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| 21.4.2007 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Mariage von Schokolade mit Wein
Wer im Verkauf das Mariage-Konzept realiseren will, kann sich am Seminar des Sensorikers Patrick Zbinden orientieren, dessen Tipps zu einer Schokolade-Wein-Mariage hier auszugsweise wiedergegeben sind:
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Patrick Zbinden in Rüschlikon ZH ist dipl. Ernährungstrainer, Sensorik-Sachverständiger nach DIN Normen und Foodjournalist. Seine Spezialgebiete sind Schokolade, Kaffee, Olivenöl, Käse, Honig, Schnaps und Wein. Im Auftrag des Couverture-Herstellers Max Felchlin gibt er Sensorikseminare zum Thema Schokolade (Bild: «patrickzbinden.ch»).
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Beim Genuss von Schokolade zusammen mit Wein gibt es zwei Vorgehensweisen - nacheinander oder zusammen. Bei ersterem verbinden sich die Aromen und Sinneseindrücke sozusagen abstrakt, bei letzterem ergibt sich ein neues Ganzes, eine Art Cuvée.
Wein kann die süssen, sauren und bitteren Geschmackskomponenten der Schokolade betonen oder eine ausgleichende Wirkung haben. Auch die Gerbstoffe von Wein und Schokolade stehen immer in Wechselwirkung zu einander.
Treffen die gleichen Aromen der Schokolade und des Weines (z.B. Fruchnoten)
aufeinander, kann eine Harmonie durch Übereinstimmung entstehen. Vereinen sich gegensätzliche Aromen von Schokolade (z.B. Gewürznoten) mit denen des Weins (z.B. Fruchtnoten) ergibt dies eine Harmonie durch Schaffung von Gegensätzen. Oft ergeben sich besonders effektvolle Kombinationen bei Schokolade im Wechselspiel mit einem vielschichtigen aromareichen Wein.
Sowohl Schokolade wie Wein sollten möglichst lang parallel im Mund wahrgenommen werden, d.h. weder das Aroma und der Geschmack der Schokolade noch das Aroma und der Geschmack des Weins dürfen am Schluss im Mund überwiegen.
Es gibt Weine, die zu Schokolade passen, andere nicht. Was schlussendlich zusammenpasst, ist immer auch eine persönliche Geschmacksache Eine gelungene
Kombination findet man nur durch das Trial- and Error-Verfahren.
Felchlin Grand cru Couverturen und auserlesene Schweizer Weine – Beispiele für perfekte Mariages:
Grand Cru Arriba 72 %, Criollo-Nacional Edelkakao. Aromen: Kaffee, Lakritze, Dörrpflaumen, Cassisnote.
mit
Cornalin de Venthône, 2005: Komposition von elegant beerigen und würzigen Aromen. Saftig, komplex im Gaumen. Geschmeidige, harmonische Fülle
Grand Cru Maracaibo Clasificado 65 % Criollo Edelkakao. Aromen: Kaffee- und Pflaumen, Orangenblüten, Rosinen-Bouquet.
mit
Elixir, Vendage Tardive, 2005: Voll von höchsten Aromenwerten, Knackige Säure, erfrischende Rasse, ein Paket von exotischen Früchten.
Auszug aus der Broschüre «Schokolade & Schweizer Wein» von Max Felchlin AG
Hochprozentige Schokoladen mit kräftigen Weinen
«Wein & Schokolade" ist nicht nur als Dessertkombination gedacht, sondern findet als genussvoller Doppelpack genauso Akzeptanz», schrieb auch der deutsche Agrarinformationsdienst aid vor Kurzem in seinem Newsletter.
Und weiter: Ob als zartbittere Liaison mit einem guten Roten oder als liebliche Verbindung mit einem edelsüssen Weissen - alles ist möglich und kitzelt die Geschmacksknospen der Zunge. Insbesondere edelsüsse Tropfen oder Likörweine passen gut zu Trüffel, Pralinen & Co.
Doch wie geniesst man richtig, damit es am Gaumen kitzelt?, fragen Chocolatiers wie Eberhard Schell. "Riechen Sie erst am Wein und dann probieren Sie ihn. Nun dasselbe mit der Schokolade. Sie werden wie beim Wein auch viele verschiedene Geschmacksaromen finden. Nochmals ein Stück Schokolade im Mund zergehen lassen und nun mit dem Wein zusammen geniessen. Bei Traumpaaren erleben Sie ein wahres Feuerwerk von Geschmacksexplosionen in ihrem Mund", so der Genuss-Tipp vom Experten, der seine Schokoladen direkt mit einer Wein-Empfehlung auf der Verpackung vermarktet.
Bei der Wahl der Schokoladen und Weine ist grundsätzlich erlaubt, was schmeckt. Nur sollten sich - wie beim Essen - Wein und Schokolade ergänzen, nicht gegenseitig übertrumpfen. Als Faustregel gilt: Je höher der Kakao-Anteil, desto kräftiger der Wein. Für das harmonische Zusammenspiel von Wein und Schokolade ist nämlich der Kakao-Anteil verantwortlich. Je nachdem wie hoch dieser ist, dominieren die süssen oder die edelherben Komponenten das Geschmacksbild. (Quelle: aid)
Weiterlesen: Kaffee-Schokolade-Mariage
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