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| 7.9.2007 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Süssstoffe und Zuckeraustauschstoffe in Kürze
Die Nachfrage nach zuckerfreien und -reduzierten Süsswaren steigt. Bei deren Qualität sind in den letzten Jahren grosse Fortschritte erzielt worden. Welche Saccharose-Alterantiven gibt es?
Zu den Süssstoffen (Intense Sweeteners) zählt man Stoffe mit einem Vielfachen der Zucker-Süsskraft und vernachlässigbarem Energiewert. Bei den Zuckeraustauschstoffen (Bulk Sweeteners, zB Zuckeralkohole bzw Polyole) ist dies umgekehrt: der Energiewert ist im Vergleich zu Saccharose um circa 50% reduziert, und die Süsskraft ist meistens schwach bis mässig. Beide Süssungsmittelklassen werden im Körper insulinunabhängig abgebaut.
Zu den Zuckeraustauschstoffen rechnet man auch Fructose, einen Zucker mit demselben energetischen Wert wie Saccharose (4 Kalorien pro Gramm), welcher jedoch weniger Insulin zur Verstoffwechselung benötigt (gering-glykämischer Zucker). Der am häufigsten verwendete Bulk-Sweetener ist laut dem Süssstoff-Lieferanten Omya Isomalt (Hersteller: Palatinit, vertreten durch Keme Food Engineering). Dieser besitzt sowohl technologisch wie physiologisch tadellose Eigenschaften. Einige Süssstoffe und Zuckeraustauschstoffe im Überblick:
1.Intense Sweeteners
Sucralose (E955)
Markenname: Splenda
Süsskraft: 600
Energiewert: 0
Geschmacksprofil: angenehm aber verzögert und nachhangend
Stabilität: gut
Herstellweise: Chlorierung von Zucker
Nachteile: teuer
Saccharin (E 954)
Chemische Bezeichnung: Benzoesäuresulfimid
Süsskraft: 200 bis 300
Energiewert: 0
Geschmacksprofil: leicht bitter
Stabilität: gut
Herstellweise: synthetisch
Nachteile: nicht in allen Ländern zugelassen wegen Krebsverdacht
Taumatin (E 957)
Chemische Klasse: Protein
Süsskraft: 2000 bis 3000
Geschmacksprofil: verzögert und nachhangend
Stabilität: stabil ausser gegen Hitze
Herstellweise: Extraktion aus Thaumatococcus daniellii
Acesulfam-K (E 950)
Süsskraft: 130- bis 200
Energiewert: 0
Geschmacksprofil: schnell wahrnehmbar
Stabilität: gut
Herstellweise: synthetisch
Vorteile: keine Nebenwirkungen bekannt
Aspartam (E951)
Chemisch: Dipeptidester der L-Asparaginsäure
Markenname: Assugrin Gold
Süsskraft: 100 bis 200
Geschmacksprofil: angenehm
Stabilität: mässig, instabil bei Hitze
Herstellweise: synthetisch
Vorteile: geeignet als Table Top Sweetener
Nachteile: Unverträglich bei Phenylketonurie-Stoffwechselerkrankung
Cyclamat (E 952)
Chemische Bezeichnung: Cyclohexyl-sulfaminsäure
Süsskraft: 25 bis 40
Energiewert: 0
Stabilität: gut
Herstellweise: synthetisch
Nachteile: nicht zugelassen in USA, ADI-Wert nur 12 Tabletten pro Tag, Krebsverdacht
2. Bulk Sweeteners
Isomalt
Deklaration: Isomalt
Markenname: Isomalt from Palatinit
Süsskraft: 0.5
Energiewert: 2 kcal/g
Geschmacksprofil: sehr zuckerähnlich
Stabilität: besser als Zucker (v.a. weniger hygroskopisch)
Herstellweise: durch Hydrieren von Isomaltulose
Vorteile: Inert, nicht reduzierend, Vielseitigkeit, Stabilität
Isomaltulose
Deklaration: Isomaltulose
Markenname: Palatinose
Süsskraft: 0.5
Energiewert: 4 kcal/g
Stabilität: reduzierend
Herstellweise: enzymatisch Umlagerung von Zucker
Polydextrose (E 1200)
Chemische Bezeichnung: Kondensationsprodukt aus Glucose, Sorbit und Citronensäure
Markenname: Litesse (Danisco)
Energiewert: 1 kcal/g
Herstellweise: synthetisch
Vorteile: nicht glykämisch
Nachteile: laxativ ab 90 g Tagesdosis
Zuckeralkohole
Beispiele: Sorbit, Mannit, Lactit
Energiezufuhr 2,4 Kalorien pro Gramm
Süsskraft-Faktor 0,4 - 1,0
Einfluss auf den Insulinspiegel gering
Einfluss auf das Verdauungssystem : können abführend wirken
Einfluss auf die Zahngesundheit: kein Einfluss
Fructose
Energiezufuhr 4 Kalorien pro Gramm
Süsskraft-Faktor 1,2
Einfluss auf den Insulinspiegel: gering
Einfluss auf das Verdauungssystem: neutral
Einfluss auf die Zahngesundheit: kann Karies fördern
Quellen: deutscher Süssstoffverband, Omya, Keme Food Engineering
Weiterlesen: Zusatzstoffe im Überblick | | __________________________________________ |
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