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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 8.7.2011 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Back- / Süsswaren-Branchen im Überblick
Brot erlebt heute im Zeitalter von Junk- oder Convenience-Food auch bei jungen Konsumenten ein Comeback. Bild: warme Sandwiches mit Barbecuefleisch gefüllt.
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Aus dem kürzlich erschienenen BRANCHENSPIEGEL 2011 der Branchenverbände SBKV und SKCV:
Die Veränderungen der gewerblichen Back- und Süsswaren-Branchen sind gross. Der zunehmende Fokus der grossen Detailhändler auf die Entwicklung von Qualität und Frische in Bezug aufs Brot als besten Frequenzbringer, Ladenbackautomaten, Selbstbedienungsbäckereien und Brotbackautomaten für Zuhause sind heute Tatsache.
Es wird zunehmend schwieriger im Lebensmittelbereich Wachstum zu generieren. Die Betriebe unserer Branche können und dürfen keine Preisführerstrategie anwenden, die Qualität steht im Vordergrund. Die hohe Flexibilität, individuelle Dienstleistungen und vor allem der Bedienungsverkauf sind die Trümpfe der gewerblichen Bäckereien, die es auszuspielen gilt.
Wie wichtig Brot ist, zeigt allein ein Blick auf die Essgewohnheiten der Schweizerinnen und Schweizer. Im vergangenen Jahr wurden täglich 135 g Brot gegessen, fast 50 kg im Jahr. Brot spielt als natürliches, qualitativ hoch stehendes Lebensmittel in der menschlichen Ernährung eine wichtige Rolle. Es ist eine Tatsache, dass Schweizer Bäcker innovativ und international Spitze sind. Sie bieten rund 200 verschiedene Brot- und Gebäcksorten an, täglich frisch.
Brot erlebt heute - im Zeitalter von Junk- oder Convenience-Food - ein beeindruckendes Revival. Ebenfalls im Trend liegt die «Ausser-Haus-Verpflegung»: Auf dem Weg zur Arbeit, während der Mittagspause oder unterwegs in den verdienten Feierabend wollen Konsumenten noch schnell etwas zu Essen kaufen. Dabei spielen die Bäckereien eine wichtige Rolle.
Das alles kommt nicht von ungefähr: Bäcker und Konditoren erfüllen ihre anspruchsvolle und kreative Aufgabe mit viel Engagement und geschickten Händen. Sie reagieren immer wieder positiv auf die sich ständig ändernden Bedürfnisse der Konsumenten. Die Innovationsfähigkeit und ihr klares Bekenntnis zu qualitativ hoch stehenden Produkten und zu Schweizer Rohstoffen sind für unsere Betriebe genauso wichtig wie für die gesamte Ernährungswirtschaft. Trotz dieser Erfolge warten verschiedene Herausforderungen auf unsere Betriebe:
- Qualitätsstrategie: Im zunehmend internationalen Wettbewerb ist Qualität für unser Land immer wichtiger — das gilt auch für unsere Lebensmittel. Die Qualitätsstrategie muss von der Land- und Ernährungswirtschaft gemeinsam weiterentwickelt werden.
- Import- und Preisdruck: Der Import- und / oder Preisdruck wird weiter zunehmen und auch unsere Branche treffen. Die Ausrichtung der Ernährungswirtschaft in Richtung
Qualität muss auf einer gemeinsamen Strategie aller Akteure der Land- und
Ernährungswirtschaft gründen. Wir müssen den Markt und die Bedürfnisse der
Konsumenten kennen.
- Natürlichkeit, Sicherheit, regionale Produkte und Qualität sind die Trümpfe der Schweizer Ernährungswirtschaft.
- Öffnung der Märkte Agrarmärkte sind weltweit am meisten geschützt. Die Schweizer
Land- und Ernährungswirtschaft ist heute immer noch stark vom Grenzschutz abhängig.
Die Öffnung der Märkte ist langfristig kaum aufzuhalten. Die Ernährungswirtschaft muss
Wege finden, um wettbewerbsfähiger zu werden. Der Standort Schweiz hat nur mit einem
Zugang zum europäischen Markt für die gesamte Wertschöpfungskette der
Ernährungswirtschaft eine Zukunft. Ein Abkommen mit der EU in den Bereichen
Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit, Produktsicherheit und öffentliche Gesundheit bietet
die Chance, einen langfristig sicheren Arbeitsrahmen mit klaren Spielregeln zu schaffen. Klar ist aber auch, dass es Ubergangs- und Unterstützungsmassnahmen braucht.
- Knapper werdende Ressourcen Insgesamt wird für die nächsten Jahre erwartet, dass die Agrarmärkte volatil bleiben, Klimaveränderungen und Spekulationen dabei eine Rolle spielen und die Preistendenz nach oben zeigt. Die vermehrt genutzten Möglichkeiten, Energie auf der Basis pflanzlicher Rohstoffe herzustellen, führen zu einer stärkeren Koppelung zwischen Energie- und Nahrungsmittelmärkten. Die Agrarmärkte können schon bei kleinen Ungleichgewichten sehr stark reagieren. Trotz Technisierung und des Umfeldes, das wir nur bedingt beeinflussen können, ist das Brotbacken bis heute eine «handfeste» Kunst geblieben.
Kern-Herausforderungen
Der SBKV hat 2009 und 2010 verschiedene Umfragen und Marktforschungen in Auftrag gegeben, welche die IST-Situation in Bezug auf Markt, Kunden und Dienstleistungen des SBKV beleuchten und im Folgenden zusammengefasst sind:
Die Schweiz steht international gut da: In der EU sind die Detailhandelsumsätze in Folge der Wirtschaftskrise gesunken, in der Schweiz sind sie auch in den letzten zwei Jahren weiter gestiegen. Doch einfach ist es für den gewerblichen Detailhandel auch bei uns nicht: Die Harddiscounter Aldi und LidI planen auch für die Schweiz Backautomaten in allen Geschäften, die Grossverteiler forcieren das Ladenbacken und dann werden den Endkonsumenten auch noch Brotautomaten empfohlen. Bild: Backautomat bei Aldi in Deutschland.
Wer in dem heute eher stagnierenden Lebensmittelbereich noch Wachstum generieren will, kann dies auch anders als über den Preis tun. Um die neuen Konkurrenten nicht gross werden zu lassen, ist besonders die Kundenbindung wichtig.
Wandel im Konsumverhalten
Eine im Herbst 2009 in der Deutschschweiz und Romandie gemachte repräsentative
Konsumentenstudie der Universität St. Gallen zum Konsumverhalten in fünf Branchen (u.a.
Lebensmittel) gibt Hinweise, auf was es im Detailhandel ankommt:
- Anders als bei Unterhaltungselektronik, Sportartikeln und Möbeln haben Internetforen und
Preissuchmaschinen bei Lebensmitteln noch keine markante Auswirkung aufs
Kaufverhalten. Doch Empfehlungen auf Facebook wirken schon heute bis zu fünfmal mehr
als Werbung auf Google. Mit 47% am wichtigsten für Produktinformationen sind bei
Lebensmitteln Freunde und Bekannte, gefolgt von Zeitungen/Zeitschriften (39%) und
Printwerbung (31%).
- Für die Auswahl eines Lebensmittel-Geschäfts sind Innovation und Qualität für 80% die wichtigsten Kriterien, gefolgt von Preis (62%) und Service (47%). Bei sozial schwächeren Konsumierenden lauten dieselben Zahlen 69%, 75% und 51%.
- Auf die Frage, wie sie beim Lebensmitteleinkauf am ehesten sparen würden, wurden in absteigender Häufigkeit genannt: Sonderangebote nutzen, Tiefpreisprodukte kaufen, keine Spontankäufe, weniger Markenprodukte, Bonussystem nutzen.
Eine weitere St. Galler Studie zeigt: Konsumenten wollen
1. genussvoll (34%),
2. gesund (31%),
3. schnell (21%)
4. preiswert (14%) essen.
Von den vier Kriterien hat der Wunsch nach Schnelligkeit seit 2003 als einziger zugenommen. Als Verkaufspunkt fürs schnelle Essen wird mit 62% am meisten «Uber die Gasse» genannt, das «Fachgeschäft (z.B. Bäcker)» wird von 37% der Befragten genannt. Die gewerblichen Anbieter konnten den Marktanteil an der «schnellen Verpflegung» am stärksten ausbauen. Mit innovativen Konzepten lässt sich dieses Wachstum zusätzlich ankurbeln. Die Kundschaft sucht — angespornt durch die Medien — nach einem Mehrwert und wird im negativen Fall zu Rosinenpickern. Sie ändert dabei die Informationssuche, das Sparverhalten, die Nutzung.
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Eine neue und geschätzte Leistung ist auch das Erlebnisbäckerei-Konzept mit Show-Produktion wie hier in Baden bei Moser’s Backparadies
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Für rund zwei Drittel der Befragten sind neue Angebote und Dienstleistungen sehr wichtig (15%) oder teilweise wichtig (52%). Für einen Drittel sind sie nicht wichtig. Von (bedingtem) Interesse sind dabei neue Brotsorten oder die Angebotsvielfalt generell.
Eine knappe Mehrheit findet die Auswahl an Take-away-Produkten als gerade richtig.
Besonders zufrieden ist die Deutschschweiz. Als zu gering empfinden es tendenziell die
Jungen und die Westschweiz.
Bezüglich einer allfälligen Angebotserweiterung fällt den meisten nichts ein oder es werden „Individuatwünsche“ geäussert. Am ehesten noch tendieren die Wünsche in Richtung warme Speisen sowie Salat und Gemüse.
Keine Patentrezepte
Fazit: Allgemeingültige und erfolgsgarantierende Erfolgsrezepte gibt es nicht, der Unternehmenserfolg setzt sich zusammen wie ein Puzzle aus vielen verschiedenen kleineren und grösseren Faktoren. Die Erfolgsfaktoren einer gewerblichen Bäckerei sind nach wie vor der Standort, die Qualität und die Frische. Die Kompetenz für Kleingebäck, Patisserie und Spezialbrote liegt genauso bei unseren Betrieben wie das Angebot an Snacks und Take-away-Produkten. Gerade auch die jüngere Kundschaft schätzt wieder das qualitativ hoch stehende Sortiment und kauft deshalb vermehrt wieder beim Beck ein. Unabdingbar ist jedoch, dass sich die Unternehmer konsequent zielgruppen- und standortspezifisch ausrichten und die Herausforderungen positiv annehmen.
BÄCKEREI-, KONDITOREI- UND CONFISERIE-GEWERBE IN ZAHLEN
ca. 3300 Verkaufsstellen des Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriegewerbes versorgen die Schweizer Bevölkerung flächendeckend mit Brot- und Backwaren.
1.5 Mio. Kundenkontakte finden pro Tag in den Verkaufsstellen statt (Schätzung des SBKV).
30000 Arbeitsplätze sind direkt oder indirekt mit dem Bäckerei-, Konditoreiund Confiseriegewerbe verbunden.
3500 Lernende in Produktion und Verkauf sind gegenwärtig in Ausbildung.
110000 t beträgt der Produktionsanteil des Bäckerei- und Konditoreigewerbes am jährlichen Brot- und Backwarenkonsum der Schweizer Wohnbevölkerung (Schätzung des SBKV, basierend auf den Angaben des Ernährungsamtes des BLW).
2.2 Mia. CHF beträgt der Jahresumsatz des Schweizer Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriegewerbes.
69 Vertragsmühlen sind mit dem Bäckerei- und Konditoreigewerbe partnerschaftlich verbunden.
Branchenverbände in Zahlen
2660 Mitglieder zählt der SBKV
davon 1740 mit eigenem Geschäft
es gibt 2833 Verkaufsstellen
415 Mitglieder zählt der SKCV
davon 278 mit eigenem Geschäft
(Text: SBKV, SKCV)
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