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| 21.4.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Fischküche-Tipps
«foodaktuell» hat bei Comestiblern eine Umfrage zu Neuheiten und Trends bei Zuchtfisch-Arten gemacht. Und Comestibles-Experte Arne van Grondel, früher Koch und heute Food-Consultant, gibt für jede Jahreszeit einen andern Fisch-Tipp, denn «sowohl die Verfügbarkeit der Fische wie auch deren Geschmack schwanken mit der Saison. Zum Beispiel haben im Winter Fische aus kaltem Wasser dank des langsamen Wachstums am meisten Geschmack». Alle Tipps eignen sich auch für Bankette.
Im Frühling dezent schmeckende Fische:
Waterzooi: belgische Spezialität aus Gent: Karpfen, Schleie, Aal, Wels, Barbe und Brachsen. Diese Süsswasserfische kommen im Frühling auf den Markt und haben nur in dieser Jahreszeit einen angenehmen Geschmack, weil sie noch wenig Algen fressen.
Im Sommer ausgewogen schmeckende:
Zanderfilet umwickelt von grasgrünem Spinatnudelteig, gefüllt mit Hechtfarce.
Im Herbst beginnt die traditionelle Muschelsaison:
Nordseefischfilet von Seezunge, Steinbutt und Seeteufel unter der Blätterteighaube (in Fischform) an Miesmuschel-Rahmsauce
Im Winter kräftige schmeckende klassische, oder trendige exotische Fische:
Filet vom Rascasse rouge aus der Familie der Drachenköpfe gefüllt mit würziger mediterraner Gemüsefüllung gebacken in Pastetenteig.
Papagaienfisch mit Haut (Bild. Er hat Tradition in der kreolischen Fischküche und ist in Honkong sehr gefragt)
Leatherjakketfilet ohne Haut: Karibik-Babysteinbuttfilet (Drückerfisch-Gattung). In der Karibik als Turbot angeboten, da er einem Butt ähnlich sieht.
Barramundi mit Haut: zartes weisses Fleisch, in Australien König der Fischgerichte.
Schon die Ureinwohner schätzten diesen Edelfisch mit zartem weissen Fleisch.
Neuheiten und Trends bei Zuchtfisch
Bell Seafood
Neu und Trend: Dorade Royale, Meerwolf (beide bio)
Bianchi
Bio-Doraden, Meerwolf, Ombrine und Maigre aus Cannes
Blattmann Trading:
Neu:Pintado (Tigerwels, Bild) vom Amazonas, ein magerer Hautfisch ohne Gräte, TK ohne Eisglasur
Delicarna:
Bestseller: Lachs und Pangasius
Trends: Aufsteiger sind Pangasius und Seeteufel. Absteiger sind Egli und St.Pierre. Neuheit: Butterfisch aus Wildfang (alle TK)
Dyhrberg:
Steinbutt, Meerwolf, TK
Fideco, Murten
Trends: Dorade und Meerwolf aus Griechenland, Frankreich und Tunensien, Steinbutt aus Frankreich mit Öko-Label rouge, weisser Heilbutt aus Schottland.
Michel Comestibles, Unterseen
Trend: Barramundi und Pangasius aus Vietnam, Seesaibling aus Norwegen, Kabeljau und weisser Heilbutt aus Schottland und Skandinavien, Steinbutt aus Spanien.
Stutzer & Co AG
Bestseller: Pangasius TK aus Vietnam (Bild). Trend: Pangasius und Lachs
Weiterlesen: Fisch fürs Bankett
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