 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 30.3.2007 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Theorie des PATT- Systems
Untersuchungen zum Aromaprofil von Brötchen aus dem PATT®-Gärsteuerungsverfahren.
Teil: Theoretische Grundlagen des PATT- Systems
Das PATT®- Verfahren (programmiertes Abkühlen teilgegärter Teiglinge) ist ein Gärsteuerungssystem, das ein langsames und schonendes Abkühlen teilgegarter Teiglinge ermöglicht. Dadurch besteht die Möglichkeit, Aufarbeitungs- und Backprozess von einander zu entkoppeln und so die Arbeitsflexibilität zu erhöhen. Die Methode kommt dem Trend zu langzeitgeführten Produkten entgegen, die sich durch Aroma und lang anhaltende Frische auszeichnen.
Das PATT®- Verfahren ist eine spezielle Form der Langzeitführung mit gesteuerten klimatischen Parametern wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Zeit, wobei darauf geachtet wird, dass Kern- und Oberflächentemperatur des Teiglings stets identisch sein sollen, um ein Austrocknen der Teiglingsoberfläche zu verhindern.
Der Prozess erfolgt in drei Haupt- Phasen (Gär- (S1), Kühl- (S2) und Lagerphase), wobei die Lagerphase bei Temperaturen um 0°C bis zu 24 Stunden betragen kann. Im Rahmen dieser Arbeit ist die Lagerphase von hauptsächlichem Interesse, da diese die Qualität der Produkte massgeblich beeinflusst [1, 2]. Zudem kann nach Bedarf eine Sammelphase der S1-Phase vorgeschaltet werden.
Enzymatische Prozesse bei der Gärsteuerung
Durch Senkung der Temperatur verlangsamt sich die Hefeaktivität. Bei Temperaturen unterhalb von 5°C stellt die Hefe ihre Tätigkeit praktisch ganz ein. Enzyme reagieren allerdings träger auf Abkühlung. Minguez et al. (2005) konnten in eigenen Versuchen beweisen, dass auch bei Temperaturen um 0°C enzymatische Reaktionen stattfinden [3]. Hauptsächlich sind Amylasen und Proteasen aktiv, die einen grossen Einfluss auf die Gebäcksqualität haben, da sie durch Abbauvorgänge Zuckerstoffe und Aminosäuren freisetzen, die einerseits an Maillardreaktionen beteiligt sind, andererseits auch als Vorstufen zur Aromabildung dienen [3, 4, 5, 6].
|
|
Die kleinen Proteinblasen auf der Kruste, die aussehen wie Schönheitsfehler, verraten die geschmackfördernde lange, kalte Triebführung.
|
Beim PATT®- Verfahren finden diese enzymatischen Abbauprozesse auch in der gekühlten Lagerphase statt. Daher werden über diese Phase die Gehalte von Maltose und Glucose gemessen. Maltose ist ein idealer Indikator für die Amylasetätigkeit im Teig, da diese im Gegensatz zu Glucose nicht bevorzugt von der Hefe vergoren wird.
Bildung von Aromastoffen bei der Gärsteuerung
Brotaromen entstehen in erster Linie durch Fermentation und thermische Prozesse. Ausgehend von der Beschaffenheit der Rohstoffe (z.B. Aromavorstufen im Mehl) tragen hauptsächlich die Art und Dauer der Teigführung und der abschliessende Backprozess zum Brotaroma bei. Bei der Gärung entstehen vorwiegend Alkohole, Aldehyde, Säuren und Ester, beim Backprozess überwiegen röstartige Substanzen wie Pyrazine und Pyrrole [7]. Als Schlüsselsubstanzen im Brotaroma gelten die malzartigen Substanzen 2-/3-Methylbutanal und 2-Methylpropanal, was bereits in mehreren Studien bestätigt werden konnte [8, 9, 10].
Autoren: Michael Kleinert, Edith Wüthrich, Konrad Bernath. Hochschule Wädenswil 2006:
Weiterlesen: Sanfte Bäckereikälte
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
