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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 20.5.2011 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Hausgemachte Saucen anbieten
Industrielle Fertigsaucen haben bei den Kunden nicht das beste Image. Dies ist eine Chance für den Offenverkauf von «hausgemachten» Saucen.
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Die beste Bindung liefert gemäss ABZ-Kursleiter und Gildekoch Francis Hadorn gekochtes und püriertes Gemüse. Wer mit Mehl bindet, sollte es mitkochen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Aber nicht anbrennen lassen.
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Zu edlem Fleisch gehört eine edle Sauce, welche die Metzgerei mitanbieten sollte. Auch Spargeln, Gemüsestengel und Seafood rufen nach einer Mariage mit Sauce, ganz zu schweigen von Teigwaren, Kartoffelstock und Trockenreis. Ob warm oder kalt, ob zum Dippen oder als attraktiv gestalteter Saucenspiegel: Saucen dienen der Geschmacksverbesserung und verbessern das Mundgefühl trockener Komponenten.
Das ABZ hat daher kürzlich einen Saucenkurs angeboten, an welchem Kursleiter und Gildekoch Francis Hadorn viele Tipps und Rezepte gab. Beispielsweise empfiehlt er, «hausgemachte» Béarnaise aus fertiger Hollandaise des Handels herzustellen, da diese länger haltbar ist. Die Aussage «hausgemacht» bezieht sich auf die Ableitung, d.h. Hollandaise wird als Halbfabrikat eingekauft und weiterverarbeitet. Bei Produkten, die als hausgemacht beworbenen werden, müssen nicht alle Halbfabrikate aus Eigenfertigung stammen sondern vor allem die letzte qualitätsbestimmende Stufe.
Das Analoge gilt für andere Grundsaucen und deren Ableitungen wie etwa Cocktailsauce aus Mayonnaise. Die Teilnehmer kochten nach einer kurzen Theorie in Gruppen diverse Saucen aus frischen Zutaten, die nachher gemeinsam degustiert und kommentiert wurden. (GB)
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«Haus-gemachte» Cocktailsauce herstellen auf der Basis von Mayonnaise des Handels durch Zugabe von Ketchup, Quark, Cognac und Gewürzen.
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«Hollandaise»-Fertigsaucen im Kassensturz-Test
Grossverteiler und Delikatessgeschäfte bieten eine grosse Auswahl Fertig-Hollandaise an, als Pulver zum anrühren, im Gläschen, im Stehbeutel oder im Tetrapack. «Kassensturz» lud eine Fachjury zum Degustationstest und kommentierte die Resultate in der Sendung vom 17.5.2011. Dabei waren Vreni Giger, prämierte Köchin vom Restaurant Jägerhof in St. Gallen, Peter Knogl, Koch des Jahres 2011 vom Restaurant Cheval Blanc in Basel, Stefan Schramm, Verlagsleiter Salz und Pfeffer, Daniel Schär von der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich und Reto Jenal, Mitglied der Jugend-Koch-Nationalmannschaft.
Die Degustatoren bewerten Farbe und Geruch, Konsistenz und Textur, sowie Geschmack und Abgang der Fertigsaucen. Sensoriker Patrick Zbinden und Küchenchef Fredi Affeltranger bereiteten die «Kassensturz»-Degustation vor. Fazit: Fertigsaucen, auch die einigermassen frischen aus dem Kühlregal, lassen sich nur schwer mit einer hausgemachten Sauce Hollandaise vergleichen. Köchin Vreni Giger: «Mit einer frischen Sauce haben Päcklisaucen wenig zu tun.»
Die ideale Hollandaise hat eine feincremige Konsistenz, eine dezente Säure und schmeckt leicht nussig nach frischer Butter. Küchenchef Fredi Affeltranger gab Tipps: Erstens braucht man gute Zutaten: Eier, Butter, Weisswein und Essig, sowie frischen Pfeffer und Gewürze. Die Basis für den Geschmack liefert die so genannte Reduktion aus Wein, Essig und Gewürzen. Entscheidend ist aber das Rühren und Erwärmen im Wasserbad: «Man muss Geduld haben und die Sauce ganz langsam aufschlagen, bis sie steif ist. Wenn sie zu heiss bekommt, dann gibt‘s Rührei», warnt Affeltranger.
Als ideal konnte aber keines der Fertigprodukte bezeichnet werden. Eine einzige Test-Sauce erhielt eine gute Gesamtbewertung: Das Tetrapack von Thomy schnitt mit der Note 5 ab (bei der Maximalnote von 6). Anna's Best von der Migros, die Eigenmarke von Globus Delicatessa (die teuerste im Test) und der Stehbeutel von Knorr schnitten als genügend ab.
Es gab auch unbefriedigende, schlechte und sogar eine als ungeniessbar taxierte, dessen Hersteller sich nachher in einem Brief an den Kassensturz bei der Kundschaft entschuldigte. (Auszug aus dem Kassensturzbericht vom 17.5.2011. Volltext siehe: http://www.kassensturz.sf.tv)
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Bio-Quark-o-naise von Gautschi (links), im 2008 von Biosuisse mit der Biogourmet-Knospe prämiert für hervorragende sensorische Eigenschaften: cremig wie Mayonnaise, intensive Essignote. Rechts: ebenfalls prämiert das Zucchetti-Chutney vom Sonnenhof (bissfeste Zucchettistücke, würzig, Sauce nur wenig verdickt).
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Einige Saucenhersteller und ihre Spezialitäten
(alfabetisch, ohne Anspruch auf Vollständigkeit)
Chämi Metzg
www.chaemimetzg.ch
Saucenmarinaden (Emulsionsmarinaden), Kaltsaucen. Besonderheit: ohne Konservierungsstoffe und Säuren
Frisco Findus
www.friscofindus.ch
TK Pasta-Saucen der Marke BUITONI: Napoli, Carbonara, Gorgonzola. Besonderheit: Clean Label
Gammas's Saucen Sagl
www.gammassaucen.ch/
Handküchenmässige Fertigung. Saucen nach Kundenrezept
GAUTSCHI Spezialitäten AG
www.saucen.ch
Flüssigsaucen kalt und warm. Spezialität: Biosaucen (Ketchup, Mayonnaise, Salatdressings)
Hügli
www.hueglifoodservice.com
Kaltsaucen, Salatsaucen, Fonds, Basissaucen, Pulversaucen, Mayonnaise, Dipsaucen, Ketchup
Haco
www.haco.ch
Kaltsaucen, Dressings und Warmsaucen (Pulver und flüssig), Mayonnaise, Kräuterbutter, Flüssigsaucen (klare, gebundene), Saucenbasis
Heinz
www.heinzketchup.ch
Neu: Ketchup mit Balsamico-Essig in limitierter Auflage
Hugo Reitzel
www.reitzel.ch
Ketchup und Mayonnaise, Salatsaucen, Mövenpick-Salatsaucen
Knorr (Unilever)
www.knorr.ch
Flüssig- und Trockensaucen, pastöse Bratensauce, Kalt- und Warmsaucen
Orior Le Patron
www.lepatron.ch
asiatische, saisonale, vegetarische, kalte Saucen, Pesto, Pastasaucen, Fonds, Basissaucen, Salatsaucen, Dip-Saucen.
Nestlé Professional
www.nestleprofessional.ch
Chef: Fonds. Maggi: Pulver-Instantsaucen und Flüssigwürze. Thomy: Senf, Kaltsaucen, Salatsaucen, Marinaden.
Oswald
www.oswald.ch
Webshop für Pulversaucen
Stedy
www.stedy.ch
Marinaden
Stockers Degusta
www.degusta.ch
Handwerklich hergestellte in Gläsern sterilisierte haltbare Edelsaucen. Catering und Webshop.
Traitafina
www.traitafina.ch
Salat- und Dipp-, Grill- und warme Traiteursaucen, Marinaden, Besonderheit: Clean Label
Weiterlesen: Wie gut sind Convenience-Saucen?
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