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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 15.1.2010 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Wissen / Trends zu glutenfreien Backwaren (Teil 2)
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Glutenfreie Backwaren der Bäckerei Riesal in Unterägeri
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Lebensmittelintoleranzen auf dem Vormarsch
Lebensmittelintoleranzen sind auf dem Vormarsch und werden häufig falsch oder gar nicht diagnostiziert. Nach Angaben österreichischer Vertreter der wissenschaftlichen Gesellschaft zur Forschung und Weiterbildung im Bereich nahrungsmittelbedingter Toleranzen (NutriDis) leiden 2 bis 5 % der Mitteleuropäer unter einer Allergie auf Lebensmittel − bei Intoleranzen (Unverträglichkeiten) wird die Häufigkeit auf etwa 20 % geschätzt. Zu den häufigsten Nahrungsmittelunverträglichkeiten zählen Milchzuckerintoleranz (Laktoseintoleranz), Gluten-, Fruktose-, und Histaminintoleranz.
Studien zufolge wird besonders die Glutenintoleranz häufig spät oder gar nicht diagnostiziert − am häufigsten ist die Glutenunverträglichkeit bei Frauen. Die Experten führen dieses darauf zurück, dass Männer bei Blähungen und anderen Magen-Darm-Beschwerden häufig nicht oder spät den Arzt aufsuchen. Aber auch vom Hausarzt wird eine Glutenintoleranz häufig erst nach Jahren diagnostiziert. Das steigende Bewusstsein für die Problematik schlägt sich in der Statistik nieder, die zeigt, dass die Zahl der Menschen mit einer Lebensmittelintoleranz stetig zunimmt. (Behrs 3.12.2099). Bild: glutenfreie Produkte des spezialisierten Herstellers Schär im Südtirol.
Heute bessere Lebensmittelsicherheit für Allergiker
Allergiker sind beim Kauf von Lebensmitteln auf adäquate Herstellung, absolut seriöse Zutaten-Deklarationen und verlässliche Angaben zu unvermeidbaren Verunreinigungen angewiesen. Rund 8 bis 10% der Kinder und 2 bis 4% der Erwachsenen in der Schweiz leiden gemäss «aha!, Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma» in Bern an einer relevanten Nahrungsmittelallergie. Dies sind etwa 350'000 Menschen.
Dank vielen Massnahmen, von Rezeptsanierungen bis zu sorgfältigen Deklarationen, ist die Lebensmittelsicherheit für Allergiker in den letzten Jahren besser geworden. Es sind aber weiterhin grosse Anstrengungen notwendig, um die erreichten Standards zu halten. Dazu Dr. Georg Schäppi, Geschäftsleiter von aha!: «Über unser Allergieberatungstelefon «aha!infoline» melden sich immer wieder Personen, welche auf Lebensmittel reagieren, die gemäss Deklaration keine Allergene oder Auslöser von Intoleranzen enthalten sollten».
Weizenalternativen im Trend in den USA
Die amerikanischen Konsumenten zeigen ein reges Interesse an Backwaren aus anderen Getreidearten als Weizen. Dazu passt, dass der Absatz mit glutenfreien Produkten wächst. Der Markt legte laut Packaged Facts report in den vergangenen fünf Jahren um 28 Prozent zu. Glutenfreie Produkte werden in den USA keineswegs nur aus medizinischen Gründen gegessen. Viele Verbraucher halten sie für gesünder. (Backspiegel 6.11.2009)
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Wie gut ist Brot ohne glutenhaltiges Getreide?
Brot ohne glutenhaltige Getreidemehle oder Hefe herzustellen, ist übrigens eine grosse Herausforderung. Aus Maismehl beispielsweise entsteht beim Backen nur ein Fladen. Eine solche Tortilla ist ein durchaus attraktives Produkt aber weit entfernt von Brot. Das Volumen, die Lockerung und der typische Geschmack entstehen bei Brot vor allem durch das Zusammenwirken von Weizenproteinen mit Hefe.
Dass es den Diätbrot-Bäckereien heute gelingt, ohne Weizen oder Hefe Brot zu backen, das zumindest im Volumen, Aussehen und Lockerung einem normalen Brot sehr nahe kommt, ist beeindruckend. Bäckermeister Gustav Iten (Bild), Chef der Diät-Bäckerei Riesal AG in Unterägeri nennt die erfolgreichen Methoden dazu: «Geschmackliche Verbesserung erzielt man mit längerer Triebführung, die mehr Aromastoffe bildet. Gebackenes Brot gewinnt ferner durch Toasten an Geschmack».
Allerdings gelingt es heute noch nicht, glutenfreie Brote mit dem echten Geschmack eines traditionellen Brotes aus langer Gärung zu erzeugen. Iten hätte dazu zwar einen interessanten Lösungsansatz mit einem natürlichen (glutenfreien) Brotaroma-Zusatz, aber eine Verbesserung von Brot mit natürlichen Aromen ist in der Zusatzstoffverordnung nicht vorgesehen. Daher müsste eine Bewilligung beim BAG eingeholt werden. Immerhin können heute Diätetiker annehmbare Brot-Alternativen kaufen. Auch Brot ohne Hefe schmeckt akzeptabel und sogar noch echter als glutenfreies.
Was ist Zöliakie?
Die Zahl der Zöliakiebetroffenen wird gemäss aha! in der Schweiz auf rund 1% geschätzt.
Oft wird sie wegen der diffusen Symptomatik nicht oder erst sehr spät diagnostiziert. Man geht davon aus, dass nur rund 20% der Betroffenen diagnostiziert sind. Zöliakie (früher auch Sprue genannt) ist eine Unverträglichkeit des Dünndarms gegenüber Gluten. Dies ist ein Sammelbegriff für Proteine (Klebereiweisse), die in den Getreidesorten Weizen, Einkorn, Emmer, Kamut, Dinkel, Grünkern, Gerste, Roggen und Hafer enthalten sind.
Bereits durch kleine Mengen glutenhaltiger Nahrungsmittel wird bei Zöliakiebetroffenen die Dünndarmschleimhaut durch eine Autoimmunreaktion massiv geschädigt. Sie führt zu einer verminderten Aufnahme von Nährstoffen und damit zu einer Unterversorgung des Körpers und entsprechenden Folgeschäden. Bis jetzt sind keine Therapien bekannt. Die Betroffenen können aber beschwerdefrei und gesund leben, solange sie eine glutenfreie Ernährung konsequent einhalten. Den Betroffenen steht ebenfalls eine sehr aktive Patientenorganisation zur Verfügung, die IG Zöliakie in Basel. Infos: http://www.zoeliakie.ch/
Weiterlesen: Teil 1: Seriöse Empfehlungen für Allergiker
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