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| 30.8.2013 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Fleischfehler bei Wildbret
Fleisch von Jagdwild ist weniger lange haltbar als von geschlachteten Nutztieren. Mehrere Faktoren verursachen den schnelleren Verderb: das fehlende Ausbluten, der verzögerte Eintritt in die Kühlkette und allenfalls eine hygienisch ungünstige Trefferlage.
Eine Übersicht des deutschen Bundesinstituts für Risikobewertung mit Quellenangaben der wissenschaftlichen Literatur:
Verderbnisparameter von Wildbret lassen sich mit einer sensorischen Prüfung ermitteln, die
sich auf das Aussehen, die Farbe, die Konsistenz, den Geruch und Geschmack erstreckt.
Dabei lassen sich Aussagen im Hinblick auf eine so genannte Stickigkeit (stickige Reifung, Verhitzen) des Fleisches,
auf Fäulnis, auf das Beschlagen von Fleisch, auf Geruchsabweichungen, mangelhafte Ausblutung,
Wässrigkeit, Farbabweichungen, Schädlingsbefall, Verunreinigungen und Fettverderb
treffen. Diese Befunde können aber nur von geschulten Personen erhoben werden. Bei
von der Norm abweichenden Befunden sollten weitere Untersuchungen (z.B. pH-Wert,
Kochprobe, Mikrobiologie) erfolgen.
Darüber hinaus sind bei der Beurteilung der Befunde der Vorbericht (wie ist das Tier erlegt
worden, in welchem physiologischen Zustand befand sich das Tier etc.) und die hygienischen
Randbedingungen (Witterung, Jagdart, Einhaltung der Kühlbedingungen etc.) zu berücksichtigen.
Neben dem Erlegen (und Nachsuchen), Aufbrechen, Transport und der Lagerung sind die
rechtlich vorgeschriebenen Kühlvorschriften für Wildfleisch wesentliche Voraussetzung für
die hygienische Gewinnung von Wildbret. Sie sind derzeit nicht durch andere lebensmittelhygienische
Massnahmen ersetzbar und damit ein wesentlicher Faktor zur Gewährleistung
eines niedrigen Keimgehaltes und der einwandfreien sensorischen Beschaffenheit des Wildbrets.
Es besteht ein enger Zusammenhang zwischen dem Keimgehalt des Fleisches und einer
(sichtbaren) Verschmutzung des Fleisches im Rahmen des Erlegens (mit ungünstiger Trefferlage)
und des (unsachgemässen) Ausweidens sowie den nachfolgenden Transport- bzw.
Kühl- und Lagerbedingungen, wobei offenbar pathogene Mikroorganismen bislang nur selten
nachgewiesen wurden. Eine sensorisch abweichende Bewertung des Wildbrets kann auf
einen erhöhten Oberflächenkeimgehalt hinweisen und ist daher Anlass für eine bakteriologische
Untersuchung auf Indikatorkeime (aerobe Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceae) und
pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen.
Die Bewertung des Keimgehaltes des Wildbrets sollte immer im Zusammenhang mit den
sensorischen Befunden, dem Vorbericht und den Bedingungen bei der Jagdausübung stehen.
Diese Verknüpfung führt nicht nur alle wichtigen Befunde der lebensmittelhygienischen
Beurteilung des Wildbrets zusammen, sondern folgt auch dem übergeordneten Ansatz der
Lebensmittelbasis-Verordnung (EG) Nr. 178/2002 im Sinne des „Farm to Fork-Prinzips“ und
dem Gebot einer Rückverfolgbarkeit des Lebensmittels auf allen Stufen.
Wildfleischfehler im Überblick
Die sensorische Untersuchung dient in erster Linie der Prüfung auf Anzeichen der Verderbnis. Dabei sind – unter Beachtung von Temperatur/Zeit-Aspekten – Befunde für folgende
Diagnosen zu erheben (Lerche, 1957; Wundram/Schönberg, 1953):
Stickigkeit (stickige Reifung, Verhitzen)
Fäulnis
Beschlagen von Fleisch
Geruchsabweichungen
mangelhafte Ausblutung
Wässrigkeit
Farbabweichungen
Schädlingsbefall
Verunreinigungen
Fettverderb
Stickigkeit
Die Stickigkeit ist ein auf enzymatischer Grundlage beruhender Prozess. Die dabei ablaufenden
Reifungsvorgänge bewirken eine Form der Autolyse und Fleischverderb. Witterungsumstände
mit hoher Luftfeuchtigkeit, Wärme und Gewitterschwüle können das Auftreten der
Stickigkeit begünstigen, die als unmittelbare Folge einer mangelhaften Auskühlung nach
vorangegangener Erwärmung vorkommen kann. Durch nachträgliches Kühlen oder Gefrieren
lässt sich die Veränderung nicht beheben (Lerche, 1957; Wundram/Schönberg, 1953;
Schulze, 1965; Gräfner et al., 1979; von Braunschweig, 1979; Kujawski/Heintges, 1984;
Boch/Schneidawind, 1988).
Kennzeichen:
Die mit der Stickigkeit verbundenen Veränderungen bestehen in Farb- und Geruchsabweichungen.
Betroffen sind vor allem die dicken Muskelpartien der Tierkörper. Nach dem Anschnitt
der Muskulatur ist in der Tiefe eine kupferrote bis schmutzig-gelb-bräunliche Fleischfarbe
sichtbar, die sich nach einiger Zeit an der Luft grünlich verfärbt. Ausserdem wird die
Fleischkonsistenz aufgrund der enzymatischen Vorgänge mässig weich und nimmt einen
sauer-muffigen (ggf. nach Schwefelwasserstoff riechenden) Geruch an.
Beurteilung:
Sollte sich der abweichende Geruch durch Entlüftung beseitigen lassen, besteht kein unmittelbarer
Anlass zu einer Beanstandung. In allen anderen Fällen ist das Wildbret allerdings als
genussuntauglich zu bezeichnen.
Fäulnis
Die Fleischfäulnis beruht vorwiegend auf einem bakteriell bedingten Zersetzungsvorgang
des Wildbrets. Er wird hauptsächlich durch aerobe Keime verursacht. Mit Aussenfäulnis bezeichnet
man die Vorgänge auf der Oberfläche des Fleisches, während anaerobe Keime
eine Tiefenfäulnis hervorrufen können (Lerche, 1957; Wundram/Schönberg, 1953; Schulze,
1965; Gräfner et al., 1979; von Braunschweig, 1979; Kujawski/Heintges, 1984; Boch/Schneidawind,
1988).
Kennzeichen:
Bevorzugte Stellen für eine Aussenfäulnis sind die Stellen, mit denen das Tier auf einer Unterlage
auflag oder sich im Hängen mit anderen Tieren berührte. Die Aussenfäulnis breitet
sich von dort in der Regel über die gesamte Oberfläche aus.
Die ersten Erscheinungen der Aussenfäulnis bestehen in einem hauchartigen Beschlagen der
Fleischoberfläche. Dieser Belag nimmt dann an Dicke zu und lässt das Fleisch schmierig
und klebrig werden. Das feuchte Glänzen dieses Belages und das Verschwinden der Rillenzeichnung
in den betroffenen Muskelfasern sind Zeichen einer fortschreitenden Auflösung
von Fleischeiweiss durch Bakterien.
Die entstehende schmierige Schicht auf dem Fleisch verursacht nach geraumer Zeit einen
unangenehmen Geruch, der, abhängig von der beteiligten Keimart, käsig, süsslich faulig riechen
und bisweilen auch faulendem Gemüse ähneln kann. Durch die bakteriellen Zersetzungsvorgänge
blasst das Fleisch graubräunlich bis gelblich ab und wird schliesslich grün. In
der Endphase kann die Aussenfäulnis entlang den Bindegewebszügen auch in das Fleisch
eindringen.
Die Tiefenfäulnis entwickelt sich durch anaerob wachsende Keime, wie z.B. Clostridien,
wobei es entweder schon im lebenden Zustand oder in der Agonie des Tieres zur „Kontamination“
des Fleisches mit Darmbakterien kommen kann. Alternativ schreitet die Aussenfäulnis
entlang den Bindegewebszügen nach innen fort. Für die Innenfäulnis ist das rasche Fortschreiten
des Zersetzungsprozesses typisch. Häufig wird auch eine Gasbildung beobachtet.
Da anaerob wachsende Keime sich nur bei verminderter Sauerstoffspannung entwickeln,
sind besonders die dicken Muskelpartien betroffen. Der Fäulnisprozess beginnt in der Regel
in der bindegewebsreichen Umgebung grosser Gefässe im Bereich der Achsel oder in der
Nachbarschaft der inneren Organe (Nieren) sowie bei den Hinterkeulen vorzugsweise nahe
dem Gelenk und breitet sich entlang den Bindegewebszügen im Fleisch aus.
Charakteristische
Veränderungen durch Anaerobenfäulnis bestehen in einer Auftreibung des Fleisches.
Ausser der Gasbildung sind die matschige Konsistenz des Fleisches, der Strukturverlust und
die Grünverfärbung, besonders des Bindegewebes, für die Innenfäulnis kennzeichnend. Mit
einer Grünfärbung ist oftmals erst nach Zutritt von Luft zu rechnen.
Der Fäulnisgeruch ist häufig mit einem widerlichen Aasgeruch verbunden und beruht auf der
Zersetzung der Aminosäuren.
Beurteilung:
Wird Fäulnis festgestellt, so ist das Wildbret als genussuntauglich zu bezeichnen.
Das Beschlagen von Fleisch
Der Befall von Fleisch mit Hefen oder Schimmelpilzen führt zum Beschlagen oder Bereifen
des Wildbrets (Lerche, 1957; Wundram/Schönberg, 1953; Schulze, 1965; Gräfner et al.,
1979; von Braunschweig, 1979; Kujawski/Heintges, 1984; Boch/Schneidawind, 1988).
Kennzeichen:
Ubiquitäre Penicillium-, Aspergillus- und Mucorarten sind die häufigsten Schimmelarten, die
am Beschlagen von Fleisch beteiligt sind.
Beurteilung:
Die Beurteilung von verschimmeltem Fleisch richtet sich nach der Eindringtiefe des Prozesses.
Wenn die Schimmelbildung auf die Oberfläche beschränkt ist, so kann, nach Abtragen
der veränderten Schicht, die Beurteilung vom Ergebnis einer Kochprobe abhängig gemacht
werden.
Sofern keine oder nur geringfügige Geruchsabweichungen wahrnehmbar sind, kann das
Fleisch in der Regel als genusstauglich beurteilt werden. Bei tief greifenden Veränderungen
ist die Möglichkeit des Abtragens nicht mehr gegeben. In solchen Fällen bestehen meist erhebliche
Geruchsabweichungen, welche das Fleisch verdorben und genussuntauglich machen.
Die Bildung von gelben, blauen oder roten Flecken auf Fleisch, Speck oder Fleischwaren
beruht in der Regel auf dem Wachstum Farbstoff bildender Bakterien, die sich etwa drei bis
vier Tage nach der Schlachtung auf dem Fleisch entwickeln, bis sie durch die Fäulnisflora
gehemmt werden. Das Leuchten dauert je nach Tierart ein bis neun Tage. Nach bisheriger
Kenntnis sind die Farbstoff- und Leuchtbakterien nicht gesundheitsschädlich, sofern ihr
Wachstum auf die oberflächliche Schicht beschränkt ist. Es genügt daher, die veränderten
Aussenflächen abzutragen.
Geruchsabweichungen
Fleisch ist gegenüber Fremdgerüchen sehr empfindlich. Es nimmt Gerüche schnell an und
gibt diese nur schwer wieder ab. Die noch im lebenden Zustand erworbenen Gerüche können
aufgrund von Krankheiten des Tieres entstehen oder auf das Geschlecht und Futter der
Tiere zurückgeführt werden. Gelegentlich werden diese Fremdgerüche jedoch erst bei der
Zubereitung des Fleisches erkannt.
Krankheitsbedingte Geruchsabweichungen kommen bei Krank- und Notschlachtungen vor.
Auch Erkrankungen wie Rauschbrand oder dem malignen Ödem können zu Geruchsabweichungen
führen. Ebenfalls alle mit Urämie, Leberentzündungen, Tympanie oder Enteritis und
mit eitrigen oder jauchigen Entzündungen sowie massenhaftem Parasitenbefall einhergehenden
Erkrankungen ziehen Geruchsabweichungen nach sich (Lerche, 1957;
Wundram/Schönberg, 1953; Schulze, 1965; Gräfner et al., 1979; von Braunschweig, 1979;
Kujawski/Heintges, 1984; Boch/Schneidawind, 1988).
Auch während der Lagerung, beim Transport oder Verkauf können Gerüche aus der unmittelbaren
Umgebung des Fleisches, z. B. von anderen, gleichzeitig vorhandenen Lebensmitteln,
auf das Fleisch übergehen. So sind verschiedentlich Obstgerüche bei Fleisch festgestellt
worden.
Kennzeichen:
Zur Beurteilung der Genusstauglichkeit der mit Fremdgerüchen behafteten Waren ist stets
eine Koch- und Bratprobe anzusetzen (Lerche, 1957; Wundram/Schönberg, 1953).
Beurteilung:
Wildbret mit erheblichen Geruchsabweichungen, die auch nach intensivem Auslüften bestehen
bleiben, ist als genussuntauglich zu bezeichnen.
Untersuchung des Fleisches auf Farbabweichungen
Zu den ausgeprägten substantiellen Mängeln von Fleisch gehören Farbabweichungen (Lerche,
1957; Wundram/Schönberg, 1953; Schulze, 1965; Gräfner et al., 1979; von Braunschweig,
1979; Kujawski/Heintges, 1984; Boch/Schneidawind, 1988).
Kennzeichen:
Bei Farbabweichungen des Fleisches ist zu unterscheiden zwischen der fütterungsbedingten
Gelbfärbung des Fettes, die beispielsweise nach der (ausnahmsweisen) Verfütterung von
Maisschrot, Mohrrüben, Raps und Baumwollsamen auftritt, und einer ikterischen Gelbfärbung,
die sämtliche Gewebe und vor allem Faszien, Gefässwände und Knorpel betreffen
kann.
Beurteilung:
Wildbret mit erheblichen Farbabweichungen ist als verdorben und genussuntauglich zu beurteilen.
Der Befall des Fleisches mit Schädlingen
Bei einem Insektenbefall können sichtbare Schäden beispielsweise durch Madenfrass entstehen.
Auch eine mögliche Übertragung von Krankheits- und Fäulniskeimen ist möglich (Lerche,
1957; Wundram/Schönberg, 1953; Schulze, 1965; Gräfner et al., 1979; von Braunschweig,
1979; Kujawski/Heintges, 1984; Boch/Schneidawind, 1988).
Kennzeichen:
Die verschiedenen Fliegenarten legen, vor allem bei beginnender Zersetzung durch den Geruch
des Fleisches angelockt, ihre Eier oder Larven auf das Fleisch ab.
Beurteilung:
Befallene Teile des Wildbrets sind als genussuntauglich zu beurteilen.
Verunreinigung des Fleisches mit Fremdstoffen
Verschmutzungen des Fleisches mit Sekreten und Exkreten sind im Zusammenhang mit
dem Ausweiden möglich und erfordern eine Abtragung der verunreinigten oberflächlichen
Schicht. Abspülen mit sauberem Wasser bzw. Trinkwasser vermindert zwar die sichtbaren
Kontaminationen, verteilt aber den Keimgehalt grossflächig. Das Reinigen von Fleisch mit
Gras ist wegen des möglichen Sporengehaltes nicht empfehlenswert (Lerche, 1957;
Wundram/Schönberg, 1953; Schulze, 1965; Gräfner et al., 1979; von Braunschweig, 1979;
Kujawski/Heintges, 1984; Boch/Schneidawind, 1988).
Kennzeichen:
Staub und Erdschmutz sind auf dem Fleisch direkt oder mit Hilfe einer Lupe nachweisbar.
Beurteilung:
Falls die Entfernung der Verunreinigung nicht möglich ist, muss das verschmutzte Fleisch als
verdorben und genussuntauglich beurteilt werden. Das unsachgemässe Reinigen von
Fleisch, z.B. mit Gras, verstösst gegen die Hygienevorschriften gem. Anhang I, Teil A der
Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Danach hat der Jäger so weit wie möglich sicherzustellen,
dass Primärerzeugnisse im Hinblick auf eine spätere Verarbeitung vor Kontaminationen geschützt
werden.
Verderbnis des Fettes
Das Verderben von Fett beruht vorwiegend auf chemischen Einwirkungen, teils wird es
durch Schimmelpilze oder Bakterien bewirkt (Lerche, 1957; Wundram/Schönberg, 1953;
Schulze, 1965; Gräfner et al., 1979; von Braunschweig, 1979; Kujawski/Heintges, 1984;
Boch/Schneidawind, 1988).
Kennzeichen:
Die durch Oxidation entstehende, durch Licht und Luftsauerstoff begünstigte Ranzigkeit verleiht
dem Fett (Speck) einen gelblichen bis bräunlichen Farbton. Die Farbveränderungen
sind mit einem charakteristischen ranzigen Geruch und einem kratzigen Geschmack verbunden,
der hauptsächlich als ein brennender Nachgeschmack empfunden wird.
Durch Schimmelbefall kann das Fett einen grau-grünlichen bis schwärzlichen Farbton annehmen,
während die bakterielle Zersetzung eine graue oder grünliche Verfärbung und einen
unangenehmen Geruch zur Folge hat. Die bakterielle Zersetzung fördert ihrerseits die
Oxidation.
Beurteilung:
Wildbret, dessen Fett Zersetzungsvorgänge aufweist, ist als verdorben und genussuntauglich
zu beurteilen.
(Text: Bundesinstitut für Risikobewertung BfR)
Weiterlesen: Wildfleisch-Hygiene für Jäger
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