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| 5.12.2004 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Profi-Tipps für Schokolade-Sensorik
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Besonders professionell betreiben Forscher und Produktentwickler bei Aromaherstellern die Sensorik: Jeder der zehn bis dreissig Prüfer erhält seine Proben in einer Einzelkabine und gibt seine Urteile in den Computer ein. Der Testleiter erhält unmittelbar eine statistische Auswertung. Bild: ETH Zürich, Institut für Lebensmittel-Wissenschaft.
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Die Sensorik besitzt professionelle Methoden, welche die Lebensmittel-Industrie oder Marktforscher schon lange anwenden. Nun sollen sie auch im Confiseriegewerbe Einzug halten. Barry Callebaut macht es vor.
Erster Teil: Moderne Degustationsmethoden anwenden
Man verwendet codierte Proben (dreistellige Nummern, nicht A,B,C), eine vorgeschriebene Essmenge (idealerweise eine übliche Konsummenge, da man oft mit 2 bis 3 Gramm keinen repräsentativen Eindruck erhält), wechselnde Reihenfolge (nach der x-ten Probe wird der Gaumen müde und benotet anders als bei der ersten).
Klasse oder Qualität?
Fragen zur Klasse:
Beim Profiltest fragt man nach der Schokolade-Klasse bzw nach der Kakaoklasse? Ein simpler oder gehaltvoller, oder eleganter Kakao?
Fragen zur Qualität:
Ist die Schokolade sorgfältig hergestellt? Mit andern Worten:
Stimmt die Probe mit den Vorgaben überein betr. Röstgrad, Feinheit, Schmelz etc
Ist die Schokolade geschmacklich sauber? Das heisst: frei von Fremdgeschmack wie muffig (schimmelige Kakaobohnen), rauchig (Kakaofehler) oder roh (schlecht conchiert), Lichtgeschmack (vor allem bei weisser ein Problem), Plasticgeschmack (bei schlechter Verpackung oder Lagerung).
Ist sie frisch?
Ist sie harmonisch?
Sind die Säuren elegant oder ordinär?
Der Begriff Qualität wird oft missverstanden. Wie bei Hotels oder Autos gibt es Klassen und innerhalb einer Klasse gute oder schlechte Leistungen.
Die Klasse ist das Konsumenten-Erwartungsniveau. Zum Bsp stellt man an ein Fünfsternhotel höhere Erwartungen als an ein Einsternhotel.
Die Qualität ist der Erfüllungsgrad der Erwartung. Beispiel Hotel: Gibt es am Frühstücksbuffet trockenes Brot, ist die Qualität schlecht.
Beliebtheittest müssen repräsentativ sein
Beliebtheit oder Akzeptanz: Prozentsatz einer Bevölkerungsgruppe, die ein Produkt als gut findet. Aber Achtung: Diese Gruppe kann die Gesamtbevölkerung sein oder eine Zielgruppe. zB ist der Geschmack von Kinderschokolade auf Kinder abgestimmt und nicht auf den Gesamtdurchschnitt. Nicht von repräsentativer Beliebtheit kann man sprechen, wenn nur wenige Personen am Test beteiligt sind. Dies wäre eine unzulässige Verallgemeinerung.
Normalerweise lässt man Beliebtheitstests von einem Marktforschungsinstitut durchführen. Diese Profis testen mit 100 bis 1000 Personen nach demografischen Kriterien.
Qualität im weiteren Sinn:
Manchmal werden auch weitere Aspekte wie die Hygiene oder Abwesenheit von Fremdstoffen unter dem Begriff Qualität subsummiert. Dabei sollte man von hygienischer Qualität sprechen.
Professionelle Degustations-Regeln:
Für eine professionelle Degustation sind ferner optimale Bedingungen nötig:
Ein geruchsneutraler Raum (Raumtemperatur ca. 20 Grad)
Eine halbe Stunde vor der Degustation nicht rauchen
Vor der Degustation keinen Kaffee trinken oder gewürzte Speisen essen
Parfüms vermeiden
Sich Zeit nehmen und sich konzentrieren
Zum neutralisieren unaromatisierte Backwaren oder warmes Wasser.
Nicht degustieren, wenn man erkältet ist oder sich unwohl fühlt
Konstante Bedingungen für alle Proben schaffen (nicht eine dünn und die andere dick, oder unterschiedliche Temperaturen).
Nicht zu frische und nicht zu alte Proben degustieren.
Die Prüfer nicht mit zuvielen Proben überfordern. Der Gaumen ermüdet.
Die Prüfer dürfen sich nicht gegenseitig beeinflussen, zB indem sie ihre Urteile mündlich abgeben. Besonders fragwürdig ist die «Chef-Sensorik» (mündliche Urteile in hierarchischer Reihenfolge).
Die Prüfer sollten sich zuerst Notizen machen und diese am Schluss abgeben. Erst nachher diskutiert man darüber.
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