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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 21.11.2008 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Einstieg in Bioprodukt-Herstellung
Unterschiedliche Schwerpunkte und Entstehungsgeschichten führten dazu, dass die Zusammenarbeit der Zertifizierungsstellen bis vor wenigen Jahren stark zu wünschen übrig liess. Der in der Lebensmittelbranche kursierende Begriff „Zertifizierungstourismus“ umschrieb die Situation treffend. Mittlerweile sind Fortschritte zu erkennen, auch bei gewerbetauglichen Zertifizierungsmodellen.
Bio war am Anfang vor allem eine Ideologie, unterdessen ist der Biomarkt ein wichtiger Wirtschaftszweig, der weiter boomt. Oft vermag das Angebot die Nachfrage nicht zu decken. Reto Weber, Leiter einer neuen Bio-Bäckerei der Genossenschaft VEBO (www.vebo.ch) und Mitglied der Bio-BäckerInnen-Gruppe Schweiz nennt aufgrund seiner Erfahrung einige Stolpersteine beim Einstieg in die Bioverarbeitung. Seine Einschätzungen decken sich mit denen vieler BerufskollegInnen über die Bäckereibranche und gewerbliche Strukturen hinaus.
• Aufgrund der hohen Anforderungen der Bio-Labels und Verordnung können Betriebe, die konventionelle Produkte herstellen, Bio-Produkte nur mit sehr grossem Zusatzaufwand in Ihr Sortiment aufnehmen.
• Auch für reine Bio-Bäckereien ist der administrative Aufwand beträchtlich (Warenflusskontrolle).
• Den Zertifizierungsstellen fehlt oft das Verständnis für die Anliegen der Verarbeiter und die Probleme bei der Umsetzung der Anforderungen.
• Nicht alle Konsumenten sind bereit, den Mehrpreis zu zahlen, der aufgrund der höheren Rohstoffpreise und des übrigen Zusatzaufwandes für Biogebäcke verlangt werden muss sind
Vollbio- und Teilbiokonzepte
Für Betriebe mit Nur-Biosortiment bieten v.a. ProCert und bio.inspecta so genannte Vollbiokonzepte an. Der Schwerpunkt liegt hier auf der Eingangskontrolle mit der Frage: Bezieht der Betrieb wirklich nur Biorohstoffe? Viele Kleinbetriebe beziehen die Biorohstoffe bei einem einzelnen oder wenigen Hauptlieferbetrieben, die selbstverständlich auch biozertifiziert sind. Auf dieser Basis kann eine Übersicht der Rohstoffbezüge erstellt, und es kann relativ einfach überprüft werden, ob der gewerbliche Verarbeitungsbetrieb wirklich die für seine Produkte nötigen Biorohstoffe bezieht. Eine Lagerkontrolle vor Ort ergänzt die Kontrolle. Auf dieser Basis kann idealerweise auf eine weiter gehende Warenflussprüfung verzichtet werden.
Bevor solche angepasste Modelle geschaffen wurden, waren bei den BiobäckerInnen praxisferne Anforderungen wie «den Verbrauch gemahlener Haselnüsse im Monat X belegen» besonders unbeliebt. Selbstverständlich war des nie genau möglich, und da nur Biohaselnüsse verbraucht wurden auch nicht sinnvoll. Durch Detailprüfungen dieser Art waren die Aufwände und Kosten für die Zertifizierung unnötig erhöht worden.
Weniger weit gehen die «Teilbiokonzepte» für Betriebe mit einem starken Bioschwerpunkt. Hier wird verlangt, dass die gleichen Rohstoffe nicht in biologischer und konventioneller Qualität im Betrieb vorhanden sind. Dies kann z.B. sinnvoll sein für eine Bäckerei, welche zwar das Brot, nicht aber die Konditoreiprodukte biozertifizieren lässt, und dennoch nur mit Biomehl arbeitet. Durch die verringerten QM- und Zertifizierungsaufwände können die Mehraufwände beim Rohstoffeinkauf wettgemacht und eine evtl. spätere Vollumstellung vorbereitet werden.
Bio-BäckerInnen-Gruppe Schweiz neu gegründet
Vor einigen Monaten wurde die Bio-BäckerInnen-Gruppe Schweiz neu gegründet, bzw. es wurde ein Erfahrungsnetzwerk aus den Gründerzeiten der Biobäckerei wieder aktiviert. Neben dem Erfahrungsaustausch wird auch der Kontakt zu Zertifizierungsstellen, Labelorganisationen, Behörden usw. gepflegt. Dies immer mit dem Ziel, gleichzeitig wirksame aber auch praxisnahe Abläufe zu etablieren.
Kontakt: pjossi@bionetz.ch.
Informationen zur Bio-Zertifizierung: www.bionetz.ch
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Grosse Fortschritte bei integrierten Lösungen
Der Druck der Kundschaft half mit, dass die Zertifizierungsanbieter heute viel enger zusammenarbeiten und integrierte Lösungen bieten. Die Zielsetzung «Alles aus einer Hand» bewirkt besser vernetzte Zertifizierungsabläufe. Als Resultat werden ganze Dienstleistungspakete angeboten, in denen je nach Bedarf eine Vielzahl von System- und Produktzertifizierungen beinhaltet sind. Beispiele: ProCert richtete sich schon sehr früh auf die Verbindung der beiden sich ergänzenden Ansätze aus, was für die Verankerung in kleineren Industriebetrieben und im Gewerbe entscheidend war.
Entsprechend breit gefächert ist das heutige Angebot, gerade auch im Schulungsbereich, das von anderen Anbietern nicht in der gleichen Tiefe bearbeitet wird. Bei «bio.inspecta» dagegen dominiert die Biozertifizierung, dies nicht nur in der Landwirtschaft, wo sich mittlerweile die «Bio Test Agro» BTA zu einer ernsthaften und erfolgreichen Alternative entwickeln konnte, sondern auch im Bereich Verarbeitung und Handel.
Mit der Vertiefung der Zusammenarbeit mit SQS und der Gründung der Tochtergesellschaft «q.inspecta» konnte «bio.inspecta» zudem seine «Biolastigkeit» überwinden und bietet heute ein umfassendes QM-Gesamtangebot. Zu guter Letzt ist das Insitut für Marktökologie IMO weltweit eine der bedeutendsten Biozertifizierungsstellen, hat aber in der Schweiz nur einen kleinen Marktanteil. Das IMO-Angebot umfasst Biozertifizierung, Eurepgap, Suisse Garantie, Fair Trade- und Sozialauditierungen. Bei Systemzertifizierungen wie IFS/ BRC- und ISO-Normen arbeitet IMO mit anderen Zertifizierungsstellen zusammen.
Zertifizierung aller Labels gleichzeitig
Entscheidend für die erfolgreiche Integration der QM-Aspekte in die Zertifizierungsabläufe ist letztlich die hohe Professionalität der beauftragten Fachpersonen vor Ort und natürlich in letzter Verantwortung diejenigen der QM-Beauftragten in den Betrieben selber. Besonders wichtig aber auch anspruchsvoll sind integrierte und praxisorientierte Zertifizierungsangebote für kleinindustrielle und gewerbliche Betriebe. Dies nicht nur aus Sicht der Einzelbetriebe, sondern auch mit Blick auf den Erfolg regionaler Vermarktungsprojekte, bei denen die Zusammenarbeit mit dem lokalen Gewerbe oft erfolgsentscheidend ist.
Wichtig für gewerbliche Unternehmen ist v.a. die Zertifizierung verschiedener Labelanforderungen durch eine einzelne Stelle, was die Zusatzaufwände bei der Mitwirkung bei neuen Labelprogrammen massiv verringert. Gewerbebetriebe mit einer solchen Zertifizierung können dadurch ihre Wettbewerbssituation gezielt verbessern. Sie können z.B. Backwaren mit Bio- oder anderen Labels auch für andere Bäckereien herstellen, denen die Aufwände dafür zu gross sind. (Text: Peter Jossi)
Weiterlesen: Werbekonzepte Bio / IP-Suisse
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