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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 16.2.2008 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Wissenswertes zu Konfitüreherstellung
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Der Schweizer Konfitürekönig Markus Kunz in Frick AG misst den Gehalt an löslicher Trockenmasse schnell und einfach mit dem Refraktometer. 1 Brix ist 1 Prozent lösliche Trockenmasse.
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Konfitüre muss gemäss gesetzlicher Definition aus Früchten oder andern Pflanzenteilen bestehen und mit Zucker eingekocht sein.
Gesetzlich definierte Klassen sind:
Einfach: mind 35% Pulpe.
Extra: mind. 45% Pulpe und nicht zugelassen sind Äpfel, Birnen, Trauben und Pflaumen.
Die Mindestpulpengehalte hängen von der Fruchtsorte ab.
Samtkonfitüre: mit Pulpe aber ohne Partikel bzw Kerne
Gelée: gelierter gezuckerter Fruchtsaft
Diätkonfitüre: meistens zuckerreduziert und mit Fructose statt Saccharose
Marmelade: mind 20% Zitruspulpe
Fruchtzubereitung: schwach gezuckerte Konfitüre als Dessertzutat. Nach dem Öffnen nur wenige Tage haltbar.
Purfruit: mit Fruchtsaftkonzentrat statt Zucker gesüsst.
Marronicreme: gezuckertes Edelkastanienmark (Vermicelle-Rohstoff). Stark gezuckert haltbar wie Konfitüre, schwach gezuckert kühl- oder TK-pflichtig. Auch als Sterilkonserve im Handel.
Coulis: flüssiges Püree aus Früchten oder Gemüse, allenfalls leicht gezuckert. Als Sauce für Desserts.
Nuss-Kakao-Brotaufstrich: gezuckerte Nusspaste mit Kakaopulver (Beispiel: Nutella). Tiefer Wassergehalt, hoher Fettgehalt (die Konsistenz entsteht nicht durch ein Geliermittel sondern durch die Fettstruktur)
Chutney: dickflüssige Gewürzkonfitüre mit oder ohne Gemüse und Essig.
Vin cuit: Freiburger Spezialität aus eingekochtem caramelisiertem Birnensaft, Ei und Rahm.
Moutarde de Bénichon: (Freiburger Chilbisenf) Brotaufstrich aus eingekochtem Senfmehl, Weisswein, Birnendicksaft, Anis und Zimt.
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Milchkonfitüre: caramelisierte gezuckerte Milch, eingedampft bis zu pastenartiger Konsistenz. Spezialität der Romandie. In Blockform eine beliebte Süssware in Lateinamerika (dulce de leche).
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Nur ungeöffnet gut haltbar
Konfitüren sind bei sorgfältiger Herstellung ungeöffnet ohne Kühlung lange haltbar, aber nach dem Öffnen hängt die Haltbarkeit davon ab, wie sauber die Konsumenten damit umgehen. Zuckerreduzierte mit weniger als 63 Brix müssen nach dem Öffnen kühl gelagert werden und ein Hinweis darauf ist obligatorisch.
Der Schweizer Konfitürekönig Markus Kunz in Frick AG datiert seine Produkte ungeöffnet mit 12+3 Monaten, rät zu Dunkellagerung bei 16 Grad und deklariert Kühlpflicht nach dem Öffnen oder eine Offenhaltbarkeit ungekühlt von acht Tagen. Die Haltbarkeit von ungekochten Konfitüren ist stark verkürzt, weil Schimmel und osmotolerante Hefen, welche die Hauptverderbserreger bilden, nicht absterben. Zu empfehlen ist bei dieser Rarität ein Konservierungsmittel, da die Senkung der Wasseraktivität durch Zuckerung allein nicht ausreicht.
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Konfitüre-Kurstipps
Konditormeister Markus Kunz (konfituere.ch): Kurse ab ca acht Personen (Fachleute, Publikum, Firmen). Termin und Themenfokus nach Vereinbarung.
Richemont Fachschule Luzern (richemont.cc)
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Wissenswertes über Früchte, Pektin und Säure. Herstellungsarten, Rezeptideen. Einsatzmöglichkeiten bei Konditoreiprodukten. Alles von der Herstellung bis zum Verkauf.
Leitung: Fredy Eggenschwiler, Chef Konditorei
Weiterlesen: Geliermittel und -technologie
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