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| 2.8.2008 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Tipps für das ideale Süssungsmittel
Die Nachfrage nach zuckerfreien und -reduzierten Produkten steigt. Entscheidend für den Erfolg eines Produkts sind Geschmacksprofil und Image der Süssungsmittel. Bei beiden Aspekten sind in den letzten Jahren grosse Fortschritte erzielt worden.
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Fast alles ist ideal bei Saccharose als Süssungsmittel ausser Energiewert und Kariogenität.
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Unter Getränken und Süsswaren sind zuckerfreie oder zuckerreduzierte Produkte am längsten und stärksten vertreten, aber auch bei Back- und Confiseriewaren nimmt das Angebot zu. Am häufigsten ist die Anwendung sinnvollerweise bei Kaugummi: In einigen Ländern erreicht der Zuckerfrei-Anteil im Kaugummimarkt fast 100 Prozent. Die Anforderungen an Alternativ-Süssungsmittel sind vielfältig und reichen von der Unbedenklichkeit über das Geschmacksprofil bis zur Stabilität.
Meistens muss Zucker durch mehrere Süssungsmittel gleichzeitig ersetzt werden, denn er hat als Grossmengenzutat oft eine strukturelle und sogar haltbarkeits-bestimmende Funktion. Beim Ersatz wird ein körpergebender Zuckeraustauschstoff («Bulk Sweetener») nötig wie etwa Isomalt, Sorbit oder Polydextrose. In Getränken dagegen kann man Zucker allein durch Intensivsüsstoffe (i.d.R. einfach Süssstoffe genannt) ersetzen.
Sowohl Süss- wie auch Zuckeraustauschstoffe können vom Ideal der Saccharose abweichende sensorische Eigenschaften haben. Daher kann kaum ein Süssstoff für sich allein den vielfältigen sensorischen und technologischen Anforderungen gerecht werden. Hauptaspekte wie das Geschmacksprofil und Nebenaspekte wie Löslichkeit, Verarbeitungs-, Lager- und Temperaturstabilität spielen eine entscheidende Rolle und drängen Kombinationen auf.
Zentral ist das Geschmacksprofil
Jeder Süssstoff hat sein eigenes Geschmacksprofil. Bei niedriger Konzentration wird zwar ein rein süsser Geschmack wahrgenommen, doch bei etwas höherer Konzentration (entsprechend der Süsse von 1-3% Zucker) kann ein Nebengeschmack auftreten. Aber es gibt heute stark verbesserte Süssstoffe. Hugo Stocker, Produktmanager der Spezialzutaten-Handelsfirma Omya hält Acesulfam-K (Hersteller: Nutrinova) für den idealen Süssstoff mit dem erwünschten Geschmacksprofil (schnell einsetzend, nicht im Gaumen nachhängend), chemisch stabil und gesundheitlich unbedenklich.
Aspartam dagegen ist instabil bei Hitze und hängt nach. Noch besser findet Stocker aber eine Mischung aus diesen zwei Stoffen oder eine massgeschneiderte Süssstoff-Mischung mit Zucker-Restsüsse. Viele Süssstoffe besitzen in Mischungen synergistische Wirkung, so dass bei einer gezielten Nutzung dieses Effektes die Süssungskosten stark reduziert werden können. Gemäss Stocker können so sie sogar unterhalb den mit Zucker gesüssten liegen (sofern kein Bulksweetener nötig ist).
Trend von alten zu neuen Austauschstoffen
Gemäss Erfahrung von Omya rezeptieren die Produkthersteller selbst produktspezifische Süssstoff-Mischungen, aber sie lassen sich von Süssstoff-Herstellern beraten, welche sogar Konkurrenzprodukte in ein Süssungskonzept miteinbeziehen. Beratung bei der Kombination von Intensiv- und Bulk-Sweeteners bietet auch Keme Food Engineering in Aarau an, welche den heute meist verwendeten Zuckeraustauschstoff Isomalt im Angebot hat. Die traditionellen Süssstoffe Cyclamat und Saccharin sind im Markt rückläufig wegen gesundheitlichen Imageproblemen obwohl sie technologisch und sensorisch kaum Probleme bieten.
Aber dank neu entwickelten und ebenfalls tadellosen Süssstoffen wie Aspartam und Acesulfam-K sind die alten verzichtbar. Die jüngste Lancierung ist die bereits sehr gefragte Sucralose, die sich gut eignet in einer Mischung mit Acesulfam-K, um Bitterkeit zu vermeiden. Sucralose ist aber eher teuer wegen des Marktmonopols des britischen Herstellers Tate&Lyle, wogegen die Kosten für Aspartam und Acesulfam-K in den letzten Jahren deutlich sanken.
Weiterlesen: Süsswaren mit weniger Süsse
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