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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 8.1.2010 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Forschung für sämige Glace mit wenig Fett
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Gewerbliche Glaceproduktion
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Der Marktanteil der fettarmen Produkte steigt. Basierend auf dieser Tatsache haben zwei Studenten der Abteilung «Food Science und Management» der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft Zollikofen (SHL) drei Vanilleglacen mit verschiedener Zusammensetzung produziert und deren Qualität getestet.
Die erste Sorte war ein Vanilleeis nach Standardrezept mit 8% Milchfett.
In der zweiten Variante wurde das Fett teilweise mit Johannisbrotkernmehl ersetzt.
Und in der dritten Variante setzten die Studenten Molkenprotein anstelle des Fetts ein.
Beide fettarmen Varianten enthielten je 3% Fett.
Tabelle: Rezepte der Versuche mit 3 Varianten
Physikalische Tests, das heisst Streichfähigkeit, Penetration und Wärmeresistenz, sollten Auskunft über das Verhalten der drei Glacevarianten geben. Dabei zeigte sich, dass die Standardvariante am weichsten war, jedoch alle drei Rezepte den Standardansprüchen an die Streichbarkeit von Speiseeis entsprechen.
Der Schmelztest zeigte ein ähnliches Bild. Das Standardprodukt war resistenter als die beiden anderen, wobei auch diese nach 30 Minuten noch nicht geschmolzen waren.
Bei den Penetrationstests stellte sich heraus, dass die Variante mit Molkenprotein am härtesten ist.
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Oben: Schmelztest.
Unten: Penetrations-Test
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Die 25 Personen, die an der Degustation teilnahmen, waren sich einig, dass das Standardeis und die Molkenproteinvariante vergleichbar sind, während die Variante mit Johannisbrotkernmehl deutlich unbeliebter war.
Schlussfolgernd kann gesagt werden, dass es physikalisch wie sensorisch möglich ist, einen Teil des Fetts einer Glace durch ein Proteingemisch oder Johannisbrotkernmehl zu ersetzen. Es wären weitere Tests mit anderen Aromen nötig, um diese Aussage allgemein gültig zu machen. (Text, zweites bild und Tabelle: Sara Tahadjodi, Stéphane Charrnillot, SHL; Walter Bisig, ALP. Auszug aus dem Bericht in der Alimenta 21/2009)
Weiterlesen: Dossier: Glace
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