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| 8.1.2005 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Schönheit ist Ziel des Dragierens
Dragées haben sich vom Luxus- zum Massenprodukt gewandelt. Aber es gibt wieder originelle Kreationen, denen man das Handwerk ansieht.
Jedes einzelne Dragée muss schön sein. Dieses Ziel verfolgen alle Herstell-Phasen:
1. Das Andecken soll die Haftung der Auftragsmasse verbessern und unregelmässige Oberflächen ebnen.
Bei chocolierten Nüssen soll die Andeckschicht die Fettmigration aus dem Kern verhindern. Andecken bzw Gummieren ist aus Qualitätsgründen immer zu empfehlen, wird heute aber aus Kostengründen oft weggelassen.
2. Beim Aufbauen will man die Kerne allseitig gleichmässig umhüllen. Damit alle Kerne dieselbe Menge aufnehmen, müssen sie gleich gross sein. Wäre dies nicht der Fall, würden die grossen immer grösser, während die kleinen klein bleiben – wie überall auf der Welt.
3. Das Glänzen bezweckt nebst dem Glanz selbst, die Produkte vor Verkleben und Kratzspuren zu schützen. Bei Schokoladedragées schützt man auch die Finger.
4. Zuckerdragees kann man kreativ finishen wie die Früchte und Kieselsteine im Bild: Rote Backen werden vor dem Glänzen auf die unbewegten vereinzelten Dragees aufgespritzt. Höcker entstehen durch langsames Tropfen von heissem Sirup oder Aufsprühen von Gummilösung auf die rollenden Dragees. Und für schwarze Punkte sorgt aufgestreuter gefärbter Kristallzucker.
Technische Erfolgsfaktoren
Da das Dragieren ein Veredeln der sichtbaren Oberfläche ist, zählt vor allem die Gleichmässigkeit der Behandlung. Diese erreicht man nur durch Geduld und gute Durchmischung während des Prozesses: Die Einlagen müssen nicht nur perfekt rollen, sondern sich auch in alle Richtungen bewegen.
Aufbauen
Die Aufbaumasse wird durch Sprühen vorverteilt – je regelmässiger, desto kürzer die Verteilzeit. Über die Methoden herrschen unterschiedliche Meinungen bei den Dragiertechnik-Firmen: Sprühsysteme von Driam zerstäuben die Schokolade mit Zweistoff-Düsen bei zwei bis vier bar Druck, was Mischschaufeln unnötig macht. Die Firma Schröter hingegen empfiehlt, die Schokolade zu giessen, um sie zu schonen und den Durchsatz zu erhöhen.
Schokolade temperieren?
Schokolade benötigt Erstarrungszeit. Zum Dragieren wird sie üblicherweise nicht vorkristallisiert, durch die Kühlung unter Bewegung bilden sich von selbst Kakaobutterkristalle. Vorkristallisierte Schokolade würde zwar die Dragierzeit leicht verkürzen, aber auch die Bildung von Klumpen fördern, weil sie rasch erstarrt. Driam empfiehlt, eine hochwertige Schokolade leicht vorzukristallisieren, weil dies die Glanzbildung fördert.
Härtegrade
Dragieren mit Zuckersirup ermöglicht weiche oder harte Dragées oder eine Kombination davon. Bei diesem Prozess sind perforierte Trommeln sinnvoll, für Schokolade hingegen sind glatte Trommelwände besser geeignet. Zuckerdragées können in derselben Trommel dragiert und geglänzt werden. Die Oberfläche muss staubfrei bleiben.
Aber Schokoladedragées entwickeln mehr Glanz in einem separaten Glanzkessel, der saubere Wände besitzt. Da die Glanzlösung für Schokoladedragées wasserhaltig ist, muss man unter Trockenluft glänzen. Auch
sorgfältiges Andecken und Dragieren verbessert die Intensität und Haltbarkeit des Glanzes.
Hilfsstoffe
Spezialisierte Lieferanten bieten Dragier-Hilfsstoffe an: Capol-Produkte der Firma Kaul dienen dem Andecken, Glänzen und Versiegeln (Feuchteschutz). Kaul empfiehlt bei Zuckerdragées, zuerst das wässerige Glanzmittel und anschliessend das alkoholische Versiegelungsmittel aufzuspühen. Die Glanzkessel sollten mit Mitnehmern ausgerüstet sein, damit die Dragées nicht rutschen.
Übrigens: Die deutsche Süsswarenschule in Solingen bietet Dragier-Praktika an: www.zds-solingen.de
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