 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 7.9.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Wildfleisch-Hygiene für Jäger
Echtes Wild wird vom Jäger geschossen und am Fundort ausgeweidet im Gegensatz zum Zuchtwild, das in den Schlachthof geführt wird. Auf der Wildbahn ist das hygienische Umfeld alles andere als optimal, und Wildtiere können Krankheiten tragen. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat einen Hygiene-Leitfaden für Jäger zusammengestellt.
Wildfleisch ist beliebt, weil es extensiv erzeugt und häufig über kurze
Wege frisch auf den Tisch gelangt. Der Kopfkonsum steigt kontinuierlich an. Der Begriff Wild umfasst grundsätzlich sämtliche jagdbaren Tiere. Das so genannte Wildbret im engeren Sinne umfasst Haarwild: Rehwild, Schwarzwild, Rotwild, Damwild, Hasen und Kaninchen sowie Federwild: Enten, Tauben, Fasane und Schnepfen.
Aber einzelne Keime und Parasiten im Wildfleisch können bei unsachgemässer Handhabung des erlegten Tieres zu gesundheitlichen Gefahren werden. Daher müssen bestimmte Hygienemassnahmen eingehalten werden, für die hauptsächlich der Jäger verantwortlich ist. Eine Massnahme stellt dabei die sensorische Untersuchung des Fleisches dar, mit der bereits wichtige Aussagen über die Qualität des Fleisches getroffen werden können
Verderbnisparameter lassen sich traditionell mit einer sensorischen Prüfung ermitteln, die
sich auf das Aussehen, die Farbe, die Konsistenz, den Geruch und Geschmack erstreckt. Es
handelt sich dabei um die Bewertung von Eigenschaften eines Lebensmittels mit den
menschlichen Sinnen.
Mit der sensorischen Untersuchung des Wildbrets lassen sich Aussagen
im Hinblick auf eine so genannte Stickigkeit (stickige Reifung, Verhitzen) des Fleisches,
auf Fäulnis, auf das Beschlagen von Fleisch, auf Geruchsabweichungen, mangelhafte Ausblutung,
Wässrigkeit, Farbabweichungen, Schädlingsbefall, Verunreinigungen und Fettverderb
treffen. Diese Befunde können aber nur von geschulten Personen erhoben werden. Bei
von der Norm abweichenden Befunden sollten weitere Untersuchungen (z.B. pH-Wert,
Kochprobe, Mikrobiologie) erfolgen.
Darüber hinaus sind bei der Beurteilung der Befunde der Vorbericht (wie ist das Tier erlegt
worden, in welchem physiologischen Zustand befand sich das Tier etc.) und die hygienischen
Randbedingungen (Witterung, Jagdart, Einhaltung der Kühlbedingungen etc.) zu berücksichtigen.
Neben dem Erlegen (und Nachsuchen), Aufbrechen, Transport und der Lagerung sind die
rechtlich vorgeschriebenen Kühlvorschriften für Wildfleisch wesentliche Voraussetzung für
die hygienische Gewinnung von Wildbret. Sie sind derzeit nicht durch andere lebensmittelhygienische
Massnahmen ersetzbar und damit ein wesentlicher Faktor zur Gewährleistung
eines niedrigen Keimgehaltes und der einwandfreien sensorischen Beschaffenheit des Wildbrets.
Hygieneprobleme als Folge eines Bauchschusses
Es besteht ein enger Zusammenhang zwischen dem Keimgehalt des Fleisches und einer
(sichtbaren) Verschmutzung des Fleisches im Rahmen des Erlegens (mit ungünstiger Trefferlage)
und des (unsachgemässen) Ausweidens sowie den nachfolgenden Transport- bzw.
Kühl- und Lagerbedingungen, wobei offenbar pathogene Mikroorganismen bislang nur selten
nachgewiesen wurden. Eine sensorisch abweichende Bewertung des Wildbrets kann auf
einen erhöhten Oberflächenkeimgehalt hinweisen und ist daher Anlass für eine bakteriologische
Untersuchung auf Indikatorkeime (aerobe Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceae) und
pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen.
Die Bewertung des Keimgehaltes des Wildbrets sollte immer im Zusammenhang mit den
sensorischen Befunden, dem Vorbericht und den Bedingungen bei der Jagdausübung stehen.
Diese Verknüpfung führt nicht nur alle wichtigen Befunde der lebensmittelhygienischen
Beurteilung des Wildbrets zusammen, sondern folgt auch dem übergeordneten Ansatz des „Farm to Fork-Prinzips“ (von der Heugabel zur Essgabel) und dem Gebot einer Rückverfolgbarkeit des Lebensmittels auf allen Stufen.
Verschiedene bakterielle und parasitäre Erreger (z.B. Trichinen) können eine erhebliche gesundheitliche
Gefahrenquelle für den Menschen darstellen. Keime und Parasiten können
über den direkten Kontakt mit infizierten erlegten Tieren oder durch den Verzehr von kontaminiertem
Fleisch auf den Menschen übertragen werden. Um den Verbraucher vor möglichen
Risiken zu schützen, müssen deshalb bei der Gewinnung und Verarbeitung von Wildfleisch
für die menschliche Ernährung verschiedene Hygienenormen für das Wildbret sorgfältig
eingehalten werden.
Dies gilt insbesondere unter Berücksichtigung eines zusätzlichen lebensmittelhygienischen
Risikos für den Verbraucher durch den Verzehr von Speisen, die nach Rezepten der „nouvelle
cuisine“ zubereitet werden. Diese Rezepte sehen nicht durchgegarte Gerichte aus Wildbret
und rosa gefärbtes Brateninneres mit noch abrinnendem Fleischsaft vor. Wenn dieses
Wildfleisch bakteriell kontaminiert ist, können aus dem Verzehr derartiger Gerichte Lebensmittelinfektionen
oder -intoxikationen resultieren.
Allgemein werden unter Wildbrethygiene alle Massnahmen (einschliesslich der Sensorik) verstanden,
mit denen die Genusstauglichkeit von Wildbret im Hinblick auf die Gesundheit des
Konsumenten und auf die Unversehrtheit des Fleisches gewährleistet wird. Dies schliesst
nach Slowak (1986) auch solche Massnahmen ein, die auf Veränderungen zurückzuführen
sind, die für den Konsumenten ekelerregend sind.
Hygienerisiken, die auch im Zusammenhang mit sensorischen Massnahmen beurteilt werden
können, stellen sich, abhängig von der gewählten Jagdart (z.B. Ansitzjagd, „Bewegungsjagd“),
dem Schuss und der Art und Weise des Erlegens, grundsätzlich in folgenden Bereichen
dar:
● beim sog. Ansprechen des Wildes vor dem Erlegen (dies ist ansatzweise der Ante
mortem-Untersuchung bzw. der Erhebung des Vorberichtes bei den schlachtbaren
Haustieren gleichzusetzen),
● durch die Todesart (Einflüsse in der Zeit vom ersten Schuss („zu Holze geschossen“)
bis zum Erlegen (Schuss, Unfall, Niederziehen nach Hetze, Fangschuss, Fangschuss
nach Stellen durch Schweisshund),
● bei der Untersuchung auf äusserlich und innerlich feststellbare Veränderungen,
beim sog. Ausschweissen (Ausbluten),
● beim Aufbrechen (Eröffnen des Tierkörpers) und Ausweiden des Tieres (Versorgen),
● beim Auskühlen des Tierkörpers und der Innereien sowie beim nachfolgenden Transport und der Lagerung.
Weiterlesen: Forschung über Wildfleisch-Hygiene
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
