 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 20.11.2009 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Wissenswertes: Kohlenhydrate, Zucker, Süssstoffe
Grundsätzlich gelten die Empfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung für eine
ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung, wie sie in der Lebensmittel-Pyramide
dargestellt sind. Diese bevorzugt als Kohlenhydratquellen Obst und Gemüse, Vollkorngetreideprodukte,
Kartoffeln und Hülsenfrüchte. Die in der Lebensmittel-Pyramide angegebenen Lebensmittelmengen
entsprechen auf Nährstoffebene folgenden Mengen:
• 45-55% der täglichen Energieaufnahme sollten aus Kohlenhydraten bestehen. Dies ergibt für
Frauen mit einem Tagesenergiebedarf von 1800 kcal 200-250 g Kohlenhydrate pro Tag und
für Männer mit einem Tagesenergiebedarf von 2200 kcal 250-300 g Kohlenhydrate pro Tag.
• Maximal 10% der täglichen Energieaufnahme sollte aus zugesetztem Zucker [Mono- und
Disaccharide wie z.B. Saccharose (Haushaltzucker), Glucose, Fructose sowie jenem aus
Honig, Dicksaft und Fruchtsaft] stammen. Für eine erwachsene Person mit vorwiegend
sitzender Tätigkeit und einem täglichen Energiebedarf von ungefähr 2000 kcal ergibt dies
einen maximalen Zuckerkonsum von rund 50 g/Tag.
• Täglich sollten 30 g Nahrungsfasern konsumiert werden (z.B. durch Vollkorngetreideprodukte,
Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Gemüse und Obst).
• Der Fructosekonsum sollte 1 g/kg Körpergewicht am Tag nicht überschreiten. Bei
Risikogruppen (Personen mit Übergewicht, geringer körperlicher Aktivität, Veranlagung zu
oder bereits bestehendem Diabetes, Bluthochdruck, Metabolischem Syndrom und anderen
Stoffwechselkrankheiten) kann sich ein zu hoher Fructosekonsum möglicherweise negativ auf
die Gesundheit auswirken.
• Die massvolle Einnahme von Süss- und Zuckeraustauschstoffen im Rahmen einer
ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung hat keine negativen Wirkungen auf die
Gesundheit. Süss- und Zuckeraustauschstoffe sind eine zahnschonende und kalorienarme
Alternative zu Saccharose. Ein übermässiger Konsum (mehr als 20-30 g/Tag) von
Zuckeraustauschstoffen kann hingegen zu Durchfall führen. Personen mit Phenylketonurie
sollten Lebensmittel, die den Süssstoff Aspartam enthalten, konsequent meiden.
|
|
Kann Süsses süchtig machen?
|
Kohlenhydrate in der Ernährung:
|
|
1. Chemische und physiologische Aspekte von Nahrungs-Kohlenhydraten
Kohlenhydrate sind nicht nur die in der Natur am weitesten verbreiteten organischen
Verbindungen, sondern sie spielen auch für die menschliche Ernährung eine herausragende Rolle
als quantitativ wichtigste Energiequelle. Von besonderer Bedeutung sind das pflanzliche
Reservepolysaccharid Stärke und die vorwiegend in Früchten vorkommenden Mono- und
Disaccharide Glucose, Fructose und Saccharose. Aber auch in der Lebensmittelverarbeitung
kommen Kohlenhydrate häufig zum Einsatz, sei es in grossen Mengen als Süssungsmittel oder als
vielfältige Texturverbesserer. Ausserdem können sie aufgrund ihrer chemischen Reaktivität bei der
Verarbeitung einen Beitrag zur Farb- und Geschmacksentwicklung leisten.
Die chemische Einteilung von Kohlenhydraten erfolgt aufgrund der Anzahl Monomere. Zudem
können Mehrfachzucker lineare oder verzweigte Strukturen bilden, was ihre physikalischchemischen
Charakteristika und insbesondere ihre Hydratationseigenschaften stark beeinflusst.
Dies ist nicht nur von Bedeutung für die Wirkungen von Kohlenhydraten in Lebensmitteln, sondern
auch für ihr Verhalten im menschlichen Körper.
Die physiologische Unterteilung von Kohlenhydraten unterscheidet sich von der chemischen und
erfolgt einerseits aufgrund ihrer Verdaulichkeit und anderseits aufgrund ihrer Fermentierbarkeit.
Verdauliche Kohlenhydrate liefern je nach Abbaubarkeit durch die menschlichen Verdauungsenzyme
unterschiedlich schnell Energie. Die unverdaulichen Nahrungsfasern leisten als bioaktive
Substanzen einen Beitrag zu Gesundheit und Wohlergehen. Diese lange Zeit als nicht wichtig
angesehene Fraktion der Kohlenhydrate zeigt vielfältige positive Wirkungen sowohl im Magen-
Darmtrakt als auch im Stoffwechsel, sodass eine Erhöhung der täglichen Zufuhr durchaus zu
empfehlen ist.
2. Verbrauch an Kohlenhydraten und Nahrungsfasern in der Schweiz
Kohlenhydrate und Nahrungsfasern zählen zu den unentbehrlichen Nährstoffen in der
menschlichen Ernährung. In den letzten vier Ernährungsberichten wurden der tägliche Verbrauch
der schweizerischen Bevölkerung von Kohlenhydraten und Nahrungsfasern mit 350 bis 380 g/Kopf (46 bis 51 Energie-%) resp. mit 22 bis 26 g/Kopf angegeben. Zur Kohlenhydrat-Zufuhr tragen
Getreide und Zucker am stärksten bei, zu derjenigen von Nahrungsfasern Getreide, Gemüse und
Obst. In den letzten 25 Jahren wurden Ernährungserhebungen an verschiedenen schweizerischen
Kollektiven durchgeführt. Dabei zeigte sich eine sehr grosse Spannbreite im täglichen Verzehr von
Kohlenhydraten und Nahrungsfasern. Gegenüber den Empfehlungen sollte die Zufuhr von
Nahrungsfasern erhöht und derjenige von Zucker gesenkt werden.
3. Kohlenhydrat für Wachstum und Entwicklung beim Kind und kohlenhydratbedingte
Krankheiten
Die Glucose ist die wichtigste Energiequelle für den Körper und nimmt während der gesamten
Wachstumsphase eine herausragende Bedeutung ein, von der intrauterinen Entwicklung bis hin
zur Pubertät. Bereits in utero kann sowohl die Mangel- als auch die Überernährung für das künftige
Kind weitreichende Konsequenzen im weiteren Lebensverlauf haben. Dabei spielt der Kohlenhydratstoffwechsel
eine zentrale Rolle.
Die peripartale Phase ist gekennzeichnet durch eine fundamentale Ernährungsumstellung, welche
erst am vierten Lebenstag beim gesunden Neugeborenen bezüglich des Kohlenhydratstoffwechsels
voll entwickelt ist. Danach spielen die Kohlenhydrate, vornehmlich die Lactose, eine
zentrale Rolle in der Säuglingsernährung und mit der Einführung der Beikost auch die
hochmolekularen Kohlenhydrate.
In der Genese des Übergewichtes im Kindesalter spielen Kohlenhydrate eine untergeordnete
Rolle, mit der Ausnahme einer sehr hohen Fruchtsaft- und Süssgetränkezufuhr, wobei neben dem
BMI-Anstieg zusätzlich die Fructose in den Getränken einen ungünstigen Einfluss auf den
Lipidstoffwechsel hat. Die gewichtsassoziierte Insulinresistenz ist im Kindesalter die häufigste
Störung des Kohlenhydratstoffwechsels und führt früh bereits zu Fettlebererkrankung und
kardiovaskulären Schäden. Therapeutisch sind kohlenhydratarme Therapien zur Gewichtsreduktion
bei Kindern und Jugendlichen wissenschaftlich ungenügend belegt, nur die Wirksamkeit
einer multidisziplinären Therapie ist bewiesen, u.a. mit Steigerung der körperlichen Aktivität und
Zufuhr von Kohlenhydraten mit niedrigem glykämischen Index.
Kohlenhydratbedingte Erkrankungen manifestieren sich klinisch als Digestions- und Absorptionsstörungen
mit zum Teil schweren metabolischen Erkrankungen, die auch letal enden können. Die
meisten dieser Erkrankungen sind autosomal rezessiv vererbt. Eine bei uns sehr häufige
kohlenhydratbedingte Erkrankung stellt die Lactoseintoleranz dar. Bei anderen Problemen, wie
z.B. dem ADHS, werden nahrungsbedingte Ursachen immer wieder diskutiert, so auch der Einfluss
der Kohlenhydrate.
4. Kohlenhydrate und Zahnkaries
Die Ernährung während der Zeit der Zahnentwicklung hat auf systemischem Weg keinen klinisch
relevanten Einfluss auf die spätere Kariesanfälligkeit der menschlichen Zähne nach deren
Durchbruch. Karies ist somit keine Ernährungskrankheit. Karies ist die Folge lokaler chemischer
und mechanischer Einwirkungen von Nahrungsmitteln auf die Zahnoberflächen nach dem
Zahndurchbruch. Kariöse Läsionen entstehen infolge chronischer unterminierender
Demineralisation der Zähne durch organische Säuren, welche im Mund in den bakteriellen
Zahnbelägen durch Vergärung von Zuckern aus Nahrungs- und Genussmitteln entstehen. Die
physikalisch-chemischen Vorgänge bei der Demineralisation und Remineralisation von
Zahnhartsubstanz werden erklärt. Eine Ernährung gemäss Lebensmittelpyramide der SGE erfüllt
die Anliegen der Kariesprävention.
5. Süssstoffe – aktueller Konsum und potenzielle Auswirkungen auf die
Gesundheit
Zu den süssenden Zutaten für Lebensmittel gehören einerseits die Zucker und andererseits die
Süssstoffe sowie die Zuckeraustauschstoffe. Letztere zwei Gruppen unterscheiden sich von den
Zuckern durch ihre Süsskraft (diejenige von Süssstoffen ist wesentlich grösser als diejenige der
Zucker, während diejenige von Zuckeraustauschstoffen geringer ist) sowie durch ihren Nährwert
(Süssstoffe sowie Zuckeraustauschstoffe haben keinen oder einen geringeren Nährwert im
Vergleich zu Zucker).
Da die Süssstoffe und Zuckeralkohole zu den Lebensmittelzusatzstoffen
gehören, wird deren Zulassung und Anwendung in der Schweiz vom Bundesamt für Gesundheit
(BAG) überprüft und geregelt. Das BAG stützt sich dabei auf Daten von tierexperimentellen und
falls vorhanden Humanstudien sowie auf die Beschlüsse der Expertenkommission Vereinigtes
FAO/WHO Experten-Komitee für Lebensmittel-Zusatzstoffe (Joint WHO/FAO Expert Committee on
Food Additives, JECFA) und der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (European
Food Safety Authority, EFSA). Anhand des ADI (Acceptable Daily Intake, akzeptable tägliche
Aufnahmemenge) eines Zusatzstoffes kann der Verbraucher die für ihn sichere Tagesdosis eines
Zusatzstoffes ermitteln.
Aufgrund der aktuellen Datenlage zeigen die zugelassenen Süssstoffe sowie die zugelassenen
Zuckeralkohole bei einem Konsum unterhalb des ADI-Wertes keine gesundheitsschädliche
Wirkung beim gesunden Menschen. Sie können beim Diabetiker eingesetzt werden, da sie keinen
oder nur einen geringen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und keinen auf die Insulinantwort
zeigen. Ausserdem können sie im Rahmen einer gesundheitsbewussten Lebensweise mit
ausgewogener Ernährung zu einer Energiereduktion beitragen, falls eine Vermeidung bzw.
Verminderung von Übergewicht das Ziel ist.
6. Die Bedeutung der Kohlenhydrate im Sport
Nahrungskohlenhydrate stellen die wesentlichste Energiequelle für Sportler dar, und es herrscht
Einigkeit darüber, dass eine tägliche Menge zwischen 5 und 12 g (oder mehr, je nach Intensität)
pro kg Körpergewicht notwendig für eine optimale Leistungsfähigkeit ist. Die Kohlenhydratzufuhr
muss dabei nicht nur über 24 Stunden auf quantitativer Ebene ausreihend sein; von zentraler
Bedeutung ist auch die Zufuhr während einer sportlichen Leistung, sofern diese länger als zwei
Stunden ist. Eine Leistungsverbesserung durch eine Zufuhr von Kohlenhydraten bei kürzerer
Belastungsdauer ist zwar wahrscheinlich, aber die Datenlage diesbezüglich ist nicht 100 %ig
sicher. Weshalb sich hohe Kohlenhydratzufuhren bei den Sportlern im Gegensatz zu den
körperlich kaum Aktiven nicht negativ auf die Gesundheit auswirken, ist nicht klar. Der Schluss
liegt nahe, dass nicht Kohlenhydrate per se (wie kein anderer Nährstoff per se) etwas
„Ungesundes“ sind, sondern sie nur in der Kombination mit körperlicher Inaktivität ihr
„ungesundes“ Potenzial entfalten.
7. Die Auswirkungen des glykämischen Indexes auf die Gesundheit
Grosse epidemiologische Studien haben Assoziationen zwischen hohem Glykämischem Index (GI)
oder Glykämischer Last (GL) mit erhöhtem Risiko für Diabetes, koronare Herzkrankheiten (KHK)
und Übergewicht gezeigt. Ausserdem zeigen Interventionsstudien, dass nahrungsfaserreiche
Ernährung mit tiefem GI möglicherweise die Stoffwechseleinstellung von Diabetikern positiv
beeinflusst. Es gibt jedoch bisher keine grossen randomisierten, kontrollierten Interventionsstudien,
die beweisen, dass sich einer Modifikation des GI oder GL Diabetes, Übergewicht und KHK
verhindern lassen. Interessanterweise steigt die Evidenz, dass auch Zucker mit tiefem GI, wie z.B
die Fructose zu Gewichtszunahme und schlussendlich zur Insulinresistenz führen können, dies
wahrscheinlich durch Steigerung der sogenannten „De Novo Lipogenese“.
Eine ausgewogene Ernährung bestehend aus täglicher Einnahme von Früchten, Gemüse und
Vollkornprodukten zusammen mit regelmässiger Bewegung ist sicherlich der allgemeinen
Gesundheit förderlicher als Empfehlungen basierend auf spezifischen Eigenschaften von
Kohlenhydraten.
8. Psychologische Auswirkungen von Kohlenhydraten auf Stimmung,
Gedächtnis, Appetit und Sättigung
Aus Tierversuchen ist bekannt, dass eine Abhängigkeit im Sinne einer Sucht nach
kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln, die einen süssen Geschmack aufweisen, existiert. Klinische
Berichte vermuten ähnliche Verhaltensweisen beim Menschen. Kontrollierte Studien zeigen
jedoch, dass es beim Menschen nicht das Carbohydrate-Craving, sondern offenbar mehrere
unterschiedliche Arten davon gibt. Ob man nun diesen Umstand als „Non-Substance-Addiction“
bezeichnet oder bereits als Sucht, ist lediglich in nosologischer Hinsicht ein Problem. Des Weiteren ist jedoch einschränkend zu bemerken, dass im Gegensatz zu Tierversuchen, beim Menschen ein
isoliertes Carbohydrate-Craving kaum vorkommt, sondern dass hier meistens ein Verlangen nach
einer Mischung von Kohlenhydraten und Fetten vorliegt. Dieses Verhaltensmuster scheint auch
zeit- und situationsgebunden änderbar zu sein, was die Frage nach der Einteilung in die Kategorie
Sucht wiederum erschwert. Die wissenschaftliche Evidenz für ein isoliertes Carbohydrate-Craving
beim Menschen fehlt jedoch bis heute.
Betreffend Effekten von Kohlenhydraten als Therapeutika bei Konzentrationsstörungen,
Aufmerksamkeitsdefizit, Gedächtnisabnahme etc. ist die Evidenz noch dünner. Hier kommen
vorwiegend Einzelfallbericht oder Ergebnisse aus kleinen Studien aus dem Bereich des Diabetes
und der Attentional Hyperactivity Disorder (ADHS) sowie der Demenz zum Zug. Allesamt berichten
über einen optimalen Glucosespiegel für die Aufrechterhaltung der Hirnfunktionen; keine Studie
kann jedoch einen direkten, isoliert positiven Effekt auf Gedächtnis, Merkfähigkeit, Aufmerksamkeit
oder Konzentration kurz- oder mittelfristig nachweisen. Allerdings kann bei Demenz offensichtlich
die Anhebung der 5-HT-Spiegel durch Glucose und bei AHDS die Beruhigung durch die Sättigung
einen kurzfristigen, positiven (indirekten) Effekt bewirken.
Zusammenfassend sind die Daten beim Menschen – im Gegensatz zum Tier – zu inkonklusiv, als
dass von einer Sucht, einem direkten Effekt oder gar einer mittel- oder langfristigen Verbesserung
kognitiver Funktionen durch Kohlenhydrate oder Supplementation von Kohlenhydraten
ausgegangen werden kann.
9. Bedeutung der Kohlenhydrate in der Prävention und Therapie von
Übergewicht und Metabolischem Syndrom
Traditionelle Ernährungsempfehlungen zur „gesunden Ernährung“ (z.B. WHO, DRI aus
USA/Canada, DACH) lauten auf einen relativ hohen Kohlenhydratanteil von 50 - 75 % der pro Tag
verzehrten Kalorien. Dies resultiert aus einer empfohlenen Fettbeschränkung auf ca. 30 % der
Tagesenergie, mit dem Ziel der Verbesserung von Blutfetten und der Reduktion von
Herzkreislaufkomplikationen, und aus einer empfohlenen täglichen Proteinzufuhr von
10 - 15 % Energieanteilen. Eine erhöhte Kohlenhydratzufuhr hat die Tendenz, eine
Gewichtszunahme, Insulinresistenz und Dyslipidämie (hohe Serumtriglyzeride, tiefes HDLCholesterin)
zu begünstigen; auch sind erhöhte Entzündungsproteine im Serum und ein
Blutdruckanstieg beobachtet worden. Diese Veränderungen sind besonders dann zu beobachten,
wenn kohlenhydrathaltige Lebensmittel mit relativ starker Blutzuckerwirkung (hohem
glykämischem Index) gewählt werden.
Neuere Interventionsstudien bei Übergewichtigen mit erniedrigtem Kohlenhydratanteil (20 - 35 %
der Energie) zeigten bezüglich Blutfette und Körpergewicht mindestens über den Zeitraum der
Beobachtung (bis 2 Jahre) günstigere Resultate als Ernährungsformen mit höherem
Kohlenhydratanteil. Dies erklärt die jüngste Verbreitung von kohlenhydratreduzierten und relativ
fett- und proteinreichen Ernährungsformen besonders in den USA. Die Langzeitwirkung solcher
Ernährungsformen ist jedoch noch unbekannt; es ist z.B. zu bedenken, dass fett- und proteinreiche
Ernährungsformen das LDL-Cholesterin steigern, was für die Entstehung von atherosklerotischen
Erkrankungen ungünstig ist. Sie können zudem die Ausdauer-Leistungsfähigkeit vermindern, bei
beginnender Nierenschädigung die Nierenfunktion verschlechtern und die Knochendichte
vermindern; sie sind auch durch den Proteinanteil relativ teuer.
Es gibt keine gesicherten Grundlagen zur Empfehlung eines bestimmten Kohlenhydratanteils in
der „gesunden Ernährung“, ein optimaler Anteil dürfte bei 45 – 55 % der Energie liegen. Wichtiger
als der Kohlenhydratanteil ist die Art der konsumierten Kohlenhydrate (u.a. glykämischer Index,
Fructosegehalt, Nahrungsfasern) und die anderen, gleichzeitig konsumierten Nahrungsinhaltstoffe.
Bei Diabetes ist der Kohlenhydratgehalt einer Mahlzeit die wichtigste Bestimmungsgrösse für den
postprandialen Blutzuckeranstieg.
10. Fructose und Gesundheit
Für gesunde Normalgewichtige lassen die derzeitigen wissenschaftlichen Erkenntnisse folgende
Schlüsse zu: Wird Glucose durch Fructose ersetzt, haben geringe Mengen an Fructose (ca. 0.2 g
pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag) potentiell positive Eigenschaften auf den Körper. In
moderaten Mengen (bis ca. 0.5 g pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag) genossen, scheint
Fructose keine gravierenden Konsequenzen für die Gesundheit zu haben, solange sie nicht zu
einem Energieüberschuss führt. Der Konsum grösserer Mengen an Fructose (ab ca. 1 g pro
Kilogramm Körpergewicht pro Tag) kann aber das Risiko für Übergewicht, Stoffwechsel- und
Herz/Kreislauf-erkrankungen erhöhen. Laut offiziellen Quellen soll der Konsum an zugesetzten
Zuckern nicht mehr als 10 % des täglichen Energieverbrauchs entsprechen.
Zunehmend werden in der industriellen Produktion von Nahrungsmitteln, vor allem in den USA,
aus Maisstärke gewonnene Sirupe mit (freier) Fructose und Glucose verwendet (sog. High
Fructose Corn Syrup [HFCS]); meistens wird HFCS55, d.h. 55 % Fructose und 45 % Glucose
verwendet, insbesondere in Süssgetränken. Die Stoffwechselwirkungen von freier und von
gebundener Fructose sind wahrscheinlich gleich, d.h. HFCS55 und Saccharose sind metabolisch
gleichwertig. Zusatz von Fructose allein ohne Glucose ist v.a. deshalb nicht verbreitet, da grössere
Mengen von Fructose ohne Glucose oft Magendarmbeschwerden verursachen.
Die Frage der gesundheitlichen Risiken von Fructose wird zum Teil widersprüchlich beantwortet.
Möglicherweise hat Fructose bei Risikogruppen auch schwerwiegendere gesundheitliche
Konsequenzen als bei gesunden, körperlich Aktiven ohne genetische Prädisposition. Zu diesen
Risikogruppen könnten Übergewichtige, körperlich Inaktive und Personen mit vorbestehenden
Erkrankungen oder mit genetischer Prädisposition für Diabetes und andere
Stoffwechselerkrankungen zählen. Tierversuche mit Fructose müssen mit Vorsicht interpretiert
werden.
Unklar ist auch, inwieweit sich natürliche Fructosequellen (Honig, Fruchtsäfte) in ihrer
Wirkung von reiner Fructose oder Saccharose unterscheiden. Eindeutig ist indes, dass
Fructosekonsum einfach zu einer positiven Energiebilanz beitragen kann. Im heutigen Kontext
steigender Übergewichts-Prävalenz macht es deshalb Sinn, den Konsum von Fructose in der
Schweizer Bevölkerung zu kontrollieren und gegebenenfalls einzuschränken. Ein Ersatz von
Fructose durch andere kalorienhaltige Zuckerarten scheint aber aufgrund der aktuellen Datenlage
nicht empfehlenswert. (Mitteilung BAG)
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
