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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 27.5.2011 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Wissenswertes: Fettglasur oder Couverture?
Durch die Auswahl massgeschneidert gehärteter Fette können Fettglasuren mit spezifischen
Eigenschaften hergestellt werden. Bei Kakaofettglasuren erhält man aufgrund des Schmelzverhaltens der eingesetzten Fette im Vergleich zu Schokolade eine weichere,
elastischere Konsistenz der Überzüge.
Überzüge geben Backwaren ein spezifisches Aussehen und
tragen zur Geschmacksgebung bei. Zu diesen Coatings zählen Eiweissglasuren, Fondantglasuren, Schokoladezuckerglasuren, Glanzmittel auf der Basis von
Stärken oder Hydrokolloiden, Aprikoturen (hergestellt aus
Konfitüren), Schokoladenüberzugsmassen (Couverture) und
Fettglasuren. Unter den Überzügen finden Schokoladenüberzugsmassen und
Fettglasuren die häufigste Verwendung in Bäckereien.
Bäckereien und Konditoreien beziehen die Überzüge überwiegend
von Vorlieferanten. Ihre Herstellung erfolgt in aufwendigen
Verfahren, welche oft nur im industriellen Massstab
umzusetzen sind. Im Weiteren setzt der Einkauf der Rohstoffe
sowie deren Lagerung und Behandlung spezielle Kenntnisse
voraus.
Fettbasis
Für die Eigenschaften von Fettglasuren und Schokoladenüberzugsmassen
sind im Wesentlichen die eingesetzten Fette verantwortlich.
Geschmack und Viskosität werden massgeblich von
ihnen in Abhängigkeit von der Temperatur bestimmt, wobei
dem Schmelzpunkt und dem Schmelzverhalten der Fette eine
besondere Bedeutung zukommt.
Zur Herstellung von Fettglasuren werden gehärtete bzw. teilgehärtete
pflanzliche Fette verwendet. Durch die Auswahl massgeschneidert
gehärteter Fette können Glasuren mit spezifischen
Verarbeitungseigenschaften hergestellt werden.
Im Gegensatz zu Fettglasuren werden Schokoladenüberzugsmassen
mit Kakaobutter hergestellt, wobei eine Zumischung von
maximal 5% pflanzlichen Fetten lebensmittelrechtlich erlaubt
ist. Kakaobutter zeichnet sich durch ein einzigartiges Schmelzverhalten
aus. Bei ca. 23° C liegt der grösste Anteil der Kakaobutter
kristallisiert vor. Oberhalb dieser Temperatur tritt eine
Erweichung ein, wobei bei ca. 32° bis 35° C die Kakaobutter
völlig geschmolzen ist. Durch den engen Schmelzbereich, der
unterhalb der Körpertemperatur liegt, erhalten Schokoladenüberzugsmassen
ihre angenehme Geschmacksentfaltung.
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Ein Coating aus echter Schokolade muss temperiert werden, wird spröde beim Kühlhalten kann bei falscher Lagerung Fettreif bilden. Etwa
80% der Kakaobutter (Bild) bestehen aus symmetrischen Glyzeriden, daher kristallisiert diese Fettsorte gut und ergibt eine harte Konsistenz.
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Da Kakaobutter oft in unbeständigen Modifikationen kristallisiert,
müssen Schokoladenüberzugsmassen vor der Verarbeitung temperiert
werden. Eine ungenügende Temperierung führt zu instabilen
Kristallmodifikationen, verbunden mit Fettreifbildung. Zur Temperierung
werden Schokoladenüberzugsmassen auf ca. 45°C
erhitzt, anschliessend auf Temperaturen unter 30°C abgekühlt, um
wiederum vor der Verarbeitung auf 35°C erwärmt zu werden.
Hierdurch erhält man die sogenannte beta-Kristallstruktur der
Kakaobutter, die über einen längeren Zeitraum stabil ist.
Im Gegensatz zu Schokoladenüberzugsmassen ist die Verarbeitung
von Fettglasuren durch die Verwendung pflanzlicher
Spezialfette unproblematischer. Die durch aufwendige physikalischen
Verfahren hergestellten teilgehärteten sowie gehärteten
Fette können speziell auf ihre Anwendung hin zugeschnitten
werden. Eine Temperierung ist nicht mehr erforderlich. Durch
den Einsatz dieser pflanzlichen Kakaobuttersubstitute werden
vergleichbare Eigenschaften wie mit Kakaobutter erzielt.
Im
Weiteren können über den Anteil pflanzlicher Fette mit niedrigem
Schmelzpunkt Glasuren hergestellt werden, die im Gegensatz
zu manchmal spröden Schokoladenüberzugsmassen elastisch
sind. Diese Glasuren eignen sich daher besonders zum Überziehen
von tiefgefrorenen Backwaren. Zur Herstellung von Fettglasuren
werden Fette auf Basis von Soja, Raps, Palmkern sowie
Kokos eingesetzt. Die Fette sind untereinander mischbar, wohingegen
Kakaobutter empfindlich auf andere Fettarten reagiert.
Die unsachgemässe Vermischung von Kakaobutter mit pflanzlichen
Fetten kann zur Verringerung des Glanzes sowie zur Fettreifbildung
führen.
Zuckerarten
Für Schokoladenüberzugsmassen sowie Fettglasuren werden
neben Saccharose auch Glukose, Lactose sowie Fructose verwendet.
Bei der Herstellung von Diabetikerprodukten kommen
ausserdem Sorbit und Xylit zum Einsatz. Der Anteil an Zucker
beeinflusst bei allen Überzügen den Geschmack der Massen. Sie
erhalten so ihren süssen Geschmack.
Der Anteil an Zucker in Verbindung mit Kakao und Milchbestandteilen
(die sogenannten Trockenstoffe) beeinflusst ausserdem
ganz wesentlich die Viskosität der Produkte. Von Bedeutung
ist das Verhältnis zwischen Trockenstoffen und Fettbestandteilen
sowie der Feinheitsgrad der Trockenstoffe. Je
stärker die Trockenstoffe zerkleinert sind, desto höher ist die
Viskosität der Masse. Diese Tatsache wird bei der Herstellung
von Schokoladenüberzugsmassen sowie Fettglasuren genutzt,
um diese auf eine gewünschte Viskosität einzustellen.
Kakaobestandteile
Die Kakaobestandteile geben kakaohaltigen Schokoladenüberzugsmassen
und Fettglasuren ihren charakteristischen
Geschmack. Es werden sowohl Kakaomassen als auch Kakaopulver
eingesetzt. Soll aus der Kakaomasse Kakaopulver hergestellt
werden, wird die Masse zunächst auf die gewünschte
Feinheit vermahlen. Anschliessend wird die Kakaomasse in
Filterpressen entfettet. Hierbei wird die Kakaobutter grösstenteils
aus der Kakaomasse entfernt. Die Kakaobutter fliesst durch die
Filter ab, auf dem Filter bleibt der sogenannte Kakaopresskuchen
zurück. Dieser wird anschliessend zerkleinert und zu Kakaopulver
vermahlen.
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Bei der Herstellung von Schokoladenüberzugsmassen
verwendet man weitgehend Kakaomasse, bei der
Herstellung von kakaohaltigen Fettglasuren verschieden stark
entöltes Kakaopulver (Bild).
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Kakaopulver wird mit einem Fettgehalt von 20–22 % oder stark entölt mit einem Fettgehalt von 10–12% angeboten.
Durch die sogenannte Alkalisierung kann das Kakaopulver
im Geschmack sowie in der Farbe optimiert werden. Der zu
alkalisierende Rohstoff wird in Verbindung mit Alkalisierungsmitteln
(Pottasche = Kaliumcarbonat) gelöst, gemischt
und anschliessend getrocknet. Bei der Alkalisierung kann von
dem Kakaobruch, der Kakaomasse oder dem Kakaopulver ausgegangen
werden.
Milchprodukte und Lecithin
Zur Herstellung von Schokoladenüberzugsmassen sowie kakaohaltigen
Fettglasuren werden Milchpulver, Lactose und
Sahnepulver eingesetzt.
Lecithin ist u. a. enthalten in Sojabohnen, Sonnenblumenkernen,
Raps und Eiprodukten. Es handelt sich um einen
Emulgator auf Basis von Phospholipiden. Phospolipide kommen
in allen tierischen und pflanzlichen Fetten vor. Sie sind wesentlicher
Bestandteil der an den Stoffwechselvorgängen massgeblich
beteiligten Membransysteme.
In Schokoladenüberzugsmassen
und Fettglasuren wird Lecithin zur Verbesserung der Fliessfähigkeit
eingesetzt. Der Zusatz liegt bei etwa 0,5 %. Die Wirkung des
Lecithins beruht darauf, dass die in der Schokolade/Glasur
vorhandenen Trockenstoffpartikel umhüllt werden, so dass eine
homogene Suspension entstehen kann.
Geschmacksgebende Stoffe
Der Geschmack von Schokoladenüberzugsmassen und Fettglasuren
wird weitgehend von der typischen aromatischen, leicht
bitteren Kakaonote geprägt. Um diese Note zu unterstreichen
bzw. abzurunden, wird in geringen Mengen Vanillin oder Äthylvanillin
eingesetzt. Zur Erzielung einer Kaffee- oder Moccanote
kann fein gemahlener Kaffee sowie Kaffeeextraktpulver zum
Einsatz kommen. Fruchtgeschmacksrichtungen werden mit
Hilfe von Fruchtpulver sowie ätherischen Ölen aus Zitrusfrüchten
und auch Fruchtaromen erzielt.
Schokoladenüberzugsmasse (Couverture)
Enthält als wesentliche Zutaten Kakaobutter, Kakaobestandteile
und Zucker, wodurch u. a. der Geschmack und die technologischen
Eigenschaften festgelegt werden. Die Mindestanforderungen
an den Gehalt an Kakaobutter und sonstigen Kakaobestandteilen
sind in der Kakaoverordnung festgelegt
Kakaohaltige Fettglasuren
Der Geschmack kakaohaltiger Fettglasuren wird wesentlich von
dem Anteil an Kakaopulver sowie den Eigenschaften der eingesetzten
Pflanzenfette geprägt. Bei den Fetten ist wiederum der
Schmelzpunkt von besonderer Bedeutung. Weitere Einflüsse
üben die eingesetzten Milchbestandteile und die Feinheit der
Glasur aus.
Aufgrund des Schmelzverhaltens der eingesetzten Fette erhält
man im Vergleich zu Schokoladenüberzugsmassen eine weichere,
elastischere Konsistenz der Überzüge. Des Weiteren zeichnet sie
gegenüber Schokoladenüberzugsmassen eine durch den Wegfall
der gezielten Temperierung einfachere Verarbeitung, sowie ein
verminderter Bruch beim Schneiden der Gebäcke und eine
geringere Rissbildung aus.
Haselnussfettglasuren
Haselnusskerne finden auch Verwendung in der Herstellung von
Haselnussfettglasuren. Durch den unterschiedlichen Röstgrad
der Haselnusskerne wird der Geschmack sowie die Farbe der
Glasur beeinflusst. Vor der Verarbeitung werden die gerösteten
Haselnusskerne zerkleinert und vermahlen. Der in den
Haselnüssen enthaltene Ölanteil beeinflusst die Konsistenz der
Fettglasur, was bei deren Herstellung zu beachten ist.
Bei der Herstellung von Haselnussfettglasuren wird der Kakaoanteil
grösstenteils durch Haselnussmark ersetzt. Durch Röstung
der Haselnüsse kann der Geschmack sowie die Farbe der
Produkte beeinflusst werden. Die Herstellung und Verarbeitung
entspricht weitgehend der von kakaohaltigen Fettglasuren. (Text: wfb Wissensforum Backwaren)
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