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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 29.7.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Moderne und Ur-Backmittel
In den USA können dieses Jahr die Backmittel auf eine 100-jährige Tradition zurück blicken.
1906 hat in Cincinnati das Unternehmen Fleischman Comp. eine Fabrik für die Herstellung von Backmalzextrakt gegründet.
Man nutzte Patente der Wiener Malzfabrik Hauser & Sobotka, heute im Besitz der Firma IREKS GmbH Kulmbach, aus dem Jahr 1898 und 1902. Mit dem Backmittel „Diamalt“ dieser Wiener Fabrik – das übrigens noch heute auf dem Markt ist – wird die zuckerbildende Wirkung von Malz für den Gär- und Bräunungsprozess bei der Weizengebäckherstellung genutzt.
Das erste, für Backbetriebe bestimmte, pulverförmige Backmittel auf Malzmehlbasis wurde in Deutschland vom Kulmbacher Unternehmen Ireks 1899 mit dem Namen „Milliose“ auf den Markt gebracht. Im Laufe der Jahre wurden neben Malz weitere Bestandteile wie Dextrose, Zucker, Milchprodukte oder auch Mineralstoffe zugesetzt. 1935 erkannte man, dass Ascorbinsäure eine backtechnologische Wirkung hat. (Quelle: iba)
Einige moderne Backmittel: Neuheiten, Bestseller und Spezialitäten
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In der Schweiz oft verwendet wird der Trockensauerteig «Levit». Vor zwanzig Jahren von der Richemont-Fachschule Hochdorf Nutribake entwickelt.
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HOCHDORF Nutribake:
Neu: Backvormischung für Bärlauch-Brot.
Bestseller: Milchbackmittel für Buttergebäcke, Gärverzögerung und –unterbrechung.
LEVIT: Brotbackmittel auf Basis getrockneter Hefevorteig oder Sauerteig für mehr Geschmack und längere Frischhaltung.
ALBAKO für längere Frischhaltung, intensiverer Geschmack und schöneres Aussehen der Gebäcke.
LEVOPANETTE für die Teigführung über die sanfte Kälte PATT.
SUMAX Clean Label: Neben dem Verzicht auf Emulgatoren ist die Ascorbinsäure durch natürliches Acerola-Fruchtpulver ausgetauscht.
Puratos:
Neu: Panarome (Bild), ein flüssiges Vorteigaroma (Extrakt aus Hefe-getriebenem Weizenvorteig) für die Geschmacksverbesserung von kurz geführten Toast-, Sandwich- und Grossbroten sowie TK-Teiglingen. Dosierung: 2-3% auf Mehlanteil.
Prima Cool Acti-Plus: Für sanfte Kälte und Langzeitführung. Dosierung: 2%. Enthält: Weizenquellmehl, Weizenkleber, Rapsöl, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure, E300, Enzyme.
Fidelio LW 90: Flüssiger Weizensauerteig für leichtes Sauerteigaroma, 10-12% für starkes Sauerteigaroma, 1.5% für die Verstärkung der Butternote.
Tegral Komplettmischung für Berliner, Donuts, Dänisch Plunder. Enthält: Weizenmehl, Molkenpulver, Pflanzliche Fette und Öle teilweise gehärtet, Magermilchpulver, Zucker, Salz, Emulgatoren, Säureregulator, Aromen, Ascorbinsäure, Enzyme.
Hefe Schweiz:
Panatura (hell, dunkel oder bio - im Bild). Laut Werbung kein Backmittel sondern ein konzentrierter pastöser Vorteig, der aber wie ein Backmittel zu circa zwei Prozent dosiert wird. Verspricht Rationalisierungseffekte, Einsparung von Backmitteln und dieselben Vorteile wie die Vorteig-Technologie. Entwickelt von Veripan in Matzingen.
Margo:
PANOVIT: Backmittel für Gross und Spezialbrot. Testsieger eines Backmittel-Qualitätsvergleichs an der Hochschule Wädenswil HSW. Werbeaussagen: Wirkt kleberanregend und erhöht die Gärtoleranz. Trotz geringer Dosierung sichere Teigführung, stabilisiert und erhöht die Gärtoleranz, Aromabildung dank natürlichem Weizensauerteig bei kurzer Triebführung. Dosierung: 2 %. Zutaten: Weizenquellmehl, Dextrose, Gerstenmalzmehl, Weizensauerteig getrocknet, Weissmehl, pflanzliches Fett gehärtet, Emulgator (Sojalecithin), Ascorbinsäure.
FORZA VERDE: Emulgatorfreies Backmittel für Klein- und Spezialbrote. 1% Dosierung. Für alle Triebführungen geeignet.
PANAROM: Emulgatorfreies Backmittel auf der Basis natürlicher Rohstoffe für Gross-, Spezial- und Kleinbrote. 1.5 - 2% Dosierung. Bringt bei kurzen Triebführungen den natürlichen Brotgeschmack voll zur Geltung. Stabilisiert die Gärung bei langer, direkter Triebführung und beim Hebeln. Erlaubt eine höhere Schüttwasserbeigabe und verlängert die Frischhaltung.
GÄRCONTROLLER GOLDPERLS: Granulatförmiges Backmittel für alle Kleingebäcke, Spezialbrote und Süsshefeteige speziell für die Gärverzögerung und Tiefkühlung. Perlfein und staubfrei.
BROTSTABIL BACKPERLS: Granuliertes, staubfreies Backmittel für gärstabile Grossbrote sowie Spezialbrote. Verbessert die Brotfrischhaltung.
Backwarenmesse iba 2006
Backmittel sind auch ein Thema an der iba 2006, der wichtigsten und grössten Fachmesse für die backende Branche. Der Weltmarkt des Backens wird vom 3. bis 9. Oktober 2006 auf dem Messegelände in München dem Fachpublikum offen stehen.
Informationen: www.iba.de
Weiterlesen: Funktionelle Brotbackmittel
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