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| 22.11.2013 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Hygiene-Dilemma bei Jagdwild
Wie hoch sind die Hygienerisiken bei Wildfleisch? Diese Frage betrifft Edelstücke, nicht Schmorfleisch, das genügend stark erhitzt wird.
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Die Kerntemperatur von Edelstücken sollte auch beim Wild im Bereich des Rindfleisches liegen d.h. 50 Grad für den rosa Garpunkt (saignant) und 55-60 Grad für medium
(à point). Allerdings besteht hier bei Wildbret ein Dilemma mit der Lebensmittelsicherheit, von dem vor allem die Caregastronomie mit ihren besonders hohen Anforderungen betroffen ist: Keime können durch den Schuss allenfalls in die Muskeln eindringen.
Wildfleisch sollte daher gemäss dem deutschen Agrarinfodienst Aid auf eine Kerntemperatur von 70 Grad Celsius erhitzt werden – «ganz klar zu hoch für ein rosa gegartes Filet», sagt Markus Wetter, Metzgermeister in Appenzell, Fachlehrer und Wildverarbeiter. Muss man somit auf zarte Wildedelstücke verzichten und einen pasteurisierungskonformen Gargrad respektieren? Nein wenn man das Fleisch bei einem Vertrauenslieferanten beschafft, d.h. bei einem Metzger oder Jäger, der weiss worauf es ankommt und die gewünschten Garantien geben kann.
Schweizer und Österreicher Wild ist hygienisch am sichersten, ebenso Neuseelandhirsch, der nicht geschossen sondern geschlachtet wird. In unseren Breitengraden ist es in den Jagdmonaten draussen genug kühl. Vermeiden sollte man Wild mit Bauchschuss, da dann das Fleisch durch die verletzten Eingeweide kontaminiert sein könnte.
«Sogar bei knapper Gartemperatur besteht heute dann kein Hygienerisiko», sagt Daniel Stauffiger, Wildspezialist von Proviande, Metzger und auch Jäger. «Die Hygienesicherheit wird heute extrem beachtet. Jagdwild ist dabei nicht schlechter als Zuchtwild». Voraussetzung ist, dass das Wild richtig getroffen wurde, damit es einen Schocktod erleidet. Und dass es sofort ausgeweidet und innert einer Stunde gekühlt wurde.
«Ideal ist ein Herzschuss, auch gut ist ein Halsschuss», so Stauffiger, «bei einem Bauchschuss wäre es nicht sofort tot, würde flüchten und später verenden, was schlecht wäre für die Fleischqualität». Auf den Kopf zielt der Jäger nicht, da das Tier ihn dauern bewegt. Durch den Schuss dringen zwar Partikel von aussen ins Innere des Körpers und könnten durch die Blutbahn im Fleisch verteilt werden, solange das Herz noch schlägt. «Aber dass Bakterien von den Haaren ins Fleisch gelangen ist Theorie», versichert Stauffiger.
In der Tat: das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung bestätigt, dass «pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen in und auf Wildbret nur selten nachgewiesen wurden». Aber es erwähnt ebenfalls, dass «ein enger Zusammenhang bestehe zwischen dem Keimgehalt des Fleisches und einer sichtbaren Verschmutzung des Fleisches durch Erlegen
mit ungünstiger Trefferlage, unsachgemässes Ausweiden sowie ungenügenden
Transport- bzw. Kühl- und Lagerbedingungen».
Doppelte Garantie bietet natürlich die Produktion von Pfeffer, der dank langem Schmoren ausreichend erhitzt wird. Auch Felix Kesselring, Fachlehrer an der Metzgereischule ABZ in Spiez empfiehlt beim Wild eine «sorgfältige Eingangskontrolle hinsichtlich der Hygiene auf Haare, Kot, Blut und Schrotkugeln. Und wenn Menus vorgekocht werden, sollen sie sofort mit einem Schockfroster abgekühlt werden. Beim Regenerieren ist dann die Kerntemperatur zu kontrollieren». (GB)
Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung informiert über die Fleischhygiene bei Wild:
Aspekte der Zeit und Temperatur
Im Rahmen der Wildbretgewinnung sind Temperatur/Zeit-Anforderungen an das Wildfleisch
aus lebensmittelhygienischen Gesichtspunkten in die Rechtsvorschriften eingeführt worden.
Die besonderen Gewinnungsbedingungen von Wildfleisch im Rahmen der Jagdausübung
spiegeln sich darin wider, dass die Keimbelastung des Wildbrets sehr von den äusseren Umständen
beim Erlegen und Aufbrechen abhängig ist.
Der Verlauf der Tierkörpertemperatur nach dem Erlegen wird erwartungsgemäss stark durch
die Lagerungstemperatur und das Gewicht der Tierkörper beeinflusst. Nach Hadlok (1984)
nimmt die Tierkörpertemperatur um so langsamer ab, je höher die Lagerungstemperatur und
das Gewicht bzw. die Muskelmasse der Tiere sind.
In der ersten Stunde nach dem Erlegen wurden von Hadlok (1984) in der Muskulatur von
Rehen, unabhängig vom Gewicht, Alter und Geschlecht der Tiere, Kerntemperaturen von
31,3 bis 39,8 °C (Mittelwert: 36,0 °C) gemessen. Nach Hadlok erreicht ein nicht enthäuteter
Tierkörper bei Anwendung einer stillen Kühlung unter konstanten Bedingungen innerhalb von
24 Stunden in etwa die Aussentemperatur, der er ausgesetzt ist.
Tierkörper von Rehen, die konstant bei Temperaturen von weniger als +10 °C gelagert wurden
bzw. innerhalb von zwölf Stunden in den Kühlraum verbracht wurden, wiesen spätestens
nach 48 Stunden eine Kerntemperatur von unterhalb von +7 °C auf. Dies galt auch für den
überwiegenden Teil der Tierkörper, die innerhalb von 13 bis 48 Stunden kühl gelagert wurden.
Nach Hadlok/Bert (1987) kühlt Rotwild, das bei einer Aussentemperatur von ca. -1 °C
erlegt und bei 0 bis -1 °C in der Decke gekühlt wurde, nach 28 Stunden auf ca. +9 °C ab.
Obgleich neben den Temperatur/Zeit-Bedingungen auch andere Faktoren wie z.B. der pHWert
des Fleisches für seine Haltbarkeit entscheidend sein können, kommt der Kühlung von
Wildfleisch nach wie vor eine zentrale fleischhygienische Bedeutung zu.
Aufgebrochenes
Wild sollte nach Brodowski/Beutling (1995) so rasch wie möglich gekühlt werden. Dies wird
bei der Auswertung von Ergebnissen verschiedener Autoren deutlich, die Untersuchungen
sowohl zum Oberflächenkeimgehalt als auch zum Keimgehalt in der Tiefe der Muskulatur
von Wild vorgelegt haben. Niedrige Oberflächenkeimgehalte lassen sich besonders bei rascher
Versorgung (Eviszeration, Entweiden) und Kühlung des Wildes erreichen (Deutz et al.,
2000).
Verderbsfaktoren bei Wildfleisch
Neben Temperatur/Zeit-Anforderungen für Fleisch hängt die Lagerfähigkeit bzw. der Verderb
von Wildbret auch vom Grad der Fleischsäuerung ab. Ein niedriger pH-Wert wirkt hemmend
auf zahlreiche bakterielle Erreger und Verderbniskeime. Eine ungünstige pH-Entwicklung
kommt besonders häufig bei abgehetztem, erkranktem oder männlichem Wild in der Brunft
vor. Die Glykogenreserven dieser Tiere sind in der Regel deutlich geringer, wodurch eine
verzögerte und unvollständige Fleischsäuerung eintritt. Die unvollständige Fleischsäuerung
kann Ursache eines beschleunigten Verderbs von Fleisch und der Vermehrung von pathogenen
Keimen sein.
Beim Rehwild wurden hohe Keimgehalte vor allem in der Filet-, aber auch in der Adduktorenmuskulatur
sowie in Leber, Niere, Milz und an der Oberfläche festgestellt, wenn Leber/
Milz bzw. Pansen/Darm schussbedingt zerstört wurden (Ring et al., 1995; Bandick et al.,
1994; Bandick/Ring, 1995). Wurde statt dessen die Lunge getroffen (Kammerschuss), konnten
niedrigere Keimgehalte festgestellt werden. Ähnliche Ergebnisse liessen sich für das
Schwarzwild ableiten.
Die Autoren schliessen aus ihren Untersuchungen, dass z.B. höhere
Keimgehalte in Leber und Milz in der Regel schlechtere Bedingungen beim Erlegen und Aufbrechen
des Wildes vermuten lassen, da diese Organe aufgrund ihrer exponierten Lage und
ihrer Konsistenz sehr anfällig für Kontaminationen sind.
Auf dem
Hirsch- und Rehfleisch wurden Enterobacteriaceae, Pseudomonaden, Laktobazillen, Bazillen,
Mikrokokken, Enterokokken, Staphylokokken und Hefen differenziert. Von den genannten
Keimen dominierten gramnegative Spezies.
Zum Oberflächenkeimgehalt von Wildfleisch sind bisher nur vereinzelt Ergebnisse veröffentlicht
worden. Er hängt in hohem Masse vom Anfangskeimgehalt der Fleischoberflächen ab.
Dieser ist wiederum vom Sitz des Schusses, der Zeit zwischen dem Erlegen und dem Eviszerieren
(sog. Ausweiden) des Tierkörpers und der dabei angewandten Sorgfalt in der Arbeitshygiene
beim Eviszerieren abhängig.
Auch der Schuss beeinflusst den Oberflächenkeimgehalt.
Beispielsweise resultieren Hygienemängel von bei Treibjagden erlegtem Wild
nach Krug (1998) aus dem häufig schlechteren Sitz des Schusses, einem meist verzögerten
Aufbrechen und einer längeren Zeitspanne bis zur Kühlung. Nach Kappelhoff (1999) trifft
dies besonders für das Rehwild zu, das aufgrund seines lockeren Bindegewebes zu umfangreichen
Hämatomen bei Treffern in den Weichteilen neigt und damit Keimen das Eindringen
zwischen Muskelschichten oder Faszien erlaubt. Dieses Phänomen wird als „schussweich“
bezeichnet und nach Kappelhoff besonders bei der Anwendung von zu starken oder rasanten
Kalibern beobachtet. (BfR)
Bleifreie Munition
Bei der Jagd verwendete Bleimunition kann das Wildfleisch belasten. Behörden warnen vor häufigem Genuss. In Wildschwein, Hirsch, Wildgeflügel und Reh messen die Kantonschemiker immer wieder eine erhöhte Bleibelastung. Grund: Bei der Jagd kann das giftige Schwermetall mit der Munition ins Fleisch gelangen. Im Ausland finden daher zur Zeit Versuche mit bleifreier Munition statt. Und im Gegensatz zum in der Schweiz erlegten Wild muss im Handel verkauftes Wildfleisch mit dem Metalldetektor geprüft sein. (GB)
Weiterlesen: Fleischfehler bei Wildbret
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