 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 13.4.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Eier-Wissen FAQ
Fragen und Antworten zum Thema Ei: Über biologische, schwarz verfärbte, hunderjährige, polluxierte, Omega- und Stangen-Eier sowie solche mit Fischgeschmack und ohne Salmonellen.
Auch der Brauch, Eier zu bemalen wird zum Anlass des Osterfestes erklärt: Im Mittelalter markierte man aufbewahrte Eier der Karwoche mit Farben, um sie an Ostern von den frischen zu unterscheiden.
Wie testet man, ob ein Ei roh oder gekocht ist, ohne es aufzuschlagen?
Mit dem Rotationstest: Man lässt es auf dem Tisch um seine eigene Achse drehen. Ein gekochtes dreht leicht, schnell und lange. Ein rohes dagegen dreht wie mit angezogener Bremse: das flüssige Eigelb macht es träge.
Wie erkennt man, ob ein Ei frisch ist?
Bei frischen Eiern lassen sich Eigelb und Eiweiss nur schwer trennen. Das Eiweiss ist dickflüssig, die Oberfläche des Eigelbs ist glänzend und gewölbt. Ältere Eier zerfliessen beim Aufschlagen. Das Eiweiss wird mit dem Alter dünnflüssig, der Dotter matter und flacher. Jedes Ei hat eine Luftkammer. Je höher die Luftkammer, desto älter ist das Ei. Denn Flüssigkeit verdunstet durch die poröse Eierschale.
Kann man die Schalenfestigkeit optimieren?
Rudolf Schmid, Chef von Lüchinger+Schmid gab Tipps im «Tagblatt der Stadt Zürich»:
Um die Chancen beim Tütschen zu verbessern, kann man das Ei mit der Hand fest umschliessen und die Schale dadurch stabilisieren. Der Spitz ist stabiler als der Gupf, worunter meistens die Luftkammer ist. Ferner: Braune Eierschalen sind generell ein wenig härter als weisse. Die Eierschale von jungen Hühnern enthält mehr Kalk und ist etwa doppelt so stark. Und zwei- bis dreiwöchige Eier sowie chambrierte platzen weniger beim Kochen. Das Wasser soll nicht sprudeln.
Muss man Eier immer gekühlt aufbewahren?
Ja. Eier bleiben länger frisch, wenn man sie gekühlt und dunkel in der Verpackung aufbewahrt. Temperaturschwankungen und zu viel Wärme schaden den Eiern. Zudem kann sich das Risiko für Salmonellen erhöhen. Auch gekochte Eier sollte man im Kühlschrank lagern.
Wie entsteht die Schwarzfärbung bei einem gekochten Ei?
Die Dotterrand-Verfärbung wird als Folge einer Eisensulfidbildung gedeutet und hängt mit Veränderungen im Ei durch Enzymwirkung, Wärmeentwicklung und pH-Wert-Verschiebung zusammen.
Ist intensiv-gelber Eidotters besonders gesund?
Nein. Die gelbe Farbe kommt vom Carotin - einem natürlichen Farbstoff. Freilandhühner ernähren sich von Gräsern, Kräutern und Mais, die alle Carotin enthalten. Die Dotterfarbe kann auch je nach Jahreszeit schwanken. Dem Futter von Hühnern in konventioneller Bodenhaltung mischt man Farbstoffe bei, um das Eigelb intensiver zu färben.
Sind Eierfarben giftig?
Nein, es sind gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittelfarben.
Was ist ein «Fisch»-Ei?
Der Ei-Inhalt hat möglicherweise einen Nebengeschmack (Fischgeschmack), wenn
Futterinhaltsstoffe wie z.B. Raps in Menge und Zusammensetzung nicht auf das Huhnalter abgestimmt sind, das Huhn krank ist oder das Ei einen Geschmack über die Poren in der Schale aufgenommen hat.
Was sind hundertjährige Eier?
So heissen in China rohe Enteneier in der Schale, die einige Wochen in Lehm, Reisspelzen, Asche und ev geheime Substanzen gelagert und schnittfest werden. Das Eiweiss wird dunkelgrün und das Eigelb schwarz. Man schneidet diese «Songhua Dan» in Achtel und isst sie mit Sojasauce.
Sind Bio-Eier gesünder?
Nein. Bio-Hühner fressen allerdings Futter, das ohne künstliche Pflanzenschutzmittel und Stickstoffdünger angebaut wurde. Gentech- und Antibiotika-Futtermittel sind für Bio-Hühner ebenso verboten wie das Verfüttern von künstlichen Eierdotterfarben oder Carotin.
Sind grosse Mengen von Eiern ungesund?
Wer viele Eier isst, erhöht nicht zwangsläufig sein Risiko für Herz- und Kreislaufkrankheiten, denn heute weiss man, dass das Nahrungscholesterin nur wenig Einfluss auf das Blutcholesterin besitzt. Faustregel: 3 Eier pro Woche sind unbedenklich.
Legen weisse Hühner weisse Eier?
Die Schalenfarbe hängt von der Hühnerrasse ab: Es gibt Braunleger (sind an den roten Ohrscheiben erkennbar) und Weissleger (weisse Ohrscheiben).
Wie produziert man Eier ohne Salmonellen?
Moderne Hygienekonzepte berücksichtigen nicht erst das Endprodukt Schalenei, sondern sie setzen viel früher in der Entstehungsgeschichte des Eies ein. So werden bereits die Elterntiere der Küken, die Küken, die Legehennen, das Futter und die Ställe auf Abwesenheit von Salmonellen untersucht.
Wie entstand das Eier-Färben?
Der Brauch, Ostereier zu bemalen, geht bis ins 13. Jahrhundert zurück. Nach den damaligen Fastenvorschriften durften während der Karwoche keine Eier gegessen werden. Doch die Hühner liessen sich davon natürlich nicht beeindrucken und legten weiterhin Eier. Diese wurden gesammelt und gelagert. Am Ostersonntag schliesslich war es soweit. Die Fastenzeit war vorüber und die Eier kamen endlich wieder auf den Tisch.
Um die gesammelten Karwochen-Eier von den „gewöhnlichen“ Eiern zu unterscheiden, begann man damals, die Ostereier zu bemalen und verzieren und liess sie sogar von der Kirche weihen. Ob der Mensch schon vorher auf das Eier-Tütschen kam, ist nicht überliefert.
Bild: Die Firma Leda gewann kürzlich den siebten Innovationspreis (Mercury Award) für den Eier-Dampfpasteur «Pollux» für hygienisch sichere Herstellung von Roh-Eiweiss und Roh-Eigelb, Dreiminuten-Ei und asiatischem Ei (fester Dotter, halbflüssiges Eiweiss). Er besitzt eine Infrarot-Schnittstelle für HACCP-Dokumentation.
Wie stellt man Stangen-Eier her?
Die Kochanlage besteht aus beheizbaren und kühlbaren Zylinderhohlformen. Das Stangen-Ei entsteht in zwei Kochphasen. In der ersten wird das pasteurisierte und vorgewärmte Eiweiss in einer Zylinderhohlform, welche von einer beheizbaren Ummantelung umgeben ist, dosiert. In der Mitte der Zylinderhohlform wird durch eine vertikal verschiebbare Stange ein Hohlraum ausgespart. In den Zylindermantel wird heisses Wasser eingespiesen und durch konduktive Hitzeübertragung wird das Eiweiss in der Zylinderform vorgekocht. In der zweiten Phase wird aus dem vorgekochten und festen Eiweiss die Stange herausgezogen.
Somit wird ein Hohlraum geschaffen. In diesen wird vorgewärmtes Eigelb dosiert, bis er vollständig gefüllt ist. Anschliessend wird wiederum ein indirekter Kochprozess vollzogen, Eiweiss und Eigelb werden vollständig durchgekocht. Das Stangen-Ei wird nach dem Kühlen aus der Zylinderhohlform ausgestossen. Es bietet den Vorteil, dass gleichmässige und gleich aussehende Eischeiben geschnitten werden können. «Quick Ei» ist ein Markenprodukt von Lüchinger+Schmid.
Was sind Omega- und cholesterin-neutrale Eier?
Das Omega-Ei wird von
Hühnern gelegt, die mit Meeresalgen
gefüttert werden und enthält
einen höheren Anteil an
mehrfach ungesättigten Fettsäuren
als ein normales Ei. Das
«cholesterin-neutrale» Ei dagegen
stammt von Hühnern, die beispielsweise
mit Lein- oder Rapsöl
gefüttert werden. Es soll einen
verminderten Cholesteringehalt
aufweisen.
Die Deutsche Gesellschaft
für Ernährung (DGE) meint, der
Einfluss der Omega-3-Fettsäuren
auf den Cholesterinspiegel sei
sehr gering und
das angeblich cholesterin-neutrale
Ei habe immer noch einen
Cholesteringehalt von 200 bis
220 Milligramm. Die Empfehlung
der DGE:
Ein höherer Eierkonsum
sei nicht empfehlenswert, nur ein Wechsel vom normalen zum Omega-Ei..
Mindestanforderungen an Eier
Die Eierschale muss sauber
und unverletzt sein, das
Eiweiss klar und durchsichtig,
der Dotter «frei von
fremden Einschlüssen». Die
Keimscheibe darf nicht
sichtbar entwickelt sein, die
Luftkammerhöhe nicht mehr
als 9 mm betragen. Das Ei
muss frei von fremden
Gerüchen sein.
Kennzeichnung
Auf der Eierverpackung muss angegeben werden: letztes Verkaufsdatum, Art der Aufbewahrung (gekühlt/ungekühlt), Stückzahl und Nettogewicht oder Mindestgewicht pro Ei und Produktionsland.
Die Angabe des Legedatums ist fakultativ.
Weiterlesen: Schaleneier richtig handhaben
Quellen: Gesundheitstipp, Tabula, SGE, Vademeicum von Lüchinger+Schmid
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
