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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 8.9.2013 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Konsumtrends Backwaren und Patisserie
Welche Präferenzen und Wünsche haben die Verbraucher künftig im Bäckerei- und Konditoreibereich? Studien von Puratos und dem GDI bieten spannende Einblicke in die Konsumtrends von morgen.
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Nicht nur der Genusswert sondern auch diverse Arten von Mehrwert sind heute kaufentscheidend.
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Verbraucher achten zunehmend darauf, wie ihre Nahrungsmittel hergestellt werden. So bevorzugen 75 Prozent der deutschen Konsumenten natürlich gesunde Lebensmittel gegenüber Lebensmitteln, denen zusätzliche Gesundheitsnutzen hinzugefügt wurden. Und 87 Prozent der deutschen Verbraucher meinen, dass gesunde Nahrungsmittel gut schmecken. 62 Prozent lesen Etiketten von Produkten, die sie kaufen, aufmerksam durch. Dies sind einige Resultate, welche die Umfrage für den hiesigen Markt ergab.
Insgesamt wurden in der von InSites Consulting für Puratos durchgeführten Studie 6.400 Konsumenten aus 14 Ländern befragt. Als Fazit konnten zehn grosse Trends herausgearbeitet werden, die deutliche Unterschiede in den verschiedenen Märkten aufzeigen – und auch ein oft paradoxes Konsumentenverhalten..
Die Einschätzung der Verbraucher über die Zukunft ihrer Nahrungsmittel ist weltweit sehr unterschiedlich: In gesättigten Märkten wie Deutschland, Frankreich oder Japan herrscht eine eher skeptische Grundhaltung vor, wohingegen in den Wachstumsmärkten eine optimistische Stimmung überwiegt.
Der heutige Verbraucher ist kritisch, pragmatisch, fordernd und legt oft ein paradoxes Verhalten an den Tag: Er möchte hohe Qualität und einen günstigen Preis, er will geniessen und gesund leben, er liebt Traditionelles und Produktinnovationen, Convenienceprodukte und authentische Geschichten.
Der Nährwert und die wahrgenommene Qualität sind zwei wichtige Grössen für künftige Nahrungsmittel: Dabei steht in Deutschland die Natürlichkeit der Lebensmittel an erster Stelle. Dies sollte auch bei der Verpackung und der Produktpräsentation berücksichtigt werden.
Bei Bäckerei-, Patisserie- und Schokoladenwaren stehen die Verwendung lokaler bzw. regionaler Zutaten sowie der Conveniencecharakter im Vordergrund. Deutsche Konsumenten sind dabei sowohl traditionsverbunden als auch offen für neue Geschmacksvarianten – Produktvariation ist gefragt. Zudem essen immer mehr Verbraucher unterwegs (wann sie wollen und wo sie wollen). Hier kommt der Convenienceaspekt zum Tragen. Diese Lebensmittel sollten daher gut zu transportieren, einzeln verpackt und leicht zu essen sein.
Verbraucher lieben frisches Brot. Neben dem Geschmack ist die Frische das Hauptkriterium, wenn es um die Frage geht, ein bestimmtes Brot wieder zu kaufen. Dabei erwarten die Konsumenten, dass ein handwerklich hergestelltes Brot ca. vier Tage lang eine gute Verzehrfrische behält. Rund ¾ der Verbraucher vertrauen hier auf den „Daumen-Drück-Test“, um die Brotfrische zu beurteilen.
Patisserie-Trends
Laut Innova Market Insights gibt es zwei wesentliche Entwicklungen im Patisseriebereich, und beide lassen eine Rückkehr zur Schlichtheit und zum Wesentlichen erkennen. Dies ist kaum überraschend, da die Kunden in Zeiten der Krise oft auf die Vergangenheit zurückblicken in der Hoffnung, die “guten alten Zeiten” wiederauferstehen zu lassen. Bereits etablierte und bekannte amerikanische Süsswaren wie Kuchen, Muffins und Donuts sowie französische Patisserie mit raffinierten, bei uns häufig noch unbekannten Varianten, sind die beiden Hauptgewinner dieses Trends.
Auch ein trendiger Mehrwert: Kombinationen
Neue und spannende Geschmacksrichtungen gibt es hier und der Trend geht in Richtung Kombinationen von Geschmacksnoten: exotische, wie etwa Mango, Banane und Ananas mit eher traditionellen wie Schokolade, Kaffee und Toffee.
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Kombinationen bzw Mariages, heute Food Paring genannt. Auch mit extravaganten kann man punkten. Beispiel: Oliven im Schokolade-mantel, kreiert vom Spitzenkoch André Jaeger. Ob Effekthascherei oder sensorisch fundiert: Erlaubt ist was gefällt.
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Es ist offensichtlich, dass aufgrund der weltweit vermehrt auftretenden gesundheitlichen Probleme eine ausgewogene Ernährung immer bedeutender wird. Es ist wichtig, die Verbraucher diesbezüglich noch besser zu informieren. Eine übersichtlichere Kennzeichnung, die den Verbraucher z. B. darauf hinweist, dass ein Produkt keine Konservierungsstoffe enthält, gluten- und laktosefrei oder für Vegetarier geeignet ist, ist ein guter Ausgangspunkt.
Füllungen, Dekor und sogar Verpackungen verändern sich farblich; hier kehrt man zurück zu natürlicheren Farben. Auch die Portionsgrössen ändern sich. Privathaushalte werden immer kleiner, und gegessen wird oftmals allein oder im kleinen Familienkreis (Zweierportionen).
Megatrends in der Ernährung allgemein:
Verdauungsfördernde Ernährung: Mehr Ballaststoffe, weniger Fett und mehr Obst ist eine ausgezeichnete Lösung.
Naturbelassene Lebensmittel: Der Verbraucher wünscht sich Bequemlichkeit, aber auch natürliche, reine und „echte" Lebensmittel, die nachhaltig hergestellt werden.
Mehr Obst – mehr Antioxidantien. Die Konsumenten wünschen noch gesündere Lebensmittel. Es ist bekannt, dass Obst in der Zukunft ein wichtiger Baustein in der Ernährung sein wird: Obst ist bequem, vollwertig und lecker.
Weniger Kalorien und weniger Gewicht: Fettleibigkeit hat in manchen Teilen der Welt epidemieähnliche Ausmasse angenommen, und die künftigen Auswirkungen auf die Gesundheit und das Gesundheitswesen werden schwer ins Gewicht fallen..
Mehr Antioxidantien: Viele Obstsorten haben einen hohen Anteil an Antioxidantien, die vor Infektionskrankheiten und chronischen Erkrankungen schützen können. (Quelle: Innova Market Insights). Weitere Informationen unter: www.puratos.de.
Was wollen die Konsumenten, was nicht:
Was den Konsumenten wichtig ist:
Dem Ursprung nahe sein
Bewusst nachhaltig handeln
Gemütlich & vertraut
Bewusst gesund
Vielseitig &verlässliches Angebot
Bewährt & unbeschwert
Viel investieren
Was sie ablehnen:
Ambivalente Industrie-Convenience
Entfremdet
Kurzfristige (Profit-) Orientierung
Unreflektiert & übermässig
Gesundheit ignorieren
Rein funktionale Bedürfnisbefriedigung
Diätwahn
Geldmacherei
(Aus dem Referat von Mirjam Hauser, Senior Researcher am GDI Gottlieb Duttweiler Institut)
Weiterlesen:
Neue GDI-Studie zu Food-Megatrends
Süsswarentrends von «free from» bis Grand cru
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