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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 7.8.2011 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Strudel herstellen mit diversen Füllungen
Apfelstrudel der Bäckerei Tulipan in Einsiedeln
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Gefüllte Strudel sind trendig und vielseitig, seien sie süss oder würzig. Der echte Strudelteig ist papierartig dünn, daher darf die Füllung dominieren. Klassiker ist der Apfelstrudel aber es gibt viele andere kreative Möglichkeiten.
Ein Strudel – ob süss oder pikant gefüllt – ist ursprünglich eine gefüllte Teigrolle mit sehr dünnen Schichten aus Wasserteig, die durch intensive mechanische Bearbeitung („Ausziehen“) hergestellt werden. Mancherorts haben im Laufe der Zeit – je nach Rezept und Land – für einige Strudelvarianten auch andere Teige wie Blätter-, Hefe-, Mürb-, Quark- oder Kartoffelteige Eingang in Backstuben und Küchen gefunden. Einige lassen sich so schön flechten oder dekorieren, dass es schade wäre, die Oberfläche mit Puderzucker zuzudecken. Es gibt unzählige Strudelvarianten, darunter Apfelstrudel, Topfenstrudel (Quarkstrudel), Gemüsestrudel, Brätstrudel und in Deutschland sogar Blutwurststrudel.
Quarkstrudel (Topfestrudel) in einer österreichischen Bäckerei
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Strudelteig-Rezept
Zutaten:
300 g Weizenmehl (Typ 405)
1 Ei
3 EL Pflanzenöl
1 Tasse Wasser
1 Pr Salz
1 Teel Essig
Zubereitung
Ei mit Wasser und Essig vermischen, Öl, Prise Salz dazugeben und verkneten
Dabei nach und nach wenig Wasser mit einarbeiten, damit der Teig eine mittel feste Konsistenz bekommt. Den Strudelteig etwa eine Viertelstunde durchkneten, bis der Teig seidig glänzt. Gekühlt eine Stunde ruhen lassen. Hauchdünn ausziehen.
Apfelstrudel als à la minute gebackenes Dessert vom geschlossenen Gasgrill an einem Partyservice
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Apfelstrudel besteht aus einer länglichen Rolle aus Strudelteig mit einer Füllung aus zerkleinerten Äpfeln, Zimt, Rosinen und gerösteten Semmelbröseln. Um einen saftigen Strudel zu erhalten, ist Elstar eine der geeignetsten Apfelsorten, generell sollte man saftige, feste und säuerlich-aromatische Äpfel verwenden.
Die Kunst der Zubereitung besteht vor allem im Ausrollen beziehungsweise Ausziehen des Teigs. Dieser sollte so dünn sein, dass man eine daruntergelegte Zeitung lesen kann. Der fertig gefüllte Strudel wird im Backofen herausgebacken und sollte frisch, am besten noch warm serviert werden, meist überstreut mit Staubzucker. Oft wird der Apfelstrudel auch mit Vanillesauce, Vanilleglace sowie geschlagenem Rahm serviert, was aber nicht der traditionellen Zubereitung entspricht.
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Gemüsestrudel mit Aligante-Mix von Alipro
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Rezept für den Gemüsestrudel mit Aligante-Mix
16-18 Stück
Backtemperatur ca. 200°C
Backzeit ca. 20 - 25 Min Ofenzug offen
Gemüsefüllung:
200 g Wasser
75 g AliGante-Mix (Alipro Nr. 1800 / Pistor Nr. 564)
600 g Gemüsemischung
20 g Dijon-Senf, scharf
8 g Salz
5 g Aromat
wenig Pfeffer
900 g Total Blätterteig
Eistreiche
wenig Sesam
Gemüsemischung andämpfen und mit Gewürzen gut würzen. Auskühlen lassen. Alle Zutaten miteinander mischen und
nochmals abschmecken. Den Blätterteig auf 2mm ausrollen. In Streifen von 10 cm schneiden. Ein Streifen mit dem
Strudelroller in der Mitte einschneiden. Auf den zweiten Teigstreifen mit dem Dressiersack (Lochtülle 18) Gemüsefüllung
aufdressieren. Mit dem zweiten, eingeschnittenen Blätterteig abdecken und auf die gewünschte Grösse schneiden. Mit Ei
anstreichen und mit Sesamsamen leicht bestreuen. Vor dem Backen abstehen lassen. (Quelle: Alipro)
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Besonders dekorativ gestalteter Strudel: Teig flechten und Füllen mit einer Rondo Doge Linie (im Angebot bei Pitec)
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Rezept für Altwiener Apfelstrudel
Teig: (ca. 12 Portionen)
200 g glattes Weizenmehl
ca. 1⁄16 l Wasser lauwarm
20 g Öl
1 Ei (bei Bedarf)
1 Prise Salz
Zubereitung:
Aus allen Zutaten auf unbemehltem Brett einen halbweichen Teig machen. Wenn sich der
Teig von Händen und Brett löst und glatt geworden ist, auf ein bemehltes Brett geben, die
Oberfläche mit Öl bestreichen. Etwa 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig auf bemehltem
Strudeltuch zu einem rechteckigen Fleck ausrollen und nach allen Seiten mit der
Hand so dünn wie möglich ausziehen. Man greift dazu mit dem bemehlten Rücken der einen
Hand unter den Teig, beginnt mit der anderen Hand immer von der Teigmitte aus in
Richtung Tischkanten vorsichtig zu ziehen. Der Teig muss papierdünn werden und über
die Kanten des Tisches gespannt sein.
Fülle: (ca. 10 Portionen)
1.500 g knackige, leicht säuerliche Äpfel
40 g Butter
80 g Semmelbrösel
ca. 100 g Zucker mit gemahlenem Zimt vermischt
60 g Rosinen
60 g geriebene/gehackte Walnüsse (bei Bedarf)
80 g Butter
Staubzucker zum Bestreuen
1⁄4 l glattgerührter Sauerrahm oder leichtgeschlagener Rahm
80 g grob gehackte Walnüsse
Zubereitung:
Man bestreut 2⁄3 des ganz dünn ausgezogenen Strudelteiges mit den in Butter hellbraun
gerösteten Semmelbröseln, dann mit den geschälten, blättrig geschnittenen Äpfeln,
würzt mit Zimtzucker und Rosinen sowie evtl. mit geriebenen Walnüssen, beträufelt das
freigelassene Teigdrittel mit zerlassener Butter und gibt vor dem Zusammenrollen den
glattgerührten Sauerrahm und die grob gehackten Nüsse über die aufgestreuten Äpfel.
Zuletzt schneidet man den dickeren Teigrand weg und beginnt mit dem Rollen.
Man hebt
das Tuch mit dem Strudel hoch, rollt den Strudel gegen die freie Teigseite zu ein und legt
ihn mit der Teignaht nach unten auf das schwach befettete Backblech, wobei man den
Strudel entweder in entsprechend lange Stücke schneidet oder hufeisenförmig auflegt.
Jetzt bestreicht man ihn mit zerlassener Butter und bäckt ca. 35–40 Minuten im vorgeheizten
Backrohr bei ca 180 °C aus, wobei in der ersten Backzeithälfte noch drei Mal mit
zerlassener Butter bepinselt wird. Mit Staubzucker bestreuen und nach Wunsch warm oder kalt servieren.
Rezept und weitere Infos: backwaren aktuell 2/2011, www.wissensforum-backwaren.de
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