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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 7.9.2012 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Teigführende Oberfläche «Ohne Haftung»
Ob Brötchen, Brot oder Kuchen – fast alle Teigarten sind klebrig. Sie haften deshalb nicht nur an den Händen des Bäckers, sondern auch an der Arbeitsfläche, auf dem sich der gärende Teig befindet. Weil dies die Qualität des Backprodukts mindern kann und zudem ein mikobielles Risiko entstehen kann, müssen Alternativen her. Im Rahmen des Forschungsprojekts „Antihaft“ entwickeln das ttz Bremerhaven und Firma Ringoplast eine neuartige Oberfläche mit minimalen Hafteigenschaften für Gärgutträger.
In jeder Bäckerei kommt es zum gleichen Problem: Der gärende Teig, der zu Brot, Brötchen oder einem anderem Backwerk verarbeitet werden soll, ist klebrig und haftet an seinem Untergrund, dem Gärgutträger. Dies gefährdet nicht nur die Qualität des Lebensmittels, sondern ist auch im Hinblick auf eine mögliche mikrobiologische Verunreinigung von Nachteil.
Der Forschungsdienstleister ttz Bremerhaven und Ringoplast, ein Hersteller von Transport- und Lagerbehältern, entwickeln in ihrem Forschungsprojekt „Antihaft“ eine nicht-haftende Oberfläche für Gärgutträger. Das „Backen ohne backen“ soll so einfacher und hygienischer werden.
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Probestempel zur adhäsiven Charakterisierung verschiedener Gärgutträger-Oberflächen.
Foto: ttz Bremerhaven.
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Wie klebrig ist der Teig?
Um die Entwicklung dieser speziellen Struktur voranzutreiben, entwerfen das ttz Bremerhaven und Ringoplast zudem ein besonderes Testverfahren. Das Testsystem ermittelt, wie stark der Teig an der Trägeroberfläche (z.B. die Oberfläche einer Brotform) haftet. Untersucht werden zum einen die verschiedene Materialien der Gärgutträger, die mit Teig in Berührung kommen. Hierzu zählen Kunststoffe, Tucheinlagen, Baumwollbezüge oder andere Strukturen. Zum anderen variieren in den Tests die Teigrezepturen und somit ihre jeweilige Klebrigkeit.
Die von „Antihaft“ entwickelte innovative Oberfläche soll später auf andere Anwendungsgebiete übertragbar sein. Das Projekt hat eine Laufzeit von zwei Jahren und wird von ZIM-KOOP, gefördert durch das BMWi via der AiF, unterstützt.
Das ttz Bremerhaven ist ein innovativer Forschungsdienstleister und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Experten-Team in den Bereichen Lebensmittel, Umwelt und Gesundheit. (Text und Bilder ttz http://www.ttz-bremerhaven.de)
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Es gibt bereits Antihaft-Oberflächen, so zB bei Pitec. Zum «einschiessen» und «ausbacken» offeriert Pitec ein Lade- und Entladesystem, das mit einem innovativen antihaftendem Nanotech-Tuch ausgerüstet ist.
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