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| 6.7.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Molekularküche im Pflegeheim
Die Molekularküche liefert Anregungen für bedarfsgerechte Ernährung im Pflegeheim und ist zB auf Patienten mit Schluckbeschwerden abgestimmt.
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Bei Ravioli erwartet man Teig aus Mehl und eine mitgekochte Füllung: Bei den molekularen Olivenölravioli besteht aber der Teig aus zartgeliertem Olivenöl und die Füllung aus rohem Tomatenconcassé mit gehacktem Mozzarella. Diese optische Künstlerei schmeckt jedoch wie normale Insalata Caprese.
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Gesunde Ernährung stellt für Senioren eine zentrale Herausforderung
dar: Im Alter lässt der Appetit häufig nach, auch sind Schluckbeschwerden weit
verbreitet. Zur Erhöhung der Lebensqualität hat jetzt die Vivantes - Forum für Senioren
GmbH ein bundesweit aussergewöhnliches Projekt für die Versorgung älterer
Menschen gestartet.
Unter dem Titel „Smoothfood“ stellte der Berliner Betreiber von
Pflegeheimen heute das innovative Konzept zur vollwertigen Ernährung seiner Bewohner vor. Engagiert hierfür wurde Herbert Thill. Der Starheimkoch und Buchautor
demonstrierte bei einem Show-Kochen im Hauptstadtpflege Haus Wilmersdorf zusammen
mit der Geschäftsleitung die seniorenfreundlichen Rezepte.
Anleihen nahm er sich dafür bei modernem Fingerfood und Aufsehen erregender
Molekularküche. Nach Thills Anleitung setzt Vivantes ab sofort in den Hauptstadtpflegehäusern
Wilmersdorf, Jungfernheide und John F. Kennedy auf eine zeitgemässe
und spektakuläre Seniorenspeisung.
„Eine ausgewogene Ernährung ist gerade für
ältere Menschen sehr wichtig. Mit unserem neuen Angebot bieten wir gesunde und
wohlschmeckende Gerichte weit weg vom grauen Einheitsbrei anderer Seniorenheime“,
sagt Dieter Wopen, Geschäftsführer der Vivantes - Forum für Senioren GmbH.
Ziel des neuen Konzepts sei die Erhöhung der Lebensqualität im Alter sowie die optimale
Versorgung mit Nährstoffen. Smoothfood ist besonders auf die Erfordernisse
von Patienten mit Schluckbeschwerden abgestimmt. Die von Spitzenheimkoch
Herbert Thill mitentwickelte Methode verfolgt das Ziel, hohe ernährungsphysiologische
und kulinarische Qualität mit den Erfordernissen älterer Menschen zu verbinden.
Dabei spielt das Aussehen eine entscheidende Rolle.
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Die molekularen Alginatperlen sind attraktive Dekors.
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Durch den Erhalt der natürlichen
Form oder die spektakuläre Aufmachung der Speisen mit Hilfe von intensiven
Farben wird den Senioren stets eine appetitanregende Speise angeboten.
Bei der Umsetzung des Konzepts wird auch auf die Molekularküche zurückgegriffen.
Diese Form der Zubereitung setzt auf die Veränderung von natürlichen Produkten
mit Hilfe von biochemischen Prozessen wie Hitze oder Kälte.
Thill erklärt die Faszination
dieser Avantgardeküche: „Mit naturwissenschaftlich inspirierten Gerichten wie
Schäumen oder Gelees überraschen wir unsere Gäste, ohne auf eine vollwertige Nahrung
zu verzichten. Das macht wieder Lust aufs Essen.“
Die Bandbreite der Küche reicht dabei von Fleisch, Fisch oder Gemüse bis hin zu Suppen
oder Desserts. Für die Herstellung der Speisen hat man bei Vivantes sogar spezielles
Equipment angeschafft.
Im so genannten Pacojet (Bild) können die Zutaten sowohl roh
oder gegart, frisch oder tiefgefroren jeweils durch ein integriertes Hochgeschwindigkeitsmesser
so schonend verarbeitet werden, wie es die speziell geschulten Köche für
eine feine Mousse oder eine delikate Sauce haben wollen.
In den Häusern der Vivantes Hauptstadtpflege benötigen derzeit 10 bis 15 Prozent der
Bewohner eine passierte Kost. Um alle Bewohner mit wohlschmeckenden Gerichten
und allen Nährstoffen zu versorgen, werden täglich sechs Mahlzeiten in eigenen Frischeküchen
zubereitet. Diese beliefern mehr als die Hälfte aller Häuser mit unverfälscht
zubereiteten Gerichten.
Die Smoothfood-Rezepte stellen derweil für Geschäftsführer
Wopen eine konsequente Weiterentwicklung des anspruchvollen Angebots
dar: „Wenn unser neues Konzept von den Bewohnern angenommen wird,
werden wir es sicherlich auch auf alle unsere Häuser ausweiten.“
Weitere Informationen unter: www.vivantes.de/forum-fuer-senioren/
Die Vivantes – Forum für Senioren GmbH ist ein Betreiber von vollstationären
Pflegeeinrichtungen und Seniorenwohnhäusern in Berlin. Spezialisiert ist
das Unternehmen auf den kontinuierlichen Ausbau bedarfsgerechter Betreuungsangebote
mit einem hohem Leistungs- und Qualitätsniveau. Im Sinne
einer ganzheitlichen Betreuung von Senioren bilden die Einrichtungen von
der persönlichen Beratung der Kunden und Angehörigen über eine umfassende
Altenfürsorge bis zur medizinischen Behandlung das gesamte Spektrum
der pflegerischen und geriatrischen Dienstleistungen ab.
Mit einem innovativen
Qualitätskonzept und professionell ausgebildetem Pflegepersonal
hat sich das Unternehmen in kommunaler Trägerschaft als Marktführer in
der Hauptstadt etabliert. Dort betreibt das Unternehmen derzeit 13 Pflegeeinrichtungen
mit insgesamt 1.700 vollstationären Plätzen. Die Hauptstadtpflege
Häuser und ihre 900 Mitarbeiter sind integriert in die Vivantes Netzwerk
für Gesundheit GmbH. Die Gruppe ist der grösste kommunale Krankenhausbetreiber
Europas und hat 13.500 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern.
Weiterlesen: Studium der Molekularküche am Start
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