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| 9.4.2010 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Querschnitt der Verpackungstechnik an der IFFA 201
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An der IFFA in Frankfurt
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Der demoskopische Wandel in den industrialisierten Ländern, speziell
in Europa, stellt die Lebensmittelindustrie als Ganzes vor grosse
Herausforderungen. Insbesondere die Fleisch- und Wurstwarenindustrie
hat diese angenommen und arbeitet erfolgreich an Konzepten,
die kleinere Nachfragemengen befriedigen und zugleich die
wachsenden Wünsche des Verbrauchers nach mehr Convenience
erfüllen. Das Verhältnis von SB-Packungen zu lose verkaufter Ware
(in Deutschland etwa zwei Drittel zu einem Drittel) beschleunigt die
Reaktionsgeschwindigkeit der Branche.
Die Vielfalt verpackter Fleisch- und Wurstwaren spiegelt sich in der wachsenden Palette der
Verpackungsvarianten. Dies fordert die Industrie zunehmend heraus,
das Wissen um die Verpackungstechnik zu stärken. Gesetzliche Anforderungen
an die Hygiene müssen ebenso erfüllt werden wie die
Marktgesetze, die nur mit höchstmöglicher Produktions- und Verpackungsflexibilität
beantwortet werden können.
Auf der IFFA, Internationale Leitmesse der Fleischwirtschaft, vom
8. bis zum 13. Mai in Frankfurt am Main, zeigen die Aussteller einen
Querschnitt der relevanten Verpackungstechnik, von der Abpackstrasse
bis hin zu den wichtigen Peripheriegeräten für die Etikettierung
sowie Waagen und Kennzeichnungstechnik.
Verpackungsmaschinen der jüngsten Generation, die sensible
Fleisch- und Wurstwaren sicher und qualitätsbewahrend verpacken,
erfüllen die Hygiene-Vorgaben der europäischen Norm ISO 14159
(bzw. der deutschen Industrienorm DIN EN 1672-2). Entsprechend
bieten sie die Möglichkeit der effizienten Reinigung, um auch mikrobiologische
Sicherheit herzustellen. Das ist nicht zuletzt von Bedeutung, um die vom Handel gewünschten Mindesthaltbarkeitszeiten der
angebotenen Waren einzuhalten: Auch wenn ein schneller Abverkauf
der Produkte immer prioritäres Ziel des Handels ist, so stellen moderne
Logistik- und Distributionsfaktoren doch die Anforderung längerer
MHD.
Die Verpackung muss also die einwandfreie Qualität von
Fleisch- und Wurstwaren über längere Zeiträume gewährleisten,
zugleich bessere Handhabbarkeit („Convenience“) bieten und im idealen
Fall leicht zu öffnen und wiederverschliessbar sein. Die zielführende
Kombination von Maschinentechnik und Verpackungsmaterial
obliegt den Unternehmen der Fleisch- und Wurstwarenindustrie, die
von den Unternehmen der Verpackungsindustrie sehr individuelle Unterstützung
benötigen.
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Tiefzieh-Verpackung von Inauen VC999
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Zunehmende Bedeutung erhalten Kunststofffolien als Verpackungsmaterial,
die Schalen oder Deckelfolien für die meistgenutzten Verpackungsformen
(Tiefziehen, Thermoformen, Vakuum- oder Schutzgasverpackungen)
bilden. Viele Hersteller arbeiten derzeit intensiv
daran, die Problematik des Siegelns bzw. Verschweissens von Packungselementen
zu verbessern. Auf diesem Gebiet besteht grosses
Optimierungspotenzial, das sowohl wirtschaftliche als auch qualitative
Verbesserungen verspricht.
Nachhaltigkeit macht vor keinem Detail halt
Diverse Barrierefolien sind für diese hochanspruchsvollen Verpackungsaufgaben
verfügbar. Die von vielen Anforderungen geprägte
Verpackungstechnik wird noch komplexer, weil auch der Markt im
Zuge der Nachhaltigkeitsdiskussion weitere Forderungen aufstellt.
In der Folge befassen sich Folien- wie auch Maschinenhersteller mit
den Möglichkeiten der sogenannten Bio-Folien, die entweder auf
nachwachsenden Rohstoffen basieren und/oder nach Gebrauch den
Weg der Kompostierung gehen können.
Die Ziele der Nachhaltigkeit, allgemein formuliert, lauten: Erhalt der
Artenvielfalt, Klimaschutz, Pflege von Kultur- und Landschaftsräumen
sowie schonender Umgang mit der natürlichen Umgebung. Und doch
ist nachhaltiges Handeln oder Wirtschaften nur bedingt an objektiven
Werten zu messen. Für eine objektive Betrachtung müssen viele Faktoren
berücksichtigt werden, denn konsequent gelebte Nachhaltigkeit
umfasst mehr als den „carbon footprint“ oder eine produktbezogene
Ökobilanz. Die Diskussionen der Experten zeigen, dass unterschiedliche
Einzelthemen sehr uneinheitlich bewertet werden.
Da die Fleisch- und Wurstwarenindustrie in allen Gliedern der Lieferkette
durch das Thema herausgefordert ist, positioniert sich auch die
zuliefernde Verpackungsindustrie als Entwicklungspartner, um neue
Antworten zu finden.
Die Fleisch- und Wurstwarenindustrie stellt an die Verpackung ganz
konkrete Forderungen. Sie verlangt Lösungen, die die Belange des
Marketings berücksichtigen und einen optimalen CO2-Verbrauch bei
der Herstellung der Verpackung erzielen.
Weitere wichtige Anforderungen
betreffen die Maschinengängigkeit, einen optimalem Produktschutz
bei minimalem Ressourcenverbrauch, eine hervorragende
Recyclingfähigkeit und nicht zuletzt die Einsetzbarkeit über grosse
Temperaturbereiche und Distributionswege hinweg.
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Prof. Dr. Horst-Christian Langowski ist Leiter des
Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising
und Inhaber des Lehrstuhls für Lebensmittelverpackungstechnik an
der Technischen Universität München-Weihenstephan.
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Interview mit Prof. Dr. Horst-Christian Langowski,
Fraunhofer-Institut, zu den neuesten Entwicklungen
in der Verpackungstechnik
Herr Prof. Langowski, welcher Trend hat den weltweit wichtigen
Lebensmittelsektor für Fleisch und Fleischwaren Ihrer Meinung
nach massgeblich beeinflusst?
„Der wohl bedeutendste für Fleisch und Fleischwaren ist der Trend
zu mehr Convenience-Produkten. Die Fachgeschäfte und die
klassische Fleischtheke im Supermarkt wurden und werden dabei
immer mehr von den Kühlregalen beim Discounter abgelöst.
Neben verarbeiteten Fleischprodukten wie z. B. Koch- und
Brühwürsten wird auch Frischfleisch in Fertigverpackungen
angeboten. Fertig zerlegtes und zum Teil auch gewürztes
Frischfleisch als Kühlware ist ein wachsendes Segment im
Convenience-Bereich.“
Welche Rolle spielt im Convenience-Bereich die Verpackung?
„Ohne ein passendes Verpackungskonzept wäre dies nicht möglich.
Der Wunsch nach mehr Convenience wird ausschliesslich durch die
Verpackung erfüllt. Durch den Einsatz von Verpackungen mit modifizierter
Atmosphäre kann die Haltbarkeit von Fleischprodukten deutlich
erhöht werden. Häufig werden Verpackungen mit modifizierter
Atmosphäre auch Schutzgasverpackungen oder MAP (engl. modified
atmosphere packaging) genannt. Innerhalb des Marktsegments der
Kunststoffverpackungen zur SB-Vermarktung stellen schutzgasverpacktes
Frischfleisch und Wurstwaren die mit am stärksten wachsenden
Bereiche dar.“
Worauf was muss bei der Technik der Schutzgasverpackungen
besonders geachtet werden?
„Wichtig ist in beiden Fällen, dass die eingesetzten Packstoffe eine
funktionelle Barriere gegenüber Gasen aufweisen. Andernfalls würde
sich die Gaszusammensetzung im Kopfraum der Verpackung durch
Durchdringung zu stark verändern. Auch wenn in diesem Zusammenhang
Frischfleisch in einem Atemzug mit Fleisch- und Wurstwaren
genannt werden, stellen sie unterschiedliche Anforderungen an
die Verpackung und das einzusetzende Schutzgas. Deshalb müssen
Verpackungskonzepte von Wurst und Frischfleisch getrennt voneinander
betrachtet werden. In geschlossenen Verpackungen nimmt der
Verbraucher als Qualitätsmerkmal in erster Linie die Farbe und das
Aussehen der Fleischwaren wahr. Dabei stellen die unterschiedlich
verarbeiteten Produkte auch verschiedene Ansprüche an die Verpackungslösungen.“
Welchen Ansprüchen müssen die jeweiligen Verpackungslösungen
genügen?
„Eine moderne Verpackung für Fleischwaren, die im sichtbaren Bereich
des Lichts empfindlich sind, sollte mehrere Elemente enthalten:
Eine Atmosphäre aus Schutzgas mit dem technisch erreichbaren Minimum
an Sauerstoff, Hochbarrierefolien, die ein Eindringen von
Sauerstoff unterbinden und in Zukunft als aktive Komponente einen
so genannten Sauerstoff-Absorber, der möglichst rasch Restsauerstoff
aus der Schutzgasatmosphäre und Restsauerstoff, der im Produkt
gelöst sein kann, bindet. In diesem Konzept unterstützt der Einsatz
von Sauerstoff-Scavengern wirkungsvoll die Schutzgastechnologie
und es kann eine nahezu sauerstofffreie Innenatmosphäre in der Verpackung geschaffen werden, die für die Haltbarkeit sauerstoffanfälliger
Lebensmittel Voraussetzung ist.“
Licht und Sauerstoff wirken Ihrer Darstellung nach in besonderem
Masse auf Fleischwaren. Wie erzielt man den bestmöglichen
Schutz?
„Trotz Schutzbegasung bleiben im Kopfraum, im Lebensmittel
gelöst oder in Poren eingeschlossen bis zu zwei Prozent
Sauerstoff zurück. Diese Sauerstoffmenge kann insbesondere
unter Lichteinfluss genügen, um die Qualität rasch zu schädigen.
Dieser Restsauerstoff soll mit Sauerstoff-Scavengern entfernt
werden, damit die Lebensmittel auch in den vom Konsumenten
gewünschten transparenten Verpackungen unter der im Handel
üblichen Beleuchtung mit nahezu unveränderter Qualität haltbar
bleiben. Solche Sauerstoff-Scavenger werden derzeit entwickelt
und getestet. Sie zählen zu den aktiven Verpackungen. Darunter
versteht man Verpackungsmaterialien aus herkömmlichen
polymeren Werkstoffen, in die zusätzliche Eigenschaften eingebaut
wurden.“
Was können sogenannte aktive Verpackungen?
„Über die normalen Funktionen einer Verpackung hinaus, zu
denen der Schutz vor Luftsauerstoff, Feuchtigkeit, Licht oder
Infektion durch Schadorganismen gehören, können aktive
Materialien Zusatzfunktionen übernehmen. Dazu zählt neben der
Funktion der Sauerstoffzehrung zum Beispiel die Filterwirkung
gegen Licht und Strahlung aus dem nahen UV-Bereich. Ein
erweiterter Schutz des Gutes gegenüber Mikroorganismen an der
Oberfläche kann durch antimikrobiell wirksame Verpackungen
erzielt werden. Rote Fleischsorten werden meist in Verpackungen
mit bis zu 80 % O2-Gehalten verpackt, um eine ansprechende
Rotfärbung des Fleischfarbstoffes zu erhalten. Hier kann ein
UV-Filter im Verpackungsmaterial das Produkt vor energiereicher
Strahlung zusätzlich schützen, da die Anfälligkeit für Farbverlust
durch UV-Strahlung verstärkt wird. Eine andere Situation findet
sich bei allen umgeröteten, gepökelten Fleischwaren. Diese
Produkte sind im sichtbaren Bereich des Lichtes empfindlich,
wobei der rote Farbstoff Nitrosomyoglobin als Sensibilisator wirkt.
Unter dem Einfluss von Licht und Sauerstoff vergrauen diese
umgeröteten Fleischprodukte sehr schnell. Für einen optimalen
Produktschutz ergeben sich in diesem Fall nur die beiden Möglichkeiten: Ausschluss von Licht oder Ausschluss von
Sauerstoff. Da der Trend eindeutig zu transparenten
Verpackungen geht, muss die Sauerstoffminimierung der zentrale
Punkt eines sinnvollen Verpackungskonzeptes sein.“
Wie wirken die von Ihnen erwähnten antimikrobiellen
Verpackungen?
„Ein wesentlicher Verderbsfaktor für Fleisch und Fleischerzeugnisse
ist das unkontrollierte Wachstum von Mikroorganismen, die sensorisch
negative Erscheinungen verursachen oder im Extremfall krankheitserregend
wirken können. Verpackungsmaterialien, die das
Wachstum von unerwünschten Keimen auf der Oberfläche zu unterdrücken
helfen, sind zurzeit in der Entwicklung. Durch Lackieren wird
auf herkömmliche Verpackungsfolien eine Schicht aufgebracht, aus
der heraus sehr geringe Mengen antimikrobiell aktiver Substanzen,
zum Beispiel Sorbinsäure, zur Oberfläche des Lebensmittels diffundieren
und dort ihre Aktivität entfalten. Eine wichtige Voraussetzung
für die sinnvolle Anwendung solcher Folien ist ein flächendeckender,
direkter Kontakt zwischen Fleisch und Verpackungsmaterial. Bereits
sehr geringe Mengen an antimikrobiell aktiver Substanz können die
Mikroflora an der Lebensmitteloberfläche unterdrücken und so ein
wirkungsvoller Bestandteil der Hygienekette sein.“ (Text: Messe Fraankfurt)
IFFA-Messe
8. bis 13. Mai in Frankfurt am Main
Zur IFFA 2010 rechnet die Messe Frankfurt mit rund 900 Unternehmen
aus 47 Ländern, die auf über 100.000 Quadratmetern Ausstellungsfläche
ihre Neuheiten präsentieren werden. Circa 60.000 Fachbesucher
aus 125 Ländern werden erwartet.
Weitere Infos und Online-Ticketing: www.iffa.com
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