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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 30.9.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Konditorei-Trends bei Zutaten
Bei den Zutaten und Halbfabrikaten für die Konditorei gehen die Trends zu mehr Convenience, Premium und Frische, und zu weniger Zucker und E-Nummern.
In der industriellen Herstellung besteht ein Trend zu längeren Haltbarkeiten, aber im gewerblichen Segment ist es umgekehrt: «mehr Frische» heisst das Ziel – ein Wettbewerbsvorteil von Kleinbetrieben ohne Zwischenhandel.
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Kalt lösliches Vanillecrème-Pulver «Premium» von Hochdorf z.B. für Cremeschnitten: Geliermittel: Alginat und modifizierte Stärke. Zarter Schmelz, gefrier-tau-stabil, säurestabil, backfest, mehrmals schlagbar.
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Der Conveniencegrad von Halbfabrikaten nimmt zu. Höhere Conveniencestufen sind beispielsweise Pulver, die man nur mit kaltem Wasser anrühren muss statt sie aufzukochen. Und es gibt mehr Angebote im Premiumsegment: Premium kann eine bessere Wirkung bedeuten, etwa bei Backmitteln. Oder eine sensorisch attraktivere Qualität kann gemeint sein: beispielsweise ein höherer Nuss- und ein geringerer Zucker-Anteil in Backmassen.
Auch ein volleres natürliches Aroma statt ein synthetisches bedeutet «Premium», oder edlere Rohstoffe wie spezielle Kakaosorten (sortenreine Criollos, herkunftsreine Provenienzen, wildgewachsener Kakao). Diese sind seit einigen Jahren ein Megathema in der Werbung.
Zucker-Reduktion
Schon seit Jahren besteht ein Trend zur schrittweisen Zucker-Reduktion aus gesundheitlichen Gründen. In der Tat sollte man den Zuckergehalt in kleinen Schritten reduzieren, denn die Grenze der Merkbarkeit liegt bei zehn bis fünzehn Prozent. Aber Fredy Eggenschwiler, Konditoreichef von Richemont gibt zu bedenken, dass Zucker auch die Rolle eines Geschmacksverstärkers spielt und als Bulk-Ingredient strukturelle Eigenschaften besitzt.
Wer nur die Süsse reduzieren will, kann in Konditoreiwaren einen Teil der Saccharose durch Dextrose ersetzen, deren Süsskraft nur sechzig Prozent von Saccharose beträgt. In Zuckerwaren aus Dextrose dagegen macht sich ein kühlender metallischer Geschmack bemerkbar. Dextrose ist allerdings ein reduzierender Zucker mit starker Neigung zum Bräunen. Eine weitere Alternative ist die nicht reduzierende Lactose mit nur vierzig Prozent Süsskraft.
Wenn man umgekehrt den Zuckergehalt bei gleicher Süsse reduzieren will, kann man zu Fructose greifen, da sie vierzehn Prozent süsser schmeckt als Saccharose. Sie ist zwar stark bräunend und hygroskopisch, aber dank geringem Einfluss auf den Blutzuckerspiegel gesünder als Glucose oder Saccharose.
Fett-Reduktion
Ein Trend zu fettärmeren Produkten kommt bei Konditoreiwaren selten vor im Gegensatz zu vielen gesalzenen Produkten und Milchprodukten. Nicht nur Zucker sondern auch Fett ist ein Bulk-Ingredient mit strukturellen Funktionen, und ausserdem mit einem cremigen Mundgefühl. Dieses ist vor allem in Trockenprodukten schwer imitierbar mit andern Zutaten.
Da Patisserie Genussprodukte sind, achten die Konsumenten kaum auf die Gesundheit sondern sündigen bewusst. Viele trinken lieber Tee mit Süssstoff als auf die Cremeschnitte zu verzichten.
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Eifreie Glanzstreiche für süsses oder salziges Gebäck (z.B. von Puratos): hygienisch sicherer und geschmacksneutral.
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Bei einigen Neuheiten ist die höhere hygienische Sicherheit ein Verkaufsargument, etwa bei eifreier Glanzstreiche. Ob dieser Vorteil zum Tragen kommt, hängt vom einzelnen Betrieb ab. Bei Richemont rät man generell zu Hygieneschulungen und gibt zu bedenken, dass man trotz hygienisch sicherer Convenience keine Qualitätskompromisse eingehen sollte.
Clean label
Viele Hersteller von Konditorei-Halbfabrikaten lancierten Neuheiten mit dem Verkaufsargument, dass sie weniger oder keine Zusatzstoffe enthalten. So auch Agrano: Projektleiter Karl Jenny bestätigt den Trend zu «Clean Label»-Rezepten. Vor allem künstliche Farbstoffe werden ersetzt. Auch Hero lancierte eine rote Berlinerfüllung mit färbendem Frucht- und Gemüsesaft statt dem Farbstoff E 124.
Aufschlag-Emulgatoren lassen sich durch Ei ersetzen. Auch das Feuchthaltemittel Sorbit gilt als Zusatzstoff, kann aber durch Fructose oder Invertzucker ersetzt werden. Allerdings mit Nachteilen: Süsskraft und Bräunungstendenz sind erhöht.
Agrano produziert auf Wunsch heikle Halbfabrikate ohne das Konservierungsmittel Sorbat, und stellt steigende Nachfrage nach diesen fest. Aber Vorsicht: Konservierungsmittel sollte man nur weglassen bei konsequenten Frische-Konzepten und sorgfältiger Hygiene.
Weiterlesen: Zusatzstoffe in der Konditorei
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