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| 27.7.2007 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Schokolade-Typologie
Die wichtigsten Schokolade- und Confiserie-Begriffe kurz erklärt
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Dunkle Milchschokolade wie diese «Ginger» von Chocolat Stella mit Milch und viel Kakao ist eine Seltenheit in der Schweiz.
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Kakao:
Masse oder Kernbruch der geschälten, gerösteten Kakaosamen (in der Schweiz üblicherweise mittel bis stark geröstet, in Deutschland oft nur schwach). Besteht einerseits aus so genannt fettfreier Kakaotrockenmasse und andrerseits aus Kakaobutter (rund je 50%)
Kakaobutter:
Kakaofett, meistens durch Dämpfen geschmacklich verfeinert (desodoriert). Besitzt als herausragende Eigenschaft einen scharfen Schmelzpunkt - bei circa 32 Grad.
Criollo-Kakao:
Edelkakao, besonders aromatisch. Eine "Criollo-Schokolade" soll nach Meinung von Chocosuisse zu mehr als 90% aus Criollo-Kakaobohnen hergestellt sein.
Forastero-Kakao:
gewöhnlicher «Konsum»-Kakao. Je weniger Kakao ein Produkt enthält desto weniger fällt der banalere Geschmack des Forastero auf (aber er muss fehlerfrei sein).
Trinitario-Kakao:
Kreuzung von Criollo und Forastero
Wildkakao:
wild gewachsen und gesammelt (stammt nicht von Plantagen)
Pure Origin (= Single Origin):
herkunftsrein
Kakaopulver:
durch Pressen teilweise entfetteter Kakao, pulverisiert. Kann zwecks Farbvertiefung und Säureabstumpfung alkalisiert werden, zB mit Pottasche (rückstandsfrei). Je stärker gepresst, desto fettärmer aber auch «gequälter» im Geschmack.
Schokolade:
besteht aus Kakao und Zucker. Die LGV erlaubt auch Kakaopulver, welches in der Schweiz selten verwendet wird, wohl aber in Belgien (eine solche Schokolade schmeckt eher langweilig als elegant, dafür weniger bitter und sauer). Kakaobutter kann aber muss nicht zugefügt werden. Die Lebensmittelverordnung LGV schreibt Mindestgehalte vor für Kakao und Kakaobutter. Seit Kurzem ist die Zugabe von 5% Pflanzenfett erlaubt, was Schweizer Hersteller aber nicht für den Schweizer Markt ausnützen. Andere Zutaten wie Trockenfrüchte dürfen maximal 40% betragen.
Schweizer Schokolade:
muss gemäss Chocosuisse von der Kakaobohne oder Kakaomasse ausgehend bis zur fertigen Schokolade in der Schweiz hergestellt sein. Laut „Klarheitsprinzip“ sollte eine allfällige Teilfertigung im Ausland wie Formen oder Verpacken deklariert werden.
Schokolade-Couverture bzw –überzugsmasse:
muss mind. 31% Kakaobutter enthalten, ist daher fettreicher, edler und dünnflüssiger.
Magermilch-Schokolade:
erst seit wenigen Jahren in der Schweiz erlaubt, wird aber hier nicht hergestellt. Ein interessanter Rohstoff für Sommer-Pralinés, weil Magermilch-Schokolade das temperaturrobuste Schmelzverhalten von milchfreier Schokolade besitzt aber einen ähnlich milchigen Geschmack wie Milchschokolade. In Belgien erhältlich.
Schokoladepulver:
gezuckertes Kakaopulver mit mind. 32% Kakaopulver
Zartbitter- bzw edelbitter- bzw Vanille-Schokolade:
dunkle Schokolade ohne Milch
Extrabitter:
zartbitter mit besonders hohem Kakaoanteil
Weisse Schokolade:
ohne Kakao (aber mit Kakaobutter)
Helle Milchschokolade:
mit Milch und wenig Kakao.
Dunkle Milchschokolade:
mit Milch und viel Kakao. Eine Seltenheit seit Cailler ihre «extra Cacao» nicht mehr herstellt. Als Tafel gibt es nur «Ginger» von Chocolat Stella in Giubiasco (mit kandierten Ingwerstücken). Als Couverture wird sie jedoch seit kurzem von Lindt angeboten: Mi-doux-Couverture mit 45 Prozent Kakaoanteil aus Ecuador.
Kakaofettglasur:
besteht aus Kakao oder Schokolade, Zucker und Pflanzen- oder Milchfett.
Confiseriewaren:
Die Lebensmittelverordnung LGV nennt keine Definition. Im üblichen Sprachgebrauch fallen Zuckerwaren und Schokolade-Confiseriewaren darunter.
Schokolade-Confiserie:
muss gemäss LGV 10% Schokolade (nicht Kakaofettglasur) enthalten oder mit 20% solcher überzogen sein.
Gefüllte Schokolade:
muss mindestens 25% Schokolade enthalten.
Pralinés:
müssen mindestens 25% Schokolade enthalten.
Notabene: Die Chocosuisse in Bern gibt eine «Chocologie»-Broschüre heraus, in welcher die Schokoladeherstellung vom Kakaobaum bis zum Osterhasen erklärt wird.
Weiterlesen: Edelkakao oder Pure Origin?
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