 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 13.4.2012 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Forschung: Backfähigkeit von Roggenmehlen
Roggenbrote geniessen beim Konsumenten aufgrund
des im Vergleich zum Weizen höheren
Gehaltes an Ballaststoffen und des ernährungsphysiologisch
höherwertigen Proteins (höhere
Gehalte an Lysin und Arginin) einen hohen Stellenwert.
|
Die Backfähigkeit von Roggenmehlen ist trotz backfähigeren Roggensorten auf Grund eines im Vergleich zum Weizenmehl nicht ausgebildeten Proteinnetzwerkes sowie eines deutlich höheren Arabinoxylananteiles (Schleimstoffe) vor allem bei der Herstellung von reinen Roggenbroten immer noch eingeschränkt. Aus diesem Grund forscht ein Team von Wissenschaftlern der Arbeitsgruppe Getreideverfahrenstechnik des Lehrstuhles für Brau- und Getränketechnologie (BGT) der TU München und des Hans-Dieter-Belitz-Instituts für Mehl- und Eiweissforschung (HDBI) in Freising gemeinsam im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung und -entwicklung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es dabei nicht nur die Backfähigkeit und somit die Endproduktqualität von Roggenbroten mit dem gezielten Einsatz geeigneter Enzyme zu verbessern, sondern auch den Einfluss bestimmter Roggenmehlbestandteile während der Teigausbildung (Proteinverknüpfung) und während des Backvorgangs zu ermitteln und darzustellen. Durch die Erkenntnis des Einflusses der einzelnen Bestandteile auf den Herstellungsprozess soll dieser zukünftig besser und leichter steuerbar sein. Von den Ergebnissen können nicht nur Backwarenhersteller profitieren, indem sie eine gleichbleibend hohe Gebäckqualität garantieren können, sondern auch getreidevermahlende Unternehmen, welche ihren Absatz am Produkt Roggenmehl erhöhen können. (Text: Backspiegel)
Optimierung der Strukturbildung von
Roggenteigen
Die Herstellung von Roggenbrot weist im Vergleich zu Weizenbrot Besonderheiten
auf, da Roggenteige im Gegensatz zu
Weizenteigen keinen zusammenhängenden Kleber
ausbilden und daher eine verringerte
Viskoelastizität aufweisen. Eine weiteres Merkmal
von Roggenteigen ist der hohe Anteil an
Pentosanen, die insbesondere bei sauren pHWerten
das 5-20fache ihres Eigengewichtes an
Wasser binden können, wodurch sie die Teigviskosität
erhöhen und zum Backverhalten von
Roggengebäcken beitragen.
Pentosane gehören zu den Hemicellulosen und
bestehen aus den beiden Polysacchariden Arabinoxylan
(AX) und Arabinogalactan. AX machen
mit etwa 70 % den Grossteil der Pentosane
aus (30 % Arabinogalactan). Der AX-Gehalt von
Roggen beträgt ca. 8-12 %, im Weizen nur etwa
5-6 %. Neben den geschilderten Wirkungen der
AX auf das Backverhalten von Roggenmehl beeinflussen
insbesondere die wasserunlöslichen
AX (75 %) das Gashaltevermögen der Teige und
somit das Endproduktvolumen nachteilig. Zudem
führt die starke Wasserbindung der AX zu einer
feucht-schmierigen Teigoberfläche sowie zu
über-wiegend plastischen, schwierig zu verarbeitenden
Teigen.
Dem könnte die Ausbildung einer
kontinuierlichen, kleberähnlichen Proteinphase
entgegenwirken, was bei nativen Roggenmehlen
im Gegensatz zu rekonstituierten Roggenmehlen
ohne Pentosane) jedoch nicht stattfindet.
Zwei Gründe sind für die nicht ausreichende
Ausbildung eines kleberartigen Proteinnetzwerkes
bei Roggen verantwortlich: (1) Die im Vergleich zu Weizen unterschiedliche Protein- bzw.
Disulfidstruktur und (2) der im Vergleich zu Weizen
deutlich höhere Gehalt an AX. Erstere führt
zu einer schlechten Vernetzung der Roggenproteine
und letzterer stört deren Aggregation von
Proteinstrukturen durch die Ausbildung schleimartiger
Schichten um die Mehlpartikeln beim Anteigen.
Damit wird die Ausbildung einer stabilen
und dennoch gut gelockerten Krume bei Roggenbrot
verhindert. Hieraus kann daher abgeleitet
werden, dass eine gezielte partielle Hydrolyse
der Roggen-AX mit geeigneten Enzymen die
Schleimschichten beseitigen und damit die Aggregation
der Roggenproteine ermöglichen würde.
Ein gezielter Abbau würde Rest-AX-Gehalte
von ca. 3 % anstreben, um die positiven Auswirkungen
dieser Inhaltsstoffe auf die Wasserbindung
und die Viskosität zu erhalten. Die Proteinaggregation
könnte dann durch zusätzliche
Vernetzung mit dem Enzym Transglutaminase
(TG) noch verbessert werden, um somit eine
Protein-, Teig- und Brotstruktur zu erzielen, ähnlich
wie bei der Verarbeitung von Weizen.
Die
gezielte partielle Enzymhydrolyse der AX des
Roggenmehles mit anschliessender Verknüpfung
der Proteine mit proteinvernetzenden Enzymen
(TG) wurde sowohl zur wissenschaftlichen Analyse
der Protein-Pentosan-Wechselwirkung als
auch zur Optimierung der Backtechnologie bei
Roggenteigen bislang nicht verfolgt.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es, aufbauend
auf den Ergebnissen des Forschungsvorhabens
AiF 15457 N die rheologischen und backtechnischen
Eigenschaften von Roggenmehl durch enzymatische
Modifizierung so zu verbessern, dass
im Vergleich zu unbehandeltem Roggenmehl
Teige mit verringerter Klebrigkeit und verbesserter
Maschinengängigkeit erhalten werden, die
beim Backen ein erhöhtes Brotvolumen sowie
eine verbesserte Krumenstruktur und -elastizität
liefern.
Wirt
schaftliche Bedeutung:
Derzeit machen Roggen- und Roggenmischbrote
mit etwa 2,83 Mrd. € ca. ein Fünftel des Gesamtjahresumsatzes
des Backwarenmarktes aus. Der
Durchschnittspreis für ein Kilo Roggen- bzw. Roggenmischbrot
lag 2009 bei ca. 2 €. Aufgrund der
verminderten Proteinstrukturausbildung wirken
sich Produktionsfehler bei der Herstellung und der
Aufarbeitung von Roggenteigen wesentlich stärker
aus (Strukturabweichungen, Texturabweichungen)
als dies bei Weizenteigen der Fall ist.
Durch die
Aufklärung des technologischen Einflusses von
Arabinoxylan und von Vernetzungsagenzien, wie
Transglutaminase, auf das Proteinnetzwerk von
Roggen wird der Backwarenindustrie die Möglichkeit
gegeben, diesen Produktionsfehlern entgegenzuwirken.
Gleichzeitig wird den Unternehmen eine
Basis für die Entwicklung neuer Roggenbackwaren
gegeben. Zudem würde die technologische Aufwertung
sowie die sensorische Neugestaltung das
Absatzvolumen von Backwaren aus Roggen steigern.
Die Backwarenindustrie in Deutschland ist nach
wie vor mit ca. 15.000 handwerklichen Betrieben
und ca. 292.000 Mitarbeitern mittelständisch geprägt
(Stand 2009). Zwar sank die Zahl der Betriebe
im Gegensatz zum Vorjahr um 2,2 %, jedoch
erhöhte sich die Zahl der Filialen pro Betrieb.
Gerade kleine und mittelständische Betriebe könnten
sich auf der Basis der Ergebnisse mit innovativen
Produkten in Herstellung und Geschmack ein
eigenständiges Profil verschaffen. (Text: Technische Universität München Wissenschaftszentrum Weihenstephan WZW)
Koordinierung: Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI), Bonn
Forschungsstelle I: Technische Universität München Wissenschaftszentrum Weihenstephan WZW, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, Prof. Dr. T. Becker/Dipl.-Ing. M. Jekle
Forschungsstelle II: Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweissforschung e.V. (hdbi),
Freising, Prof. Dr. Dr. P. Schieberle/Prof. Dr. P. Köhler
Industriegruppen: Verband Deutscher Mühlen e.V. (VDM), Bonn
Verein der Förderer des Hans-Dieter-Belitz-Instituts
für Mehl- und Eiweissforschung e.V. (hdbi), Freising
Projektkoordinator: C. Kessler
Carl Künkele zur Schapfenmühle GmbH & Co. KG,
Ulm-Jungingen
Laufzeit: 2011 – 2013
Zuwendungssumme: € 456.300,-- (Förderung durch BMWi via AiF/FEI)
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
