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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 19.10.2004 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Sauerteig züchten
Sauerteig gewinnt auch bei Weizengebäck wieder an Bedeutung: Die Brote werden damit schmackhafter und bleiben länger frisch. Eine Sauerteigkultur kann man trocknen oder tiefkühlen und nach dem Auftauen weiterverwenden.
Tipps der Zürcher Bio-Bäckerei Vierlinden
Die Bäckerei Vierlinden mischt Roggenmehl mit Wasser und Joghurt und frischt den Ansatz täglich mit Mehl und Wasser auf. Dieser «Sauerteig-Chef» sollte am Ende seiner einwöchigen Ruhezeit in fünf Stunden sein Volumen verdoppeln. Dann gilt er nach den Masstäben der Bäckerei-Fachschule Richemont als «ausgereift». Die Gärungstätigkeit des «Chefs» kann man mit Mehlzugabe reduzieren. Dabei sinkt die Wasseraktivität, so dass er im Kühlraum haltbar wird. Um ihn wieder zu aktivieren, verdünnt man ihn mit der zehnfachen Mehl- und Wassermenge und lässt ihn zwanzig Stunden gären. Diesen «Hebel» mischt man in die dreifache Mehl- und Wassermenge und erhält den «grünen» Brotteig. Vor dem Backen sollte dieser nochmals ruhen.
Tipps der Bäckereifachschule Richemont
Die Sauerteiggärung kann man spontan einleiten, indem man einen Teig anstellt. Mit Vorteil verwendet man hoch ausgemahlene Mehle, da sie enzymreicher sind und mehr Zucker enthalten. Diese fördern die Säurebildung. Nach fünf Tagen entsteht ein triebfähiger Ansatz (Sauerteig-Chef). Er kann bei Brot mit hohem Weizenmehl-Anteil zusammen mit dem Hebel eingesetzt werden (50 bis 100 Gramm pro Liter). Oder für die bessere Backfähigkeit von Roggenmehl (100 bis 200 Gramm pro Liter). Daneben gibt es Sauerteig-Starter im Handel, z.B. Levit-Fermenta aktiv. Dieser Trocken-Sauerteig ergibt schon in 24 Stunden einen ausgereiften Vorteig.
Quelle: Fachbuch «Schweizer Bäckerei»
Tipps der deutschen Firma Böcker
Starter-Kulturen verwenden
Die Anfangs-Temperatur muss zum Starter passen
Anstellgutmenge: 10 Prozent bis 35 Prozent
Häufiges Anfrischen (wöchentlich!) verbessert die Qualitätskonstanz
Einstufen-Führung (ausgereifter Sauerteig) ist sicherer als Mehrstufen-Führung (junger, gäraktiver Sauerteig)
Kurze Fermentationszeiten sind kritisch
Die Art der Sauerteigbakterien und die Fermentationsdauer beeinflussen den Säuregrad und das Milchsäure/Essigsäure-Verhältnis
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