist aber darauf
hin, dass derartige Massnahmen andere Verfahren zur Sicherheit von Lebensmitteln nur ergänzen,
nicht ersetzen können. Im Vordergrund sollten Massnahmen zur Verhütung von Infektionen
der Tiere während der Aufzucht, der Mast und dem Transport sowie zur Verhinderung
einer späteren Kontamination der Schlachttierkörper und Produkte stehen. Eine nachhaltige
Wirkung auf die Keimbelastung von Geflügelfleisch kann durch Dekontaminationsverfahren
nur dann erreicht werden, wenn eine Rekontamination vermieden wird: Durch den
Einsatz von Dekontaminationsmitteln werden nicht nur krankmachende, sondern auch alle
„natürlichen Keime“ auf der Fleischoberfläche abgetötet.
Kommt es zu einer erneuten Kontamination
mit krankmachenden Keimen, gibt es damit keine „Konkurrenzflora“ mehr, die das
Wachstum dieser Mikroorganismen einschränken könnte.
Das Institut unterstützt die Forderungen der EU-Kommission, Dekontaminationsmittel nur
anzuwenden, wenn sie Mikroorganismen tatsächlich abtöten, den Zustand des Fleisches,
insbesondere seine gesundheitlichen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften
nicht nachteilig beeinflussen, wenn die eingesetzten Dekontaminationsmittel keine
Rückstände auf dem Fleisch hinterlassen, dekontaminiertes Geflügelfleisch als solches
kenntlich gemacht wird und Verbraucher die Verfahren akzeptieren.
Aus Sicht des BfR werden darüber hinaus für die Verwendung von Dekontaminationsmitteln
detaillierte Anwendungshinweise und Effizienz-Kriterien benötigt. Die Mittel dürfen nicht zur
Resistenzbildung beitragen und ihre Wirksamkeit muss kontrolliert werden. Schliesslich weist
das BfR darauf hin, dass Verbraucher von der Kennzeichnung als „Dekontaminiertes
Fleisch“ zu einem sorgloseren Umgang mit Geflügelfleisch verleitet werden könnten. Die
Grundregeln der Lebensmittel- und Küchenhygiene gelten aber für dekontaminiertes Geflügelfleisch
ebenso wie für unbehandelte Produkte.
Als Substanzen, die zu Dekontaminationszwecken
eingesetzt werden können, berücksichtigt der Entwurf Chlordioxid, Natriumchlorit,
Trinatriumphosphat und einer Mischung von Peroxysäuren.
Stellungnahme Nr. 016/2006 des BfR vom 21. Januar 2006
Weiterlesen: Hygiene von Geflügelfleisch (2 von 5)
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