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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 30.11.2007 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | FEINSCHMECKER: Alles über Schokolade. Buchtipp
DER FEINSCHMECKER widmet dem Trendthema Schokolade ein Sonderheft
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Warmer Schokoladeschaum mit Cashewnüssen, Vanilleeis und Mango-Chili-Ragout von Matthias Ludwigs, Chefpatissier im Hotel Hyatt Regency in Köln.
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Auf den 170 Schokoladenseiten des opulent fotografierten
Sonderheftes in hochwertiger Paperback-Aufmachung gibt es
für Leser einiges an Infos: Erklärt wird, wie man Wein und Schokolade
kombiniert, und eine grosse Schokoladenschule mit dem Hamburger
Top-Konditor Adolf Andersen zeigt Schritt für Schritt die Zubereitung
von Konfekt, Kuchen und Desserts.
Dazu kommen süsse Kreationen von Johann Lafer und internationale
Klassiker wie Brownies und spanische Churros. Dass man mit dem
dunklen Grundstoff aber auch herzhaft kochen kann, beweisen Rezepte
mit Fisch, Fleisch und Geflügel der "Jeunes Restaurateurs" und von
Jürgen Dollase. Schokolade als Geldanlage, der
Gesundheitswert der Schokolade, Anbau und Herstellung sowie die
besten Chocolatiers Europas sind Thema dieses Heftes. Vorgestellt werden ferner die 200 besten Schokoladengeschäfte in Deutschland und Europa.
Das Bookazine "Alles über Schokolade" (176 Seiten) ist seit Mitte November im Handel für 9,95 Euro. foodaktuell.ch präsentiert eine Leseprobe:
WO DER KAKAO WÄCHST: Anbau, Sorten und Regionen
Kakaofrüchte lieben es heiss und
feucht - daher gedeihen sie am
besten im tropischen Klimagürtel bis zum 15. Breitengrad
nördlich und südlich des Äquators. Die Kakaobäume entwickeln schlanke, hohe Stämme. die im Schatten sehr hoher sogenannter „Mutterbäume" (etwa Palmen) wachsen. In der Wildnis erreichen sie bis zu 15 Meter Höhe - in den Plantagen
werden sie jedoch auf 6 bis 8 Meter gestutzt. Eine botanische Besonderheit ist
ihre Fähigkeit, Blüten und Früchte gleichzeitig zu entwickeln - einer der
Gründe, weshalb die Indianer
Mittelamerikas den Kakaobaum als heilig verehrten.
Die Haupterntezeit ist von Oktober bis März. Um an die
Kakaobohnen zu kommen, müssen die
Arbeiter zunächst die knapp melonengrossen Früchte mühsam von den Ästen
schneiden - dazu benutzen sie Macheten,
die an langen Stangen befestigt sind. Ein
Baum liefert etwa 20 bis 50 Früchte pro
Jahr. In jeder Kakaofrucht wiederum stecken, umgeben von süsslichem, etwas nach
Litschis schmeckendem Fruchtfleisch
(pulpa), 25 bis 50 Kakaobohnen.
Nach der Ernte beginnt die Fermentation: Die Arbeiter schlagen die Früchte mit
Macheten auf, entfernen das Fruchtfleisch
grob von den Kakaobohnen und legen diese dann auf Bananenblätter oder in Holzkisten, wo die Bohnen eine Woche gären -
das Fruchtfleisch fliesst ab. Die weissen
Bohnen entwickeln Aroma und bekommen
eine braune Farbe. Im zweiten Schritt reifen die Bohnen weiter durch das Trocknen:
Sie werden für etwa zehn Tage im Freien
auf Trockenböden der Sonnenhitze ausgesetzt. Der Kakaokern wird dabei porös, und
das Aroma der jeweiligen Sorte
entwickelt sich immer stärker.
Die getrockneten Kakaobohnen werden dann in Säcke von 60 bis 70 Kilo verpackt und als
Rohkakao zur Weiterverarbeitung nach Europa verschifft.
Man unterscheidet vier Kakaosorten. Den Weltmarkt beherrscht dabei zu etwa 80 Prozent die Sorte
Forastero (spanisch: Fremdling), die auch
Konsumkakao genannt wird, im Unterschied zu den Edelkakaosorten. Forastero
wird hauptsächlich in Westafrika (Elfenbeinküste, Ghana. Nigeria) angebaut. Dieser Kakaobaum ist weniger krankheitsanfällig als die Edelsorten, viel ertragreicher,
aber die Aromen sind flacher, recht bitter
und adstringierend. Deshalb wird dem Kakao viel Zucker und Milchpulver beigegeben - für schlichte Ware wie Schokoriegel,
einfache Trinkschokolade oder Kakaoraspel eine genügende Qualität.
Die Edelsorten sind dagegen
Grundlage für hochwertige Gourmetschokolade.
Die feinste aller Kakaosorten ist die Criollo (Edelkakao), die weniger als ein
Prozent der Welternte ausmacht. Criollo-Kakao wächst
überwiegend in Venezuela (berühmtes Anbaugebiet ist der Maracaibo-See) und den angrenzenden Gebieten Kolumbiens. Criollo-Kakao schmeckt sehr
mild und begeistert mit grosser Aromenvielfalt. Wichtige Unterarten des Criollo-Kakaos sind Porcelana (sie gilt als beste Sorte
der Welt), Ocrumare (eine Kreuzung mit
Trinitario-Kakao) und die begehrte Chuao
von der Küste Venezuelas.
Eine grössere Rolle auf dem Markt spielt
der Trinitario-Kakao: Er entstand, nachdem auf Trinidad (Karibik) ein Hurrikan
eine Criollo-Plantage zerstörte und die Arbeiter dort einen Teil mit Forastero bepflanzten. Criollo und Forastero kreuzten
sich auf natürlichem Wege, und es entstand
die neue Sorte. die ertragreicher als Criollo
ist und erheblich besser schmeckt als Forastero. Immerhin beträgt der Anteil von
Trinitario-Kakao am Weltmarkt etwa 15
Prozent. Zu guter Letzt wird auch Nacional
im Weltmarkt gehandelt: Es ist die regionaltypische Kakaosorte in Ecuador und
entwickelt nur dort ihre feinen, elegant-fruchtigen Aromen. Eine bekannte und begehrte Unterart ist Arriba.
Während mehr als die Hälfte des auf der Welt geernteten Kakaos aus Westafrika
kommt (Konsumkakao), liegen die bedeutendsten Regionen für Spitzensorten in
Mittelamerika (Brasilien. Ecuador, Venezuela), in der Karibik (Trinidad, Dominikanische Republik). auf Madagaskar vor Afrika und auf Indonesien (Java, Sumatra, und Papua-Neuguinea). Diese Spitzenware
macht nur 15 Prozent der Welternte aus.
Weiterlesen: Schokolade-Typologie
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