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| 1.6.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Glace-Glasuren verbessern
Glaceglasuren sind normalerweise ein sehr fetthaltiges Produkt, das während der Herstellung seine Viskosität und Eigenschaften ändert. Daher ist die wohlschmeckende Glasur oft die Ursache für Herstellungs-, Qualitäts- und Preisprobleme.Aber durch geeignete Emulgatorsysteme werden die Probleme verringert. Dies bietet die Möglichkeit für eine störungsfreie Produktion von fettarmen, kostengünstigen Glasuren.
In der Glaceindustrie kommen Schokoladen- und Fettglasuren vielseitig zum Einsatz, um die servierfertigen Produkte hochwertiger zu machen. Die Kombination der relativ süssen Glacebasis zusammen mit dem relativ ausgeprägten Kakaogeschmack ergibt einen gut abgestimmten Geschmack. Der Verwendung von Glasuren wurde in der Literatur bisher keine grosse Aufmerksamkeit geschenkt, vor allem wenn man deren Komplexität, den Unterschied zu gewöhnlicher Schokolade sowie die Tatsache berücksichtigt, dass diese eine potentielle Problemquelle sind.
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Kontinuierliche Produktion der Pralinato-Lutscher mit Choco-Glasur bei Frisco in Rorschach
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In vieler Hinsicht ist Schokolade von Natur aus nicht mit Glace vereinbar, was in der Produktion zu Problemen führen kann. Im Herstellungsprozess von Schokolade gilt es allgemein, kein Wasser zu verwenden. So wird beim Conchieren sorgfältig darauf geachtet, den Gesamtwassergehalt in der Schokolade deutlich unter 1% zu halten. Durch einen höheren Wassergehalt erhöht sich die Viskosität der Schokolade dramatisch, so dass sie durch ihre ungünstigen Fliesseigenschaften für die Herstellung ungeeignet wird.
Demgegenüber ist Glace ein System, das normalerweise einen Wassergehalt von 65% hat, der im letzten Stadium tiefgefroren wird. Während des Herstellungsprozesses liegt jedoch ein grosser Prozentsatz des Wassers in flüssiger Form vor. Während versucht wird, die Temperatur von Glace während der Herstellung so niedrig wie möglich zu halten, muss die Schokolade auf 30 - 40 C erwärmt werden, um flüssig zu bleiben.
Beim Kontakt zwischen der tiefgefrorenen Oberfläche von Stielglace und der warmen Schokolade taut etwas Eis auf, das dann in die Schokolade eindringt und zu einer Erhöhung der Viskosität und der Fliessgrenze führt, wodurch sich die Schichtdicke und Kristallisationszeit erhöhen.
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Kontinuierliche Produktion von Glacecornets bei Frisco vor 30 Jahren
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Emulgatoren wie Lecithin – besonders aber PGPR (Polyglycerol-Polyrizinoleat) – sind dafür bekannt, die Fliesseigenschaften von flüssiger Schokoladenmasse zu verbessern und in gewissem Masse die negative Wirkung von Wasser aufzuheben. Es ist daher für die Glaceindustrie interessant, bei der Verwendung von flüssiger Schokolade oder Glaceglasuren auch die Verwendung von Lebensmittel-Emulgatoren in Betracht zu ziehen.
Schokolade-Glasur
Schokolade ist in vielen Ländern ein geschütztes Produkt, bei dem bestimmte Reinheitsnormen erfüllt werden müssen. So gibt es Einschränkungen beim Mindestgehalt von Kakaobestandteilen und der Art der zugelassenen Fette. Auch die Verwendung von Lebensmittel-Emulgatoren ist beschränkt und wird durch nationale Lebensmittelnormen und -gesetze geregelt.
Bei Fett ist Kakaobutter der wichtigste Bestandteil von Schokolade. Milchschokolade und weisse Schokolade enthalten darüber hinaus Milchfett, wodurch die Schokolade weicher und plastischer wird und sich bei der Kristallisation weniger stark kontrahiert.
Auch bei dunkler Schokolade für die Glaceanwendung ist es unbedingt empfehlenswert, 4-5% wasserfreies Milchfett (eingesottene Butter) hinzuzufügen, wodurch die Schokolade plastischer wird. Somit werden Probleme durch Rissbildung verringert. Diese treten besonders bei extrudierter Glace auf, die einen harten Kern hat und daher keine Kontraktionsmöglichkeit bietet, was zu Rissbildung führt.
Inzwischen ist in vielen Ländern die Zugabe von bis zu 5%, nicht von Kakaofett stammendem Pflanzenfett erlaubt, ohne dass sich dadurch der Status der "echten Schokolade" ändert. Diese so genannten Kakaobutter-Äquivalänten (CBEs) können auch verwendet werden, um die Schokolade geschmeidiger zu machen.
Normalerweise erreicht der Gesamtfettgehalt von Glace-Schokolade Werte von ca. 40 - 45%.
Glace-Fettglasur
Glaceglasuren – normalerweise dünne Schichten – werden aus vergleichsweise billigen Fetten wie Kokosöl oder gehärtetem Palmkernfett hergestellt. Im Gegensatz zu einem mit einer dicken Schicht echter Schokolade überzogenen Glacestiel sollte die Glaceglasur nur eine dünne Schicht bilden. Der Gesamtfettgehalt liegt daher häufig über 60%, um eine ausreichend dünne Glasurdicke und eine kurze Kristallisationszeit zu erzielen.
Sowohl Kokosöl als auch Palmkernfett bilden bei der Abkühlung recht harte und spröde Glasuren, so dass es im Hinblick auf Glace-Schokolade empfehlenswert ist, die Fettphase aufzuweichen. Hier lässt sich durch die Zugabe von ca. 8% Flüssigöl, z.B. Mais-, Erdnuss-, Sonnenblumen- oder Rapsöl die notwendige Plastizität der Glasur erzielen. Durch die Zugabe von ca. 5% Magermilchpulver zu einer dunklen Glasur verbessert sich der Geschmack der Glasur, indem die Bitterkeit des alkalisierten Kakaopulvers ausgeglichen wird.
Emulgatoren
Sojalecithin (Bild) wird häufig für Glaceglasuren verwendet, wobei es aufgrund des sehr hohen Fettgehalts keine Einschränkungen bei der Dosierung gibt, wie sie aus Rücksicht auf die Fliessgrenze bei Schokoladenrezepten häufig angezeigt ist. Daher wird Glaceglasuren oftmals bis zu 1% Lecithin zugegeben. Ammoniumphosphatide oder Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden können Sojalecithin ganz ersetzen, falls ein Gentech-freier und allergenfreier Emulgator erforderlich ist.
Der Emulgator PGPR mit dem Markennamen PALSGAARD® 4125 unterscheidet sich aufgrund seiner Fähigkeiten zur Verringerung der Fliessgrenze und wirksamen Reduzierung der negativen Auswirkungen durch Flüssigkeit in Glaceglasuren positiv von andern Emulgatoren. Die Verwendung dieses Produkts hilft, eine störungsfreie Herstellung sowie eine kostengünstigere Glasur zu erzielen.
Text: Arne Pedersen und Hans-Henrik Wikman von PALSGAARD A/S, Dänemark
Bilder: foodaktuell
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